Совершенствование технологии кексов функционального назначения

• Автор: Туркова, Анна Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 173 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Особенности технологии производства кексов
1.2 Влияние рецептурных компонентов и технологических параметров на
качество кексов
1.2Л Жиры в производстве мучных кондитерских изделий
' 1.3 Характеристика растительных масел и их роль в питании человека..
1.4 Нетрадиционное сырье в производстве мучных кондитерских изделий
функционального назначения
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация проведения экспериментальных работ
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы исследований качества сырья
2.3.2 Методы исследований химического состава сырья и готовых изделий
2.3.3 Методы исследований качества полуфабрикатов
2.3.4 Методы оценки качества готовых изделий - кексов
ГЛАВА 3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНО-ФУНКЦИОНАЛЪНЫХ СВОЙСТВ ЖИРОВОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
3.1 Исследование способности различных растительных масел к связыванию основными составляющими рецептурных компонентов мучных кондитерских изделий
3.2 Моделирование композиции растительных масел, оптимизированной по жир но кислотному составу

3.3 Исследование способности композиций растительных масел к связыванию основными составляющими рецептурных компонентов мучных кондитерских
изделий
3.4 Исследование жирнокислотного состава оптимизированной композиции
растительных масел
ГЛАВА 4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВЫХ, ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ И ГИДРОЛИЗАТА ОВСА «ЖИВИЦА» ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ НА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЛАХ
4.1 Сравнительный анализ химического состава плодовых, овощных порошков и гидролизата овса «Живица»
4.2 Исследование жиросвязывающих свойств плодовых, овощных порошков и гидролизата овса «Живица» по отношению к композиции растительных масел
4.3 Моделирование смеси порошков с учетом жиросвязывающей способности гидролизата овса «Живица» и порошков из тыквы и мандарина по отношению
к композиции растительных масел
4.4 Исследование жироэмульгирующих свойств смоделированной смеси порошков, гидролизата овса «Живица» и порошков из тыквы и мандарина
4.5 Исследование водопоглотительной способности смоделированной смеси порошков, гидролизата овса «Живица» и порошков из тыквы и мандарина
4.6 Исследование влияния смоделированной смеси порошков, гидролизата
овса «Живица» и порошков из тыквы и мандарина на температуру
клейстеризации крахмала муки
ГЛАВА 5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 Исследование влияния смоделированной смеси порошков на показатели качества бисквитной эмульсии
5.2 Исследование влияния замены рецептурных компонентов смоделированной смесью порошков на качество кексового теста
5.3 Исследование влияния замены меланжа смоделированной смесью порошков на показатели качества кексов
5.3.1 Исследование влияния замены меланжа смоделированной смесью порошков на органолептические показатели качества кексов
5.3.2 Исследование влияния замены меланжа смоделированной смесью порошков на физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых кексов
5.3.3 Исследование показателей качества кексов при частичной замене муки крахмалом
5.4 Исследование влияния композиции растительных масел, смоделированной смеси порошков и технологических факторов на качество полуфабрикатов и готовых изделий
5.5 Исследование влияния композиции растительных масел и смоделированной смеси порошков на динамику технологического процесса.
5.6 Совершенствование рецептуры и технологии производства кексов с использованием композиции растительных масел и смоделированной смеси порошков
5.7 Исследование изменений показателей качества кексов «Мишка»
в процессе хранения
5.8 Оценка пищевой и энергетической ценности кексов «Мишка»
ГЛАВА 6 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ
6.1 Промышленная апробация кексов «Мишка»
6.2 Оценка экономической эффективности и конкурентоспособности кексов
«Мишка»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

(г/100 г) - 22,4, в том числе линолевой (со-6) - 13,9, линоленовой (оо-З) - 8,5 [133, 134].
Кунжутное масло содержит большое количество олеиновой и линолевой кислот, несколько меньше пальмитиновой, стеариновой и арахиновой. В 100 граммах кунжутного масла содержится суточная норма кальция. Оно способствует укреплению костной ткани, используется для профилактики остеопороза, показано пожилым и беременным [47, 49, 65]. Однако кунжутное масло является дорогостоящим и нетрадиционным для России, кроме того оно неустойчиво к окислительным процессам.
В кунжутном масле в среднем содержится: витамина Е - 29 мг, в том числе (З+у- токоферолов - 27 мг, 8-токоферолов - 2 мг; насыщенных жирных кислот (г/100 г) - 14,2; мононенасыщенных жирных кислот (г/100 г) - 40,2, в том числе олеиновой - 39,9; полиненасыщенных жирных кислот (г/100 г) - 40,3, в том числе линолевой (со-6) - 40,3 [133, 134].
Таким образом, несмотря на большое количество достоинств, растительные масла характеризуются таким недостатком, как отсутствие сбалансированности по соотношению со-6 и со-3 жирных кислот [66, 126, 128]. В связи с этим при разработке рецептур МКИ функционального назначения необходимо производить моделирование соотношений различных жиров с учетом их жирнокислотного состава.
Однако использование жидких растительных масел в качестве рецептурного компонента теста при изготовлении мучных кондитерских изделий ограниченно вследствие того, что они плохо удерживаются полуфабрикатами и готовыми изделиями, мигрируют из них при производстве и хранении [19, 103, 104, 105], что снижает не только пищевую ценность, сроки хранения, но и органолептические свойства готовых изделий.
В связи с вышесказанным, использование жидких растительных масел при производстве МКИ возможно, однако с целью стабилизации пищевых систем необходимо использовать сырье, обладающее эмульгирующими и стабилизирующими свойствами.