Совершенствование технологии ржаного хлеба путем регулирования параметров приготовления теста и выпечки хлеба

• Автор: Быкова, Наталья Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 240 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Общая характеристика зерна ржи, особенности его строения и
технологические свойства
1.2. Хлебопекарные свойства ржаной муки и их влияние на физико-
химические характеристики ржаного теста и качество хлеба
1.3. Управление физико-химическими свойствами ржаных полуфаб-
рикатов и показателями качества хлеба из ржаной муки
1.3.1. Влияние параметров стадии приготовления ржаного теста на по-
казатели качества хлеба
1.3.2. Влияние режима выпечки на показатели качества хлеба из ржаной

Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследова-

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления теста из ржаной хлебопекарной муки
2.2.3. Методы оценки свойств ржаного теста (полуфабрикатов)
2.2.4. Методы оценки качества ржаного хлеба
2.2.5. Специальные методы исследований
2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследования и их анализ
2.4.1. Оценка физико-химических характеристик зерна ржи и продук-
тов его переработки

2.4.1.1. Исследование технологических свойств зерна ржи различных ре-
гионов РФ
2.4.1.2. Исследование физико-химических характеристик нативного и
пророщенного зерна ржи
Заключение по разделу 2.4.
2.4.2. Разработка многопараметрического инструментального метода
контроля технологических свойств ржаной хлебопекарной муки..
2.4.2.1. Определение рациональной консистенции ржаного теста
2.4.2.2. Определение рациональных параметров процесса брожения ржа-
ного теста
2.4.2.3. Оценка технологических свойств ржаной обойной муки
2.4.2.4. Оценка технологических свойств ржаной обдирной муки
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3. Исследование влияния кислотности ржаных полуфабрикатов на
изменение их физико-химических свойств и качество хлеба
2.4.3.1. Исследование влияния кислотности субстрата на состояние угле-
водно-амилазного комплекса ржаной муки
2.4.3.2. Исследование влияния кислотности ржаного теста на изменение
его физико-химических свойств и показатели качества хлеба
Заключение по разделу 2.4.
2.4.4. Исследование влияния продолжительности замеса ржаного теста
на его реологические свойства и показатели качества хлеба
Заключение по разделу 2.4.
2.4.5. Исследование процесса выпечки ржаного формового хлеба
2.4.5.1. Исследование физико-химических характеристик выпекаемой те-
стовой заготовки при выпечке электроконтактным способом
2.4.5.2. Исследование физико-химических характеристик выпекаемой те-
стовой заготовки при выпечке радиационно-конвективным способом
2.4.5.3. Определение рационального режима выпечки ржаного формово-
го хлеба

Заключение по разделу 2.4.
2.4.6. Разработка метода пробной лабораторной выпечки ржаного хле-

2.4.7. Формирование рекомендаций по совершенствованию технологии
ржаного хлеба
2.4.8. Апробация основных результатов исследования
3. Выводы
4. Список сокращений
5. Список использованной литературы
Приложение А - Внешний вид зерна ржи из Курской области 171 (сорт Орловская 9) после замачивания в течение 10-11ч, после проращивания заданной продолжительностью и сушки в течение

Приложение Б - Влияние влажности ржаного теста на показатели
качества ржаного формового хлеба
Приложение В - Кривые изменения скорости давления диоксида
углерода, образующегося в процессе брожения ржаного теста при
различных температурах окружающей среды
Приложение Г — Влияние продолжительности операции оконча-
тельной расстойки тестовых заготовок на показатели качества
ржаного формового хлеба
Приложение Д - Химический состав ржаной хлебопекарной муки
Приложение Е - Коэффициенты уравнения амилограмм и тесто-
грамм проб ржаной обойной муки, полученной из зерна ржи различных регионов РФ
Приложение Ж - Параметры миксолабограмм проб ржаной
обойной муки, полученной из зерна ржи различных регионов РФ

дельные показатели качества теста и хлеба, на амилограммы муки и крахмала, можно судить о том, слизи, обладающие свойствами лиофильных коллоидов, образуют оболочки вокруг частичек ржаной муки. Помимо стабилизирующего действия, увеличивающего стойкость суспензии теста и изменяющего его реологические свойства, наличие адсорбционных оболочек, образованных слизями, оказывает влияние на процесс набухания различных веществ муки и снижает атакуе-мость их ферментами, а также, возможно, изменяет активность самих ферментов муки, уменьшая ее.
Вследствие своей гидрофильности и способности давать очень вязкие растворы слизи повышают вязкость ржаного теста, что, несомненно, оказывает большое влияние на его реологические свойства. Вязкость ржаного теста определяет выход, устойчивость теста и объем хлеба. При увеличении вязкости теста будет увеличиваться выход теста за счет удержания большего количества воды, и оно будет обладать лучшей стабильностью, но хлеб будет иметь меньший объем.
Проводимые В.Ф. Голенковым [19, 20, 29] исследования показывают, что добавление ржаных слизистых веществ к пшеничной муке не влияет на газообразующую способность теста, но резко уменьшает его газоудерживающую способность. Возможно, это приводит к тому, что объемный выход хлеба при добавлении слизей уменьшается. Установлено, что добавление 5% слизей улучшает газоудерживающую способность теста, но снижает объем хлеба. Повышение примеси ржаных слизей до 10% оказывает отрицательное действие на газоудерживающую способность теста и объем хлеба [19, 20, 82].
И.С. Петровой [70] показано, что добавление слизей к тесту из смеси ржаной и пшеничной муки улучшает способность теста сохранять приданную ему форму. Это проявляется в меньшем изменении консистенции теста при брожении, увеличении отношения высоты к диаметру у подового хлеба, а также уменьшении рас-плываемости шарика теста. При добавлении слизей также изменяются такие показатели качества хлеба, как его относительная упругость и липкость. Относительная упругость мякиша хлеба при добавлении слизей несколько уменьшается, а липкость его значительно увеличивается. Изменение упругих свойств мякиша