Разработка технологии пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения

• Автор: Горлов, Сергей Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 164 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Современное состояние технологии производства функциональной пищевой продукции.

1.1.Научная концепция обоснования лечебнопрофилактического питания

1.2. Роль биологически активных добавок к пище в современном питании.

1.3. Пектиновые вещества перспективные парафармацевтики в функциональном питании.

1.4. Современные технологии и тенденции в развитии индустрии функциональных напитков и сухих смесей.

Ф 2. Объекты, схема и методы исследования

2.1. Краткая характеристика объектов исследования.

2.2. Схема проведения исследования

2.3. Методы определения качественных показателей объектов исследования и целевых продуктов
Ф 3. Исследование влияния биохимических характеристик изучаемого сырья на функциональные свойства напитков
3.1. Фракционный состав и аналитические характеристики пектиновых веществ изучаемого сырья.
3.2. Влияние вида и концентрации различных плодовых соков на пищевую ценность напитков
3.3. Влияние способа экстрагирования биологически активных веществ на качество напитков.
3.4. Изучение стабильности напитков в процессе их хранения
4. Разработка технологии пищевых композиций функционального
назначения.
4.1. Пищевая комбинаторика пектиносодержащих напитков на соковой основе
4.2. Конструирование напитков функционального назначения на ос
нове лекарственного растительного сырья.
4.3. Разработка технологии питательных пектиносодержащих смесей
для приема в экстремальных условиях.
4.4. Оценка конкурентоспособности разработанных пектиносодержащих пищевых композиций.
5. Промышленная и медикобиологическая оценка разработанных пектиносодержащих композиций.
5.1. Технологическая схема производства пектиносодержащих пищевых композиций профилактического и лечебного питания.
5.2. Оценка радионуклидсвязывающей активности и комплексообразующей способности пектиновых напитков.
5.3. Оценка антимутагенных и адапгогенных свойств пектиносодержащих пищевых композиций
Выводы и рекомендации.
Список использованных источников


В поисках решения проблемы ученые и специалисты пришли к необходимости разработки технологий и рецептур функциональных продуктов питания с включением биологически активных добавок, позволяющих регулировать жизнедеятельность человеческого организма с учетом неблагоприятных условий среды обитания. В соответствии с Федеральным законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» при разработке продуктов лечебного и профилактического назначения разработана научная концепция обоснования лечебнопрофилактического питания [, , , ] (рис. Под физиологическими барьерами организма понимают кожу, слизистую желудочно-кишечного тракта и верхних дыхательных путей. Повышая их защитные функции, лечебно-профилактическое питание должно препятствовать проникновению в организм чужеродных веществ или воздействию неблагоприятных физических факторов производства или среды обитания. Это достигается путем включения в рацион питания пищевых продуктов, усиливающих физиологические функции организма человека. Регуляция процессов биотрансформации ксенобиотиков осуществляется путем окисления, метилирования, дезаминирования и других биохимических реакций, направленных на образование в организме менее токсичных, менее вредных метаболитов, или, наоборот, за счет блокирования, торможения этих реакций, если возникают продукты обмена, токсичнее и опаснее исходных. Одним из механизмов активации процессов выведения из организма ядов или их метаболитов является связывание природными комплексами или хелагообразующими соединениями. К естественным комплексообразователям относятся некоторые аминокислоты - метионин, цистеин, гистидин, глутаминовая кислота и Др. Хелатообразующими свойствами обладают пектины, которые способны связывать соли тяжелых металлов (свинца, хрома, никеля, кобальта, ртути, меди и др. Другими механизмами дезинтоксикации могут служить реакции связывания с глюкуроновой кислотой, глутатионом и серной кислотой токсичных веществ, эндотоксинов и других ксенобиотиков и их метаболитов. В результате образуются водорастворимые соединения, которые в отличие от исходных веществ нетоксичны и легко выводятся из организма. Улучшение функционального состояния пораженных органов и систем организма, на которые могут преимущественно воздействовать вредные факторы производства и среды обитания, происходит вследствие профилактического и лечебного действия пищевых веществ с учетом не только их химического состава, но и особенностей технологии производства пищевых продуктов и режима питания. Лечебно-профилактическое питание должно повышать антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма (печени, легких, кожи, почек и др. При организации производства таких продуктов питания не должно использоваться продовольственное сырье и пищевые добавки, усиливающие неблагоприятное воздействие извне или усугубляющие патогенные факторы риска возникновения болезней. Лечебно-профилактическое питание должно оказывать благоприятное действие' на ауторегуляторные реакции, особенно на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ, а также способствовать повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов. Например, дефицит витаминов приводит к гиповитаминозу, затем к авитаминозу и летальному исходу, а значительный их избыток - к гипервитаминозу, который также может завершиться летально [, ], (рис. Особую актуальность приобретает это положение в связи с бурным ростом производства БАД, оказывающих не только общеукрепляющее, тонизирующее, адаптогенное действие, но и влияющее на центральную нервную систему, иммунитет, обмен веществ, микрофлору кишечника и другие регулирующие системы. Основными отличиями БАД от фармакологического препарата являются их доза (профилактическая, а не терапевтическая, как для лекарственных препаратов), а также их влияние на функции органов и систем в пределах их физиологических колебаний. БАД применяют с лечебнопрофилактической целью именно из-за мягкого их воздействия на организм, без побочных эффектов, часто отмечаемых при использовании фармакологических препаратов. Обоснование лечебно-профилактического питания должно включать действие региональных эколого-гигиенических факторов, например радиации в условиях аварии на Чернобыльской АЭС.