Технологические свойства зерна пшеницы Восточной Сибири

• Автор: Таханова, Валентина Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 149 с. : ил

3.9.1. Органолептическая оценка качества хлеба

3 Определение физических свойств теста на альвеографе

3 Комплексная оценка технологических достоинств зерна пшеницы на основе технологического потенциала

.Технологический потенциал зерна пшеницы,

произрастающей в Восточной Сибири

.Технологически и потенциат зерна пшеницы,

произрастающей в Нечерноземье

.Сравнительная характеристика технологического потенциала зерна и балловой оценки хлеба регионов 4 Восточной Сибири и Нечерноземья

Выводы и рекомендации

Список литературы

Некоторые авторы считают, что резкий недостаток влаги может оказать отрицательное действие на величину урожая. Наибольшее влияние на содержание крупного зерна оказывают погодные условия мая. В своем исследовании Ильин И. Д. установил, что ГТК в период вегетационного развития зерна по Восточной Сибири коэффициент вариации был значительно выше в мае, чем в остальные месяцы июльавгуст. Таким образом, дифференцированное влияние ГТК вегетационного периода влияет на формирование качественных показателей зерновой массы. По мере развития и роста растения корреляционная связь между ГТК и фракционным составом зерна ослабевает. Погодные условия июля и августа оказывают существенное влияние на формирование консистенции эндосперма, биохимические и хлебопекарные показатели, а также на геометрическую характеристику зерна. По значению ГТК можно прогнозировать технологические свойства зерна, следовательно, режимы обработки и переработки. Количество влаги и температура воздуха существенно изменяются в течение вегетационного периода. Поэтому влияние шдротермического коэффициента на крупность и химический состав зерна в разные месяцы будет различным. Следовательно, для полного учета сухости весны и начала лета целесообразно использовать не усредненное значение шдротермического коэффициента за весь вегетационный период, а по месяцам , а еще лучше подекадно . Источником потенциальной продуктивности климата является свет и теплота. В среднем около урожая формируется с использованием энергии солнечной радиации и углекислоты атмосферы, т. Своеобразие условий почвообразования в Восточной Сибири характеризуется высокой континентальностью, низкой теплообеспеченностью, наличием многолетней мерзлоты. Почвенный покров территории по агрохимическим показателям неодинаково обеспечен элементами минерального питания и микроэлементами. Решающее значение в повышении продуктивности посевов на данной территории имеют такие факторы, как влагообеспеченность и почвенноагрохимические показатели. Значительно улучшаются качественные показатели зерна пшеницы под действием азотных, фосфорных и калийных удобрений. Мукомольные свойства зерна формируются под влиянием биологических факторов тип, сорт и условий выращивания. От сорта зависит форма зерна, микроструктура оболочек и эндосперма, форма и глубина бороздки. Факторы окружающей среды также играют важную роль в потенциальном выходе муки, т. Формирование зерновки пшеницы зависит как от внешних почвенноклиматических. Изучению строения зерна пшеницы и его анатомических частей посвящены многоч исленн ые исследования. В таблице 1 приводятся данные, характеризующие физические свойства и соотношение анатомических частей зерна пшеницы 9, при этом необходимо отметить широкий диапазон варьирования значений приведенных показателей зерна пшеницы, что обусловлено атиянием биологических особенностей, агротехнических приемов, почвенноклиматических условий в период вегетации растения в поле, методов и режимов послеуборочной обработки зерна и режимов его хранения. Все перечисленные факторы влияют на технологические свойства зерна, которые в свою очередь определяют процессы по его переработке на предприятиях. Известно, что зерновая масса неоднородна по морфологическим признакам и физиологическим свойствам. Различают три категории неоднородности генетическую, матрикальную и экологическую. Генетическая неоднородность возникает вследствие соединения наследственнонеравнозначных гамет родительских форм и множественности оплодотворения. Матрикальная неоднородность является следствием различного расположения зерен на материнском растении, что обуславливает неодинаковые условия развития. Так, наиболее урожайные зерна формируются на главном стебле и в средней части колоса. Чаще всего эти зерна оказываются наиболее крупными, однородными по величине и форме. Выход муки при незначительных колебаниях в содержании эндосперма значительно колеблется, в зависимости от условий выращивания. Давно замечено, что зерно пшеницы восточных районов произрастания при сортовых помолах дает более низкий выход муки, чем партии зерна пшеницы выращенные в южных районах.