Технология переработки зерна овса с шелушением при высокоскоростном истечении

• Автор: Шишковская, Инна Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 201 с. : ил

1.1. Характеристика зерна овса

1.1.1. Особенности анатомического строения зерна овса

1.1.2. Химический состав зерна овса.

1.1.3. Технологические свойства зерна овса

1.1.3.1. Физикохимические свойства зерна овса

1.1.3.1.1. Крупность, выравненность, цвет и форма зерна овса

1.1.3.1.2. Натура

1.1.3.1.3. Плотность и удельный объем зерна

1.1.3.2. Структурномеханические свойства зерна овса

1.2. Гидротермическая обработка зерна.

1.2.1. Способы гидротермической обработки зерна.

1.2.2. Механизм гидротермической обработки зерна
1.2.3. Изменение технологических свойств зерна при
гидротермической обработке
1.2.3.1. Влияние гидротермической обработки на физикохимические свойства зерна
1.2.3.2. Влияние гидротермической обработки на структурномеханические свойства зерна
1.3. Операция шелушения.
1.3.1. Способы шелушения зерна
1.3.2. Шелушение зерна при высокоскоростном опорожнении
емкости под избыточным давлением
1.3.2.1 Условия шелушения зерна овса при высокоскоростном
опорожнении емкости под избыточным давлением
1.4. Влияние гидротермической обработки на биохимические
свойства крупы
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования
Глава 2. Материалы и методы исследования
2.1. Материалы исследования.
2.2. Методы технологических исследований
2.2.1. Метод определения коэффициента внутреннего трения
зерна овса
2.2.2. Методы биохимических исследований
2.3. Расчет числа повторностей экспериментов
Глава 3. Основные результаты исследований.
3.1. Изучение факторов, влияющих на эффективность
шелушения зерна овса
3.1.1. Влияние формы истечения на эффективность шелушения
зерна овса
3.1.2. Влияние рабочей среды на эффективность шелушения
зерна овса
3.1.3. Влияние явления сводообразоваиия на эффективность
шелушения зерна овса
3.1.4. Влияние скорости истечения зерна овса на
эффективность шелушения.
3.1.5. Влияние влажности зерна овса на эффективность
шелушения.
3.1.6. Влияния усилия воздушной среды, возникающего от
перепада давления, на эффективность шелушения.
3.1.7. Влияние пневмоудара на эффективность шелушения
зерна овса
3.1.8. Влияние способа загрузки зерна овса на эффективность
шелушения.
3.1.9. Влияние пропуска воздуха через зерновую массу на
эффективность шелушения.
3.1 Влияние длительности отволаживания зерна овса на
эффективность шелушения.
3.2. Эффективность шелушения зерна овса на центробежном
шелушителе
3.3. Повторное шелушение зерна овса при высокоскоростном
истечении из емкости.
3.4. Снижение влажности зерна овса при высокоскоростном
истечении из емкости под избыточным давлением.
3.5. Сушка зерна и ядра овса.
3.6. Изучение эффективности шлифования зерна овса при
различной влажности
3.7. Сравнительный анализ некоторых способов
гидротермической обработки
3.8. Рекомендуемая технологическая схема производства
овсяной крупы с применением аэрошелушения при высокоскоростном истечении.
3.9. Разработка рациональной технологии производства
овсяных хлопьев
Глава 4 Изменение биохимических показателей при тепловой
обработке овсяной крупы
4.1. Атакуемость крахмала крупы ферментами
4.2. Содержание водорастворимых веществ и декстринов
4.3. Содержание водорастворимых витаминов в крупе
4.4. Активность липазы
Г лава 5. Влияние гидротермической обработки на биохимический
комплекс овсяной крупы и ее потребительские
достоинства.
5.1. Изменение белкового комплекса
5.1.1. Аминокислотный состав крупы
5.2. Изменение углеводного комплекса овсяной крупы
5.3. Изменение минерального состава овсяной крупы при
гидротермической обработке
5.4. Влияние гидротермической обработки на
потребительские достоинства овсяной крупы.
5.5. Исследование стойкости крупы при хранении
Глава 6 Экономическая эффективность внедрения предлагаемой
технологии переработки зерна овса в крупу.
6.1. Расчет капитальных вложений
6.2. Производственная программа.
6.3. Смета затрат на производство.
6.3.1. Сырье и материалы
6.3.2 Затраты на топливо и электроэнергию
6.4. Расчет финансовых показателей
Выводы и рекомендации.
Список использованных


