Научное обоснование и разработка технологий обогащенной пищевой продукции для питания студенческой молодежи

• Автор: Бакуменко, Олеся Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 363 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Факторы, влияющие на состояние здоровья студентов

1.1.1 Экология

1.1.2 Образ жизни студентов

1.1.3 Питание студентов

1.1.4 Состояние здоровья студентов и пути его улучшения

1.2 Сырье и ингредиенты в производстве обогащенной пищевой продукции

1.2.1 Растительное сырье
1.2.2 Растительные масла
1.2.3 Обогащающие добавки
1.3 Современные технологии производства обогащенной пищевой продукции
1.3.1 Современное состояние и перспективы развития
пищеконцентратной отрасли
1.3.2 Современное состояние и перспективы развития
производства напитков
Заключение по обзору литературы
Глава 2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследования
2.2 Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе
2.3 Методы исследования
2.3.1 Методы исследования химического состава, пищевой и биологической ценности
2.3.2 Методы определения витаминов и минеральных веществ
2.3.3 Методы определения показателей безопасности и микробиологических показателей
2.3.4 Методы определения физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
2.3.5 Методы определения органолептических показателей
2.3.6 Методы оценки эффективности использования в питании обогащенной пищевой продукции
2.3.7 Методы математического планирования эксперимента и
обработка экспериментальных данных
Результаты исследований и их анализ
Глава 3 Разработка комплексной методики оценки пищевого статуса, образа жизни и здоровья студентов и научное обоснование выбора пищевой продукции и рецептурных ингредиентов
3.1 Разработка комплексной методики оценки пищевого статуса, образа жизни и здоровья студентов
3.1.1 Оценка пищевого статуса студентов
3.1.2 Оценка образа жизни, когнитивных способностей и здоровья студентов
3.2 Научное обоснование выбора пищевой продукции и рецептурных ингредиентов
3.2.1 Научное обоснование выбора пищевой продукции для обогащения
3.2.2 Научное обоснование выбора рецептурных ингредиентов
для обогащения пищевой продукции
3.2.2.1 Выбор рецептурных ингредиентов для зерновых экструдированных продуктов
3.2.2.2 Выбор рецептурных ингредиентов для зерновых батончиков
3.2.2.3 Выбор рецептурных ингредиентов для белковых
напитков
3.2.2.4 Выбор рецептурных ингредиентов для пищевых концентратов киселей и напитков
Заключение по Главе
Глава 4 Разработка технологических решений при создании обогащенной пищевой продукции для питания студентов
4.1 Разработка технологических решений при производстве обогащенных экструдированных зерновых продуктов
4.2 Разработка технологических решений при производстве обогащенных зерновых батончиков
4.3 Разработка технологических решений при производстве белковых напитков
4.4 Разработка технологических решений при производстве пищевых концентратов - сухих смесей для киселей и напитков
Заключение по Главе
Глава 5 Исследование показателей качества, безопасности новых видов пищевой продукции и обоснование сроков годности
5.1 Зерновые продукты экструзионной технологии
5.2 Зерновые батончики
5.3 Белковые напитки на основе зерна чечевицы
5.4 Пищевые концентраты киселей и напитков
Заключение по Главе
Глава 6 Разработка технической документации па обогащенную пищевую продукцию и опытно-промышленная апробация
Заключение по Главе
Глава 7 Оценка эффективности обогащенных продуктов и разработка методических рекомендаций по организации питания студентов
7.1 Оценка эффективности обогащенных продуктов для студентов
7.2 Разработка методических рекомендаций по организации питания студентов вузов
Заключение по Главе
Заключение

Для выявления признаков избытка или дефицита массы тела пользуются традиционными формулами [305], а с помощью индекса массы тела (ИМТ) можно определить различные типы телосложения. Так, если ИМТ - 20-25 кг/м2, то масса тела считается идеальной; ИМТ - 17-19 кг/м2 - гипотрофия 1 степени; ИМТ - 15-17 кг/м2 - гипотрофия 2 степени.
И, наоборот, если ИМТ составляет 25-30 кг/м2, то масса тела считается излишней; ИМТ - 30-35 кг/м2 свидетельствует об ожирении I степени и т.д.
Данные об ИМТ студентов различных вузов представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Данные об ИМТ студентов
ВУЗ Фактическое значение ИМТ Количество студентов, %
Московский государственный 15-19 кг/м2 25,
университет прикладной биотехнологии (ныне МГУПП) 25 и выше кг/м2 2,
Московский государственный 15-19 кг/м2 36,
медико-стоматологический 25 и выше кг/м2 17,
университет 20-25 кг/м2 46,
Оренбургский государственный 15-19 кг/м2 30,
университет 25 и выше кг/м2 13,
Красноярская государственная 18,5 кг/м2 25,
медицинская академия 25-30 кг/м2 2,
Казанский государственный Менее 18,5 кг/м2 14,
медицинский университет Более 25 кг/м2 6,
Саранский государственный медицинский университет Менее 18 кг/м2 28,
5 вузов г. Орла Менее 18 кг/м2 51,
(обобщенные данные) Более 25 кг/м2 30,
Рязанский медицинский университет 20-25 кг/м2 64,
им. Павлова 17-19 кг/м2 17,
25-30 кг/м2 15,
30-35 кг/м2 6,
Изучение состояния питания студентов Саранского медицинского университета показало, что у 17% обследованных студентов дефицит массы тела (ДМТ) предшествовал развитию заболеваний ЖКТ. Конституционально обусловленный ДМТ выявлен в 14% случаев; ДМТ, связанный с неадекватным питанием, обнаружен у 19% студентов. Высокие нервноэмоциональные нагрузки способствовали развитию ДМТ у 12%