Разработка способов регулирования микробиологических и биохимических процессов в виноделии на основе электромагнитного воздействия

• Автор: Шакун, Марина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 157 с. : ил.

1 Обзор литературы .

1.1 Регулирование активности микроорганизмов и ферментных

систем с номошыо внешних факторов

1.1.1 Микроорганизмы в производстве вин

1.1.2 Ферментные системы вин .

1.2 Сравнительная характеристика способов физического воздействия на сырь и полуфабрикаты .

1.3 Цели, задачи исследований .

2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Постановка экспериментов по обработке биосистсм электромагнитным полем .

2.3 Методы исследований ,

2.4 Статистическая обработка результатов
2.5 Направление исследований
3 Экспериментальная часть
3.1 Влияние электромагнитного поля на жизнедеятельность микроорганизмов.
3.1.1 Влияние электромагнитного поля на развитие дрожжей .
3.1.2 Влияние электромагнитной обработки дрожжей на физикохимические показатели полученных виноматериалов .
3.1.3 Влияние электромагнитного поля на физиологическое состояние уксуснокислых и молочнокислых бактерий .
3.2 Регулирование ферментативных процессов, протекающих
при производстве различных типов вин, под действием электромагнитного поля
3.3 Изменение химического состава продуктов в процессе хересования с применением электромагнитной обработки.
3.4 Влияния электромагнитного поля на осветляющую способность природных сорбентов и устойчивость вин
к помутнениям биологической природы
Выводы .
Рекомендации производству .
Производственные испытания .
Список литературы


Процесс восстановления дрожжей имеет 2 этапа регидратация увлажнение клеток, которое длится минут в зависимости от размера гранул и реактивация восстановление активности ферментных систем клетки и функции таких тонких клеточных структур, как митохондрии. Регидратацию дрожжей надо проводить на полноценном субстрате, содержащем, при необходимости, аммиачные соли, витамины, аминокислоты или дрожжевые автолизаты. Поскольку изза сушки дрожжевые клетки теряют до аминокислот, никотиновую кислоту, пиридоксин, тиамин и немного биотина, а также минеральные вещества и микроэлементы , , . В г. Институтом Энологии в Шампани была разработана технология получения активных сухих дрожжей методом сублимационной сушки. Сухие активные дрожжи ЮС предназначены для производства шампанских вин. Они также применяются для брожения тяжелых красных вин и крепких белых вин. Прекрасные бродильные качества и низкая температура ферментации создают условия для контроля ферментативного процесса ОС. Однако, будучи штаммом Ьауапив, дрожжи являются нейтральными по вкусу, позволяя тем самым получать сортовой аромат вин. При приготовлении препаратов сухих дрожжей используется свойство микроорганизмов переходить в состоянии анабиоза при обезвоживании и восстанавливать свою активность при реактивации. При высушивании клеточные структуры не разрушаются, возможно, лишь изменение формы вакуолей, количества и вида липидных отложений . Большинство исследователей не находят большой разницы в качестве виноматериалов, полученных с использованием сухих или жидкой разводки дрожжей , но отмечают более глубокое выбраживание сахаров. Также в винах, полученных с применением активных сухих дрожжей, было выше содержание глицерина, 2,3бутиленгликоля, ацетоина и меньшее количество высших спиртов, альдегидов и летучих кислот . Быстрое накопление биомассы дрожжей является важным условием не только для процесса сбраживания, но также для органолептических свойств вина. Дрожжи обогащают вино различными ферментами, которые катализируют биохимические реакции, протекающие при сбраживании, осветлении, созревании и выдержки вина . Проведенный исследователями ,, анализ физиологобиохимических характеристик АСД говорит об усилении у реактивированных дрожжей способности к размножению и сбраживанию сахаров. Активность целого ряда ферментов у этих дрожжей выше, а именно алкогольдегидрогеназы, малатдегидрогеназы и глутаматдегидрогеназы. Н.И. Бурьян приводится таблица, отображающая увеличение активности фосфофруктокиназы таблица 1. В высушенных дрожжах отмечается изменение в жирнокислотном составе, с увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот. При сушке отмечено увеличение содержания пальмитиновой кислоты и уменьшение олеиновой кислоты, что автор объясняет адаптивной реакцией кислот к экстремальным условиям, в данном случае к высушиванию. В литературе имеются данные о ряде сравнительных экспериментов по проведению брожения на ЧКД и АСД ,. Высшие спирты участвуют в образовании аромата вин, особенно значительное влияние оказывают изобутиловый и изоамиловый спирты, поскольку находятся в количествах, влияющих на букет, наиболее неприятным запахом обладает изоамиловый спирт. Пропиловый спирт при большом разбавлении имеет приятный маслянистоцветочный запах, гексанол приразбавлении приобретает фруктовый аромат, напоминаю щий запах энантового эфира. Таблица 1. Удельная активность, ед. Суммарная активность, ед. Химические показатели, отраженные в нижеприведенной таблице 2, позволяют отметить чистоту брожения и положительное влияние активных сухих дрожжей на качество виноматериалов . Установлено, что введение реактивированных сухих дрожжей в количестве 1 гдал ускоряет забраживание на часов по сравнению с жидкой разводкой. В среднем количество вносимых сухих дрожжей составляет г препарата на 1 дал . Кроме чистой культуры дрожжей и активных сухих дрожжей, которые используются в виноделии для производства различных типов вин, существуют и другие виды дрожжей, участвующие в специальной технологии вина. Так, например, хересные дрожжи. На скорость образования пленки влияет ряд факторов кислотовыносливость дрожжей, температура, интенсивность дыхания, ферментативная активность и ряд других физических факторов , 3. Таблица 1.