Совершенствование технологии получения пищевых добавок длительного хранения из обезвоженных растительных плодов

• Автор: Аверьянова, Ольга Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 Аналитический обзор патентноинформационной литературы но проблеме производства пищевых добавок из обезвоженного

растительного сырья

1.1 Теоретические основы сушки плодов и овощей.

1.2 Научные основы низкотемпературной и сублимационной сушки

1.3 Традиционные и новые способы сушки растительного сырья.

1.4 Задачи исследования

Глава 2 Материалы и методы исследования

2.1 Схема выполнения диссертационной работы

2.2 Характеристика сырья.

2.3 Методы исследования
2.4 Лабораторная аппаратура
Ф 2.5 Методы планирования эксперимента.
Глава 3 Экспериментальная часть
3.1 Характеристика объектов исследования.
3.2 Разработка технологии удаления восков с поверхности плодового сырья
3.3 Установление режимов удаления влаги из сырья электромагнитными
полями низкой частоты
3.4 Совершенствование технологии вакуумной СВЧсушки сырья
Глава 4 Опытнопромышленная апробация результатов исследования
4.1 Апробация новой технологии производства обезвоженных плодов
Ф 4.2 Показатели качества и безопасности обезвоженных пищевых добавок
4.3.Рекомендации по применению пищевых добавок длительного хранения
Выводы
Литература


На интенсивность процесса сушки влияет не только химический состав, но и распределение этих веществ и структура растительных тканей. Ткани (покровные, механические, проводящие и основные) картофеля, овощей и фруктов имеют разнообразное строение и размеры клеток. Например, у корнеплодов моркови пористость больше в наружных слоях, т. Пористость разных сортов яблок колеблется в пределах . Известно, что при одинаковой пористости продукта чем меньше размеры пор, тем ниже теплопроводность содержащегося в них воздуха, а следовательно, меньше и эффективная теплопроводность самого материала. При больших размерах пор той же общей пористости теплопроводность материала будет выше, что, очевидно, связано с повышением роли конвективного теплопереноса в больших порах. У клубней картофели и топинамбура массовые доли сухих веществ в периферийных слоях в 1,53 раза больше, чем в центральных //. Неоднородность структуры тканей и химического состава плодоовощного сырья заметно влияет на водоудерживающую способность, интенсивность протекающих при сушке процессов. Физико-химические свойства каждого продукта обусловливают его индивидуальные теплофизические характеристики //. Влага из продукта в процессе сушки удаляется за счет испарения только до значения равновесного влагосодержания, соответствующего определенным параметрам сушильного агента (нагретого воздуха). Чем ближе характеристики влажных продуктов и агента сушки к состоянию равновесия, тем медленнее будет протекать процесс сушки //. Сушка является, с одной стороны, диффузионным процессом, с другой -тепловым. Это сложный технологический процесс, в результате которого существенно изменяются свойства высушиваемого продукта //. Чем меньше содержание в клетках растворимых в воде веществ, тем быстрее протекает сушка, так как легче испаряется влага. Поэтому плоды, содержащие значительное количество сахаров, а также пектиновых веществ, обладающих способностью связывать воду, высыхают медленно /,,/. Интенсивность процесса высушивания меняется по мере удаления влаги, что наглядно демонстрирует кривая сушки на рисунке 1. Первый период сушки характеризуется постоянной скоростью испарения (прямолинейный участок кривой сушки). Снижение влагосодержания от начального значения У„ до критического УК — период постоянной скорости сушки. Второй период сушки характеризуется уменьшением скорости испарения -криволинейный участок кривой от до УК до УР (влагосодержание, соответствующее равновесному состоянию), его называют периодом убывающей скорости сушки. При достижении УР скорость сушки равна нулю //. Соответственно с изменением влагосодержания в растительных тканях при сушке изменяется температура продукта //. В первый период сушки при интенсивном испарении температура поверхности продукта не может превышать температуру испарения, т. Во второй период сушки на поверхности, а затем и в глубинных слоях продукта температура повышается и к концу сушки достигает значения температуры сушильного агента (рисунок 1. Графики, изображенные на рисунке 1. Процесс обезвоживания продуктов в сушилках // с помощью циркулирующего нагретого воздуха представляет собой комплекс одновременно протекающих и влияющих друг на друга явлений /6/. К ним относятся: перенос тепла от нагретого воздуха (агента) к высушиваемому продукту через его поверхность (нагревание продукта), испарение влаги, перенос влаги с поверхности продукта в среду сушильной камеры, перемещение влаги внутри продукта. Рисунок 1. Общая кривая сушки Рисунок 1. Кривая сушки овощей: плодоовощного сырья: {. Таблица 1. Температура смоченного термометра, °С . Перенос тепла при сушке осложняется переносом влаги. При ее испарении с поверхности какого-либо продукта возникает перепад (градиент) влагосодер-жания между его наружным и внутренним слоями, что и обусловливает дальнейшее перемещение влаги из внутренних, более влажных участков к его поверхности, имеющей наименьшую влажность. При сушке, благодаря перепаду влагосодержания, влажность во всем объеме продукта непрерывно уменьшается/3,/.