Разработка технологии макаронных изделий с применением муки амаранта и сетарии

• Автор: Мартиросян, Владимир Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Пятигорск
• Количество страниц: 227 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль компонентов пшеничной муки в формировании качества макаронных изделий

1.2 Применение пищевых добавок в производстве макаронных изделий

1.3 Перспективы применения зерновых культур в производстве макаронных изделий

Заключение по обзору литературы

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методы исследования сырья

2.2 Методы приготовления макаронных изделий

2.3 Методы исследования свойств теста

2.4 Методы определения качества макаронных изделий

2.5 Специальные методы исследования свойств теста и макаронных изделий

2.6 Математическая обработка результатов исследований оптимального соотношения трех видов муки в композитной смеси
2.7 Материалы исследования
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Сравнительная оценка качества макаронных изделий из хлебопекарной муки различных сортов мягкой пшеницы
3.1.1 Характеристика пшеницы, районированной на территории юга России
3.1.2 Оценка технологических свойств хлебопекарной муки из различных сортов пшеницы
3.1.3 Органолептические и физикохимические показатели качества макаронных изделий из хлебопекарной муки различных сортов пшеницы
Заключение по разделу 3.
3.2 Разработка показателя комплексной оценки качества макаронных изделий
3.2.1 Комплексная оценка макаронных изделий по показателю ИК Заключение по разделу 3.
3.3 Научнопрактическое обоснование применения муки амаранта и муки сетарии в технологии макаронных изделий
3.3.1 Исследование химического состава муки амаранта и муки сетарии
3.3.1.1 Определение аминокислотного и фракционного составов белков
3.3.1.2 Определение содержания минеральных элементов
3.3.1.3 Определение содержания витаминов
3.3.1.4 Определение содержания пищевых волокон
3.3.1.5 Определение жирнокислотного состава липидов
3.2.2 Изучение микроструктуры зерна амаранта и зерна сетарии Заключение по разделу 3.
3.4 Разработка композитной смеси, содержащей муку пшеничную, муку амаранта и муку сетарии для производства макаронных изделий
3.4.1 Влияние муки амаранта на качество макаронных изделий
3.4.2 Влияние муки сетарии на качество макаронных изделий
3.4.3 Обоснование оптимального соотношения компонентов в композитной смеси с применением математической обработки данных
3.4.4 Органолептические и физикохимические показатели качества макаронных изделий из композитной смеси
Заключение по разделу 3.
3.5 Изучение реологических свойств макаронного теста из композитной смеси
3.5.1 Влияние муки амаранта и муки сетарии на свойства клейковины пшеничной муки
3.5.2 Определение реологических свойств теста на альвеографе
3.5.3 Характеристика периода релаксации макаронного теста
3.5.4 Зависимость удельной работы прессования макаронных изделий от влажности теста
3.5.5 Определение скорости прессования макаронного теста из композитной смеси
3.5.6. Реологические свойства сваренных макаронных изделий
3.5.7. Изучение микроструктуры макаронных изделий Заключение по разделу 3.
3.6 Определение пищевой ценности макаронных изделий из композитной смеси
3.6.1 Влияние муки амаранта и муки сетарии на потери белка в процессе варки макаронных изделий
3.6.2 Определение аминокислотного состава белков
3.6.3 Определение содержания минеральных элементов, витаминов и пищевых волокон в макаронных изделиях из композитной смеси
3.6.4 Исследование органолептических и физикохимических показателей качества макаронных изделий в процессе хранения Заключение по разделу 3.
3.7 Разработка способа производства макаронных изделий
3.8 Расчет экономической эффективности применения композитной смеси при производстве макаронных изделий
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


При содержании в муке клейковины менее сваренные изделия при разжевывании кашеобразные, при большем содержании клейковины упругие ,3. Весьма важное значение при определении качества макаронной крупки имеют такие дополнительные факторы качества зерна, как содержание каротиноидных пигментов и активность ферментов. Каротиноидные пигменты состоят из веществ окрашенных в желтые, оранжевые или красные цвета. Основными каротиноидами пшеничной муки являются ксантофилл , эфиры ксантофилла 5 и каротин 5 . Из всех каротиноидов муки биологически активен только каротин как провитамин А. Поэтому каротиноидные пигменты играют в макаронных изделиях эстетическую роль, придавая изделиям привлекательный янтарножелтый цвет ,. Цвет макаронных изделий зависит не только от количества в эндосперме этих пигментов, но и от активности фермента липоксигеназы, окисляющего каротин и ксантофилл в бесцветное состояние. Липоксигеназа сосредоточена, главным образом, в зародыше зерна пшеницы и поэтому в макаронной крупке она менее активна, чем в полукрупке 0. Ввиду того, что от активности липоксигеназы зависит качество макаронных изделий, а именно их цвет, в Канаде показатель активности липоксигеназы введен в стандарт на твердые пшеницы, используемые в производстве макаронных изделий 1. МС С. Е. определил, что существует высокая корреляционная зависимость между активностью липоксигеназы т фермента, отбеливающего лютеин, активность которого достаточна для ухудшения цвета спагетти 1. Медведев Г. М. указывал, что в процессе производства макаронные изделия приобретают крапивный оттенок, который связан с присутствием в муке фермента полифенолоксидазы, катализирующего в присутствии кислорода воздуха и влаги окислительное разложение аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных соединений меланинов . Определена активность полифенолоксидазы в зерне твердой пшеницы, крупке, муке и макаронных изделиях, выработанных из этого зерна. Установлено наличие 8 изоферментов полифенолоксидазы в зерне твердой пшеницы. В муке и крупке найдено , а в макаронных изделиях активности полифенолоксидазы исходного зерна. Остаточная активность полифенолоксидазы в готовых макаронных изделиях может служить одной из причин изменения их цвета 7. Л. указывает, что при выработке макаронных изделий происходит, главным образом, не отбеливание, а их покоричневсние, обусловленное появлением меланинов. Меланины образуются вследствие ферментативного окисления фенольных соединений гетероциклических аминокислот тирозина, триптофана и фенилаланина, которые в пшеничной муке в свободном состоянии могут находиться в значительном количестве. Изделия из такой муки приобретают темный цвет из муки твердых сортов пшеницы коричневые оттенки, из муки мягких сортов, особенно из хлебопекарной, серые 3. Потемнение продукции связано с активностью полифенолоксидазы . Большая часть ее находится в периферийных частях зерновки, чем объясняется потемнение изделий из муки высоких выходов, содержащих большое количество оболочечных частиц. Исследованиями показано, что пшеница, независимо от видовых и сортовых признаков, а также условий вегетации, всегда содержит полифенол оке идазу в активной форме. Однако потемнение изделий отмечается в основном в тех случаях, когда в муке содержатся в свободном состоянии для действия полифенолоксидазы тирозин, пирокатехин и др. Так, например, проросшее и морозобойное зерно характеризуется не только высокой общей и оксиредуцирующей активностью, но и содержит большое количество тирозина и фенилаланина ,. Наличие в муке достаточного количества красящих веществ не гарантирует получение изделий хорошего цвета по показателю желтизны, так как естественные пигменты муки нестойки и подвергаются разрушению при ее хранении, переработке, хранении готовой продукции во времени и в разных условиях хранения, кулинарной обработке изделий. Осветление готовой продукции обусловлено окислением красящих пигментов под действием липолитических ферментов липазы и липоксигеназы . Наибольшему разрушению подвергаются флавоны.