Совершенствование технологии желейной начинки на основе изучения и регулирования свойств пектинов

• Автор: Хрундин, Дмитрий Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 177 с. : ил.

Введение

Обзор литературы

Современные технологии сахаристых желейных полуфабрикатов и изделий

Технология изготовления фруктовых начинок и наполнителей для мучных

кондитерских и булочных изделий

Проблемы и перспективы развития технологии сахаристых желейных изделий и

полуфабрикатов

Пектиновые вещества классификация, строение, методы получения

Функциональные свойства пектинов

Технологические свойства пектинов

Роль пищевых карбоновых кислот в технологии желейных начинок Заключение к

обзору литературы
Экспериментальная часть
Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
Схема эксперимен тальных исследований
Методы исследования, используемые в работы
Методы исследования свойств сырья
Методы исследования готовых изделий
Специальные методы исследований
Метод определения молекулярной массы пектина
Метод определения длины цени молекулы пектина
Метод определения сорбционной способности пектина
Методика определения влияния температурного фактора на свойства пектина
Методика определения влияния пищевых кислот на сорбционные свойства пектина
Методика приготовления желейной термостабильной начинки
Методика определения сорбционной способности желейной начинки
Метод определения термостабильных свойств желейной начинки
Методы математической обработки результатов исследований
Результаты исследований и их анализ
Исследование влияния технологических факторов на
свойства пектинов
Изучение функциональных свойств пектинов
Исследование студнеобразующей и сорбционной
способности пектинов
Изучение влияния температурного фактора на студнеобразующую и сорбционную
способности пектинов
Изучение зависимости сорбционной способности пектинов
от температуры и концентрации растворов пектинов
Исследование влияния температурного фактора на
вязкость растворов пектинов
Заключение к разделу 2.4.1
Изучение воздействия пищевых карбоновых кислот
на студнеобразующую способность пектинов
Заключение к разделу 2.4.2
Исследование влияния пищевых карбоновых кислотна сорбционную способность
пектинов 5
Заключение к разделу 2.4.3
Разработка технологии желейной термостабильной
начинки и промышленная апробация результатов исследования
Разработка и выбор рациональных режимов приготовления желейной термостабильной
начинки на основе пектина и
янтарной кислоты
Определение термостабильных свойств желейной начинки
Определение сорбционной способности термостабильной
желейной начинки
Разработка рецептуры и технологии приготовления термостабильной желейной
начинки 2
Определение микробиологических и токсикологических показателей безопасности
начинки 6
Оценка экономической целесообразности разработки
Разработка технологии приготовления рулетов с желейной термостабильной
начинкой 9
Оценка пищевой, энергетической ценности и функциональных
свойств рулетов
Промышленная апробация результатов исследований
Заключение к разделу 2.4.4
Выводы и практические рекомендации
Список использованных источников


Заключение к разделу 2. Заключение к разделу 2. Заключение к разделу 2. Заключение к разделу 2. Актуальность темы. Кребса. Цель и задачи исследований. Научная новизна. Практическая ценность. Апробация работы. Мосоловские чтения ЙошкарОла, . Реализация результатов исследований. ОАО Булочнокондитерский комбинат г. Казань. Публикации. Объем и структура работы. Библиография включает 4 наименования. Автор выражает искреннюю благодарность доценту, к. В АО Сладость г. Она должна быть полностью гомогенной, без комочков. Патока процеживается через сито с диаметром отверстий не более 2 мм. Далее рабочая смесь насосом подается в смеситель. Далее смесь поступает в змеевик варочного аппарата для уваривания. ЫазСбН7 и др. Технологическая схема получения массы для. Такой метод дает возможность управлять процессом студнеобразования, т. Желейную массу можно также варить в универсальном варочном аппарате. Затем тару с начинкой упаковывают. Большое влияние на качество готовой начинки оказывает значение .