Технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой

• Автор: Карчевская, Ольга Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 197 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы

1.1. Клоп черепашка и его воздействие на зерно пшеницы,

свойства муки и теста, качество хлеба

1.2. Ферменты пшеницы, пораженной клопомчерепашкой,

действие на структурные компоненты зерна и муки

1.3. Качество клейковины, свойства теста из муки из зерна,

поврежденного клопом черепашкой.

1.4. Способы улучшения качества зерна, муки и хлебобулочных

изделий.
Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления полуфабрикатов и хлеба.
2.2.2.1. Способы приготовления теста в лабораторных условиях
2.2.2.2. Способы приготовления теста при изучении влияния
подкисляющих полуфабрикатов на кислотонакопление
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.4. Методы исследования качества хлеба.
2.2.5. Специальные методы исследований
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Разработка технологий хлебобулочных изделий из
пшеничной муки с использованием зерна, поврежденного клопом черепашкой.
2.4.1.1. Выбор способов приготовления теста для производства
хлеба. Исследование влияния продолжительности замеса и брожения, влажности, начальной температуры полуфабрикатов на качество хлеба.
2.4.1.2. Исследование влияния кислотности на свойства теста и
качество хлебобулочных изделий. Выбор средств регулирования кислотонакопления в полуфабрикатах
2.4.1.3. Исследование влияния основного и дополнительного
сырья дрожжей, соли поваренной, сахарапеска и жировых продуктов на качество хлеба
2.4.1.3.1 Исследование влияния количества и порядка дозирования хлебопекарных прессованных дрожжей и поваренной
2.4.1.3.2 Исследование влияния сахарапеска и жировых продуктов .
Заключение по разделу 2.4.1.
2.4.2. Разработка и научное обоснование состава пищевых
комплексных добавок улучшителей качества хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопомчерепашкой
2.4.2.1. Исследование влияния однокомпонентных и комплексных
улучшителей на качество хлеба.
2.4.2.2. Разработка состава комплексных пищевых добавок
улучшителей.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Исследование влияния разработанных комплексных добавок улучшителей на реологические свойства
клейковины и теста.
2.4.3.1. Исследование влияния комплексных добавок на свойства
клейковины.
2.4.3.2. Исследование влияния комплексных добавок на
реологические свойства теста.
2.4.3.3. Исследование влияния комплексных добавок на
содержание белковых фракций клейковинных белков
2.4.3.4. Исследование влияния комплексных добавок на
активность протеолитических ферментов муки
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4. Производственные испытания.
3. ВЫВОДЫ.
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
5. ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


I. и Токаревой и др. В поврежденной части под влиянием ферментов половина всего белка расщеплена, разрушена, превращена в низкомолекулярные азотистые соединения пептоны, пептиды, аминокислоты, там больше различных продуктов его расщепления небелковых азотистых веществ. Содержание азота низкомолекулярных азотистых веществ в процентах от общего азота в нормальной части зерна составляло , в поврежденной , 8,4, 6,0,5. При сравнительной оценке содержания аминокислот в здоровом и поврежденном зерне разными исследователями получены неодинаковые данные, что очевидно связано с различиями химического состава белков в изучаемых партиях зерна , , , 6. С возрастанием уровня поражения зерна клопомчерепашкой содержание свободных аминокислот и, прежде всего, тирозина увеличивается , . Это подтверждают и данные, полученные Дворянкиным Е. А. и др. При определении посевных качеств пшеницы, поврежденной клопом черепашкой, установлено в поврежденном зерне заметно увеличивалось количество глутаминовой кислоты, пролина, метионина, тирозина, фенилаланина в 3,,5 раза, содержание аспарагиновой кислоты оставалось близким к первоначальному, доля остальных аминокислот возрастала в раза. Суммарное количество связанных аминокислот в поврежденном зерне уменьшалось на 8,0. По данным же, полученным Чиликиной Л. А и др. Особенно в большом количестве увеличено содержание цистина с 0,5 в клейковине здорового зерна до 1,1 в клейковине пораженного зерна, это больше почти в раз, метионина в 2 раза и лизина в 2,5 раза. Торжинская 1 7 установила, что при протеолизе белков в поврежденном зерне пшеницы существует определенная последовательность высвобождения свободных аминокислот. Сначала отщепляется тирозин, за ним фенилаланин и аланин, аспарагиновая кислота, лизин и цистин цистеин, потом глутаминовая кислота, валин и труднее всего триптофан и лейцин. Долгое время причину ухудшения технологического достоинства пораженного зерна пшеницы видели только в дезагрегировании белков. Расширенные же исследования показали, что ферментный комплекс вредителя более сложен и обладает разносторонним действием . Флекингер Д. Это отражено и в работах Емельянова и др. С одной стороны клоп, накалывая зерно и впуская в эндосперм слюну, механически нарушает структуру эндосперма и высасывает часть гидролизованного содержимого зерна, с другой стороны, повреждение, особенно нанесенное в начале созревания пшеницы, ведет к нарушению нормального механизма синтеза крахмала. То, что клоп черепашка вносит в зерно не только ферменты, расщепляющие белки, но и крахмал, подтверждено тем, что вытяжка из тела клопа повышает интенсивность образования мальтозы в мучной болтушке почти в три раза , , ,, , 3, 4. При исследовании процесса накопления углеводов Зотовой Н. Б. и др. Крахмал поврежденного зерна характеризуется более высоким содержанием амилозы и пониженным содержанием амилопектина. Клопчерепашка не только частично высасывает углеводы из созревающего зерна пшеницы, но и существенным образом нарушает процесс синтеза крахмала из растворимых углеводов при последующем дозревании зерна в отсутствии вредителя. Питание черепашки идет за счет усиленного гидролиза мелкозернистой крахмальной фракции с диаметром крахмальных зерен мкм. Крупный же крахмал труднее поддается гидролизу ферментами клопа. По содержанию крупных крахмальных фракций в эндосперме, определяемых микроскопическим анализом, можно судить об устойчивости зерна к вредной черепашке , . На основе исследования пищеварительных ферментов вредной черепашки Вилковой Н. А. и др. Действием слюнной аамилазы черепашки объясняют и снижение вязкости клейстеризованного крахмала пораженного зерна, так как максимум клейстеризации происходит при о С, а рамилаза при данной температуре инактивируется. Кроме того, отмечено, что при возрастании активности амилаз, особенно в зоне нанесения укола, резко снижается синтезирующая активность фосфорилазы, а у некоторых сортов пшеницы, пораженных черепашкой, отмечено более интенсивное проявление ферментативной активности липазы , .