Совершенствование технологии и разработка новых видов овощных соков и напитков

• Автор: Теркун, Алина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 218 с.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИПЮЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

1.1.Значение соков и напитков в концепции функционального питания

1.2.Современные тенденции в производстве плодоовощных соков

и напитков.

1.2.1. Использование молочной сыворотки в качестве основы

для напитков

1.2.2. Соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение

1.3.Ферментные препараты в производстве соков с мякотью нектаров Механизм действия мацерирующих ферментных препаратов

1.4.Цели и задачи исследований.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1.Объекты и техника исследований.
2.2.Методы исследования
3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1.Сравнительное изучение действия различных ферментных препаратов на ткани овощей
3.2.Комплексные исследования углеводного состава тыквы и моркови, подвергнутых ферментативной мацерации.
3.3.Изучение влияния основных технологических факторов на эффективность ферментативной обработки и выбор оптимальных параметров процесса.
3.3.1. Влияние активной кислотности и температуры на эффективность ферментации.
3.3.2. Влияние степени измельчения сырья на эффективность ферментации.
3.3.3. Влияние предварительного бланширования сырья на эффективность ферментации.
3.3.4. Определение оптимальных технологических режимов ферментации тыквы препаратом Фруктоцим М
3.3.5. Влияние выбора подкислителя на эффективность ферментатации.
3.4.Изучение изменения общей бактериальной обсемеиенности в процессе ферментативной обработки
3.5.Изменение содержания биологически активных веществ в процессе ферментативной обработки
3.6.Изучение возможности применения ферментных препаратов в технологии соков молочнокислого брожения
3.6.1. Подбор условий для осуществления молочнокислого брожения
3.6.1.1. Подбор температуры для проведения молочнокислого брожения.
3.6.1.2. Подбор способа активирования и дозировки бакконцентрата для осуществления молочнокислого брожения.
3.6.2. Определение оптимальной стадии технологического процесса для проведения ферментативной обработки
3.6.2.1. Изучение динамики совместного проведения молочнокислого брожения и ферментативной обработки
3.6.2.2. Изучение влияния предварительного бланширования на процесс молочнокислого брожения и качество получаемого продукта
3.6.2.3. Показатели качества сока квашеной капусты, полученного традиционным способом и по разработанной технологи и
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ
ОВОЩНЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ.ПО
4.1.Обоснование выбора основного и вспомогательного сырьяНО
4.2.Разработка рецептур и технологий новых видов овощных напитков и коктейлей
4.2.1. Разработка рецептур новых видов овощных напитков и коктейлей
4.2.2. Разработка технологий новых видов овощных напитков
и коктейлей
5. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ IЮВЫХ ПРОДУКТОВ1
5.1.Изучение химического состава новых видов овощных напитков и коктейлей
5.2.Определение показателей безопасности.
5.3.Органолептическая оценка новых видов овощных напитков и коктейлей
6. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.
6.1.Промышленная апробация разработанных технологий
6.2.Оценка экономической целесообразности разработок.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами, микроэлементами, благодаря функциональной активности которых сыворотка и продукты на ее основе эффективны в лечении и профилактике таких заболеваний, как дизентерия, колит, гастрит с пониженной кислотностью, мочекаменная болезнь, варикозное расширение вен, головная боль, бронхит и др. Влиянию отдельных компонентов молочной сыворотки на потребительские свойства и питательную ценность напитков, выработанных с ее использованием, посвящено много работ отечественных и зарубежных исследователей 9. Основным компонентом в составе сухих веществ молочной сыворотки является лактоза. Лактоза медленно всасывается в организме человека и, достигая отдела толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Последняя подавляет развитие гнилостной микрофлоры и способствует лучшему усвоению кальция и фосфора 3. Обладая сладостью, лактоза частично заменяет в напитках сахарозу, избыточное потребление которой приводит к ожирению. Наряду с энергетическими функциями лактоза выполняет функции структурного углевода. Один из компонентов лактозы глюкоза является источником синтеза резервного углевода гликогена, а другой компонент галактоза необходим для образования гангликозидов мозга 3, 4. Важное значение в составе молочной . Кроме того, сывороточные белки признаны носителями иммунных и антисептических свойств, они способны нейтрализовать микроорганизмы и другие чужеродные клетки. Способность живого организма переваривать сывороточный белок быстро и без образования балластных веществ определяет его пригодность для устранения последствий голодания 9. Не менее ценными компонентами сыворотки как сырья для напитков являются минеральные соли и микроэлементы, способствующие утолению жажды и поддержанию водносолевого баланса организма. По данным различных авторов в сыворотке в значительных количествах присутствуют натрий, калий, кальций, магний и фосфор, участвующие в обменных реакциях организма, а также такие микро и ультрамикроэлементы, как железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод и др. Кроме богатого химического состава напитки на основе сыворотки имеют следующие преимущества используется дешевое, недефицитное в любое время года сырье простые процессы и их аппаратурное решение снижается нагрузка на систему очистки сточных вод предприятий цельномолочной отрасли, улучшается экология молочного производства 9. Массовый сезон получения сыворотки лето совпадает с максимумом потребления напитков, что создает благоприятные условия для их сбыта 7. В то же время специфические вкус и аромат сыворотки приемлемы лишь для ограниченного круга потребителей, что сдерживает е широкое использование. Зарубежный и отечественный опыт в решении вопроса устранения сывороточных тонов в напитках показывает, что наиболее рациональным методом улучшения органолептических показателей сыворотки является не удаление веществ, обуславливающих запах которые сами по себе, несмотря на органолептику, представляют питательную ценность, а подбор веществ, образующих с ними композицию с приемлемыми органолептическими показателями. Это могут быть ароматизаторы, растительные добавки и другие вещества, которые обладают либо сильным приятным ароматом, маскирующим сывороточные тона, либо ароматом, хорошо сочетающимся с ними и позволяющим получать продукты необходимого потребительского качества6. В настоящее время в нашей стране и за рубежом разработано значительное количество разнообразных напитков, в зависимости от вида которых, используют натуральную сыворотку свежую, подкисленную, сквашенную, а также продукты ее переработки сыворотку осветленную, сывороточнобелковый концентрат в жидком или сухом виде. Один из вариантов классификации напитков, в основу которого положена степень использования основного сырья молочной сыворотки, приведен на рисунке 3 .