Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов

• Автор: Синькевич, Максим Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 218 с. : ил

Содержание
Введение.

Обзор литературы.

1.1. Способы приготовления ржаных и ржанопшеничных видов хлебобулочных изделий и пути их совершенствования.

1.2. Методы консервирования полуфабрикатов хлебопекарного производства

1.3. Процессы, происходящие при замораживании пищевых продуктов .

Заключение по обзору литературы

Экспериментальная часть

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.

2.2. Методы исследования, применявшиеся в работе.

2.2.1. Методы исследования свойств сырья.

2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Специальные методы исследований.
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Влияние процессов замораживания и размораживания полуфабрикатов па качество ржаного хлеба,
приготовленного из них.
2.4.1.1. Влияние влажности ржаного теста на изменение теплофизических характеристик заморо
женных полуфабрикатов и качество хлеба из
2.4.1.2. Установление взаимосвязи между влажностью ржаного теста и термодинамическими характеристиками тестовых полуфабрикатов в процес
се замораживания и размораживания
Заклю чение по разделу 2.4.1
2.4.2. Влияние процессов замораживания и размораживания на свойства теста и качество ржаного хлеба, приготовленного на закваске различной влажности
2.4.2.1. Влияние влажности ржаной закваски на качество хлеба и реологические свойства замороженных тестов полуфабрикатов при хранении
2.4.2.2. Влияние влажности закваски на изменение угч т леводноамилазного комплекса в замороженном ржаном тесте при хранении
2.4.2.3. Изучение влияния влажности закваски на изменение содержания летучих кислот и активность молочнокислых бактерий в замороженном ржаном тесте при хранении
2.4.2.4. Влияние влажности закваски на показатели качества ржаного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Исследование влияния процесса замораживания
ржаных и ржанопшеничных полуфабрикатов на активность молочнокислых бактерий и дрожжей.
2.4.3.1. Влияние добавления сухих молочнокислых за
квасок и дрожжей на показатели качества замороженной ржаной закваски
2.4.3.2. Изменение количественного состава микроорганизмов при замораживании и размораживании ржанопшеничных тестовых полуфабрикатов .
2.4.3.3. Влияние смешанных культур молочнокислых бактерий на качество ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов.
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4. Влияние процесса замораживания на биотехнологические свойства ржанопшеничных тестовых полуфабрикатов и качество хлеба.
2.4.4.1. Исследование влияния препарата Цитоферм на изменение содержания летучих кислот и активность молочнокислых бактерий .
2.4.4.2. Влияния продолжительности хранения замо 1 роженных ржанопшеничных полуфабрикатов на изменение содержания летучих кислот и активность молочнокислых бактерий
2.4.4.3. Исследование влияния препарата Цитоферм на изменение реологических характеристик замороженных ржанопшеничных тестовых полуфабрикатов при хранении
2.4.4.4. Влияние препарата Цитофсрм на изменение содержания летучих кислот и качество ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замо
решенных полуфабрикатов при хранении
Заключение по разделу 2.4.
2.4.5. Влияние жировых продуктов растительного происхождения на свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и качество ржанопшеничного хлеба.
2.4.5.1. Установление взаимосвязи между термодинамическими параметрами процесса замораживания и составом жировых продуктов
2.4.5.2. Исследование влияния жировых продуктов на изменение реологических свойств замороженных ржанопшеничных тестовых полуфабрикатов.
2.4.5.3. Исследование влияния жировых продуктов на изменение группового и жирнокислотного состава липидов замороженного ржанопшеничного теста .
2.4.5.4. Влияние жировых продуктов на качество ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов
2.4.5.5. Влияние рафинированного подсолнечного масла на свойства и качество ржанопшеничного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов
Заключение по разделу 2.4.
2.4.6. Промышленная апробации результатов исследований
Расчт экономической эффективности по организации производства, специализирующегося по выпуску замороженных ржанопшеничных
тестовых полуфабрикатов.
Выводы и практические рекомендации Список использованной литературы . Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб является главным продуктом питания ежедневного и повсеместного потребления. Реализация задачи обеспечения населения хлебом стабильного качества и высокой пищевой ценности должна основываться на разработке эффективных ресурсосберегающих технологиях его производства, расширении ассортимента выпускаемых изделий, изыскании способов сохранения свежести готовой продукции.
АКТУАЛЬНОСТЬ


