Разработка технологии пищевых концентратов обеденных блюд, обогащенных микронутриентами

• Автор: Трушанова, Елена Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 181 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Актуальные проблемы питания современного человека и пути их решения

1.1.1 Обогащение пищевых продуктов как эффективный способ решения проблемы дефицита в микронутриентах.

1.2 Пищевые концентраты быстрого приготовления в структуре питания населения РФ

1.3 Методология обогащения пищевых концентратов микронутриентами.

1.3.1 Технологические аспекты обогащения

1.3.2 Способы внесения микронутриентов в обогащаемые продукты.

1.3.3 Стадии внесения микронутриентов в обогащаемые продукты

1.4 Витамины и минеральные вещества.

1.4.1 Роль микронутриентов в жизни человека.
1.4.2 Физиологические функции микронутриентов.
1.5 Ассортимент обогащенных пищевых концентратов
II ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Общая схема исследований
2.3 Методы исследований.
2.3.1 Метод групповой оценки прогнозного решения метод Дельфи.
2.3.2 Методы исследования качества пищеконцентратов обеденных блюд.
2.3.3 Определение содерэсания витаминов В1, В2 флуориметрическим методом
2.3.4 Определение содерэсания витамина С титрометрическим методом
2.3.5 Определение содержания кальция атомноабсорбционным методом
2.3.6 Микробиологические методы
2.4 Математическая обработка экспериментальных данных.
III ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Маркетинговые исследования пищеконцентратов первых и вторых
обеденных блюд быстрого приготовления.
3.2 Разработка технологии пищеконцентратов обеденных блюд обогащенных микронутриентами
3.2.1 Разработка технологии обогащенных первых обеденных блюд.
3.2.1.1 Технологические аспекты обогащения.
3.2.1.2 Разработка базовых рецептур супов
3.2.1.3 Обогащение супов микронутриентами
3.2.1.4 Сохранность витаминов при варке первых обеденных блюд
3.2.1.5 Оптимизация процесса смешивания супов на вермишелевой, гороховой, овощной и рисовой основах
3.2.1.6 Технологическая схема производства обогащенных супов.
3.2.1.7 Показатели качества новых видов первых обеденных блюд
3.2.2 Разработка технологии обогащенных овсяных каш быстрого приготовления
3.2.2.1 Формирование технологопотребительских требований к сухой смеси
3.2.2.2 Разработка рецептур обогащенных овсяных каш.
3.2.2.3 Обеспечение равномерности смешивания сухой смеси каш, обогащенных витаминным премиксом.
3.2.2.4 Технологическая схема производства вторых обеденных
3.2.2.5 Показатели качества овсяных каш.
3.2.2.6 Сохранность витаминов при хранении овсяных каш
3.3 Разработка рецептур обогащенных экструдированных изделий.
3.3.1 Разработка обогащенных рецептур готовых завтраков.
3.3.2 Исследование сохранности витаминов при хранении экструдированных изделий.
3.3.3 Изучение пищевой и энергетической ценности готовых завтраков.Л3
3.4 Расчет экономической эффективности производства новых видов овсяных
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов и биологически активных веществ. Эти продукты должны обладать выраженным физиологическим эффектом. Поэтому в группу функциональных продуктов попадает целый ряд продуктов для специализированного питания спортсменов, диетические продукты для больных, значительная часть биологически активных добавок к пище [3,,]. Продукты питания с функциональными ингредиентами можно условно поделить на четыре группы: зерновые завтраки, молочные продукты, маргарины и безалкогольные напитки. Зерновые завтраки и другие продукты на основе злаковых содержат значительное количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон, от которых, в основном, зависят их функциональные свойства. Идеи «здорового питания» приобретают все большую популярность у потребителей. Специалисты прогнозируют, что рынок функциональных продуктов к г. Продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, также входят в обширную группу продуктов функционального питания, т. При расширяющемся ассортименте обогащенных продуктов и обогащающих добавок существует необходимость более широкого обсуждения выбора пищевых продуктов в качестве объектов обогащения. В последнее время все большую популярность приобретают пищевые концентраты быстрого приготовления. Пищевые концентраты - продукты, почти полностью подготовленные к употреблению в пищу и для обеспечения длительного хранения освобожденные от значительной части содержащейся в них воды. Пищевые концентраты транспортабельны и долго хранятся без искусственного охлаждения. Изделия этой группы включают концентраты обеденных блюд, сухие продукты детского и диетического питания, сухие завтраки, кофе и кофепродукты, пряности [,]. Особое значение имеют концентраты быстрого приготовления для армейского и других видов общественного питания (в ресторанах, в санаториях, туристических базах и т. При современном уровне развития науки и техники актуальной задачей стало получение дисперсных систем с определенными свойствами для приготовления продуктов заданного качества. Этой задачей как раз и является получение быстрорастворимых продуктов путем изменения структуры и размеров частиц, а также физико-химических свойств исходного материала. Продукты быстрого приготовления получают различными способами, зависящими от физико-химических особенностей исходного сырья и готового продукта. Имеется несколько методов получения супов, в основу производства которых положена варка сырья до полной готовности, а затем сушка его на вальцевых распылительных или паровых ленточных и тоннельных сушилках. В первых двух случаях сваренное сырье измельчается до тонкого пюре. В последнем случае оно сушится в кусочках, а затем измельчается на мельницах различных типов [,,]. В Польше, Румынии также распространено производство суповых концентратов. Концентраты производятся по классической технологии: подготовленные компоненты высушивают, измельчают, смешивают []. Мировыми лидерами в производстве пищевых концентратов первых обеденных блюд являются фирмы, торговыми марками которых являются «Knorr», «Maggi», «Gallina Blanka», «Crown» и т. Среди широкого ассортимента пищевых концентратов большой популярностью пользуются зерновые каши быстрого приготовления, экструдированные продукты, для производства которых в значительных количествах используются продукты переработки зерна (крупы, хлопья), являющиеся важными источниками витаминов группы В, а также витамина Е [2,3]. Большую долю выпускаемой продукции занимают зерновые хлопья из овса. В овсяных хлопьях содержится до % крахмала, около % белка, 6% жира, витамины В1, В2, В6, РР, провитамин А, минеральные вещества, и что особенно важно в оптимальном соотношении. Овсяные хлопья - натуральный источник бета-глюкана (растворимой клетчатки), связывающего естественным образом холестерин в кишечнике человека [3,7,1]. Следует отметить, что дополнительная технологическая обработка крупяного сырья (варка, сушка, плющение, экструзия) оказывает отрицательное влияние на сохранность лабильных витаминов.