В белках зерна овса также отмечено высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина в два раза больше, чем у пшеницы, благодаря чему так высоко оценивается питательная ценность овсяных продуктов. Аминокислотный состав белков зерна овса г в г белка приведен в таблице 1. По содержанию незаменимых аминокислот белок зерна овса сходен с высоколизиновыми мутантами зерна кукурузы и ячменя. Белки зерна овса характеризуются высокой биологической активностью. Относительная эффективность белка зерна овса составляет 1,,5 ржи 1,,2 ячменя 1,,0 кукурузы 1,,6 пшеницы 0,,7. Аминокислотный состав белка зерна овса не ухудшается с повышением содержания белка в зерне. Таблица 1. Зерно овса отличается от других зерновых культур тем, что в его эндосперме содержится много липидов. Среднее содержание липидов в зерне основных зерновых культур приведено в таблице 1. Таблица 1. Из результатов таблицы следует, что содержание липидов у зерна овса выше, чем у других зерновых культур. Липиды зерна овса содержат много ненасыщенных жирных кислот, сумма которых составляет около при довольно высоком содержании олеиновой кислоты. В связи с этим, зерно овса относится к культурам, которые являются менее стойкими при хранении и требует высокого теплового воздействия, т. Основной составной частью зерна овса, как и других зерновых культур, являются углеводы, которые представлены крахмалом, сахарами, декстриноподобными веществами, клетчаткой и гемицеллюлозой. Из углеводов преобладающим является крахмал, он составляет от до . В зерне овса крахмат содержится в виде сложных крахмальных зерен состоящих из отдельных, как бы склеенных между собой мелких крахмальных зернышек. Размеры крахмальных зерен овса колеблются в пределах от 5 до мкм. Клетчатка образует структурную основу оболочек растительх клеток. Содержится главным образом в цветковых оболочках зерна и в стенках клеток алейронового слоя. В ядре овса клетчатка содержится в количестве 1,5 . В овсяных продуктах содержится большое количество витаминов тиамина, рибофлавина, ниацина и ряд микроэлементов табл. Таблица 1. Крупа Минеральные вещества, мг с. Витамины, мг с. Овсяная крупа отличается высоким содержанием минеральных веществ, содержание некоторых макро и микроэлементов значительно выше, чем у других круп. Наиболее высоким содержанием минеральных веществ характеризуются зародыш и алейроновый слой, наименьшим эндосперм. Туров А. К. 9 отмечает, что ядро овса с его высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу, но содержанию кальция, фосфора и железа превосходит пшено и даже гречневую крупу. По содержанию витамина В овсяные продукты не уступают бобовым культурам. Большое физиологическое значение имеет способность крахмала овса легче переходить в мальтозу, чем крахмал других злаков. Крупность является важной технологической характеристикой зерна. Чем крупнее зерно овса, тем больше относительное содержание эндосперма, тем выше потенциальный выход крупы. С уменьшением крупности зерна снижается содержание крахмальной части эндосперма, причем разница для наиболее крупной и мелкой фракции зерна овса составляет более . Удельная внешняя поверхность у зерна мелкой фракции более развита, чем у зерна крупной фракции в среднем на , поэтому мелкое зерно быстрее увлажняется и прогревается, распределение влаги в нем завершается быстрее. Выравненность зерна овса по крупности также играет важную роль в технологии производства крупы. При шелушении зерна пленчатых культур особенно зерна с хрупким ядром рис, гречиха необходимо выделять достаточно выравненные по размерам фракции зерна, чтобы в зоне шелушения обеспечить примерно одинаковое воздействие на каждое зерно. Так как в противном случае будет происходить либо дробление крупного ядра, или же мелкая фракция останется не шелушеной . В зависимости от сорта и условий развития растения колосок овса имеет от одного до трех зерен. При этом в зависимости от расположения в метелке двух или трехзерных колосков изменяется его крпность и форма зерновки. Первые зерна нижние удлиненной формы, у основания более утолщены вторые более укороченные, округлые в центральной части.