При работе на густых заквасках разводочный цикл состоит из двух или трех фаз приготовления дрожжевой закваски, промежуточной одной или двух и производственной. В зависимости от производственного задания из каждой фазы получают однудве или три порции следующей фазы. Для приготовления дрожжевой закваски в качестве носителя молочно кислой микрофлоры используют часть старой закваски или теста, а если ее нет то специально приготовленную исходную начальную закваску. Дрожжи в эту закваску задают прессованные. Приготовление закваски в последующей фазе промежуточной и производственной состоит в том, что к части закваски предыдущей фазы добавляют воду и муку и замешивают. Начальная температура заквасок в разводочном цикле . С, а производственной . С. Продолжительность брожения заквасок 3,5г4,5 ч. Отличительной особенностью приготовления теста на густых заквасках является то, что закваски готовятся такой же густой консистенции, как и тесто влажностью г. Благодаря этому в них интенсивно развиваются молочнокислые бактерии, которые лучше ассимилируются в густых средах. Кислотность заквасок нарастает быстро, и она находится в производственных заквасках на уровне г град. Производственный цикл. Производственный цикл приготовления закваски состоит из двух фаз приготовления производственной закваски и приготовления теста. Закваска ведется непрерывно. Готовую закваску делят на тричетыре части, дветри части из которых идут для приготовления двухтрех порций теста, а оставшаяся часть служит для возобновления закваски. Продолжительность брожения 3,5г4,0 ч при начальной температуре . С. Кислотность для ржаной обойной муки град. С. Продолжительность брожения 1,1, ч ,. Способ приготовления теста на густых заквасках пригоден для переработки ржаной муки, в особенности обойной, требующей высокой кислотности теста и хлеба. Высокая кислотность заквасок препятствует развитию патогенных микроорганизмов, поэтому их меняют лишь через дватри месяца ,,. Рецептуры и режимы приготовления заквасок и теста изложены в специальных руководствах ,0,1. Приготовление теста на густых заквасках, выведенных из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. В настоящее время широко применяется способ приготовления ржаного теста на заквасках, выведенных с помощью чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, разработанный Центральной лабораторией Ленинградского треста хлебопечения . Молочнокислые бактерии применяются группы А и В, по Селиберу, в виде смеси штаммов Аб, В8 и В, выведенных из ржаных заквасок, а дрожжи расы . Чистая культура молочнокислых бактерий выводится из двухсуточной культуры молочнокислых бактерий в три стадии до объема пробирки, до 0 мл и до 1,5 л. Размножение в каждой стадии длится 2 суток при температуре
Выведенные культуры могут применяться также для переработки обдирной и сеяной ржаной муки. Производственная закваска делится на три части одна служит для возобновления закваски, а две расходуются для приготовления теста. П.М. Плотниковым и И. Л. Поляковой было изучено влияние кислотности густых заквасок на технологический процесс приготовления ржаного хлеба из обойной муки и на его качество. Было показано, что оптимальная кислотность заквасок является 5 град. Уменьшение кислотности заквасок приводит к увеличению продолжительности брожения, уменьшению удельного объема хлеба и увеличению потерь сухого вещества муки. Увеличение кислотности заквасок приводит к сокращению продолжительности брожения, уменьшению потерь, но значительно снижает удельный объем хлеба. В х годах XX в. Попытки обезвоживания чистых культур МКБ были предприняты ещ в х годах, но не принесли желаемого результата. Проведнные исследования термического высушивания ржаных заквасок не решило проблемы сохранения стабильных свойств чистых культур, так как жизнеспособность МКБ, получаемая этим способом, оказалась весьма низкой. И только в х годах сотрудникам СанктПетербургского филиала ГосНИИХП удалось методом лиофилизации обезводить чистые культуры МКБ, при этом сохранив их высокую активность. В настоящее время в разводочном цикле приготовления ржаных заквасок широко используют сухой лактобактерин.