Разработка технологии переработки ядер орехов и арахиса

• Автор: Головачева, Наталья Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 265 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава I Обзор литературы

1.1 Объемы выращивания орехоплодных в мире

1.2 Физикохимические свойства ядер арахиса и орехов фундука и кешью

1.3 Современные представления об окислительной порче липидов

1.4. Заключение

Глава II. Методы и методики определения физикохимических

показателей сырья и готовой продукции

2.1. Объекг исследования

2.2. Определение физикохимических показателей ядер арахиса и орехов фундука и кешью

2.2.1. Определение массовой доли влаги
2.2.3. Определение массовой доли жира в сырых, подсушенных и обжаренных ядрах арахиса, фундука и кешью
2.2.4. Определение продуктов окисления масла, содержащегося в ядрах арахиса, фундука а кешью
2.3. Определение физикохимических и органолептических показателей арахисового масла
2.3.1. Определение органолептических показателей
2.3.2. Определение массовой доли свободных жирных кислот
2.3.3. Определение перекисного числа
2.3.4. Определение фракционного состава липидов
2.3.5. Определение жирнокислотного состава
2.3.6. Определение бензаггиренов Глава III. Разработка технологии переработки ядер орехов и арахиса
3.1 Усовершенствование методов определения физикохимических показателей сырья и готовой продукции
3.1.1 Методика определения массовой доли влаги
3.1.2 Определение гранулометрического состава дробленых ядер арахиса и фундука
3.1.3 Определение линейной и объемной усадки ядер
3.2 Разработка технологического процесса переработки ядер орехов и арахиса
3.2.1 Технологические аспекты очистки ядер арахиса и фундука
от поверхностной оболочки
3.2.1.1 Очистка ядер орехов от покровной кожицы
3.2.1.2 Электронная сортировка
3.2.2 Технологические основы термической обработки ядер арахиса, фундука и кешью
3.2.2.1 Сухая обжарка горячим воздухом
3.2.2.2 Обжаривание в масле
3.2.2.2.1 Разработка технологических режимов
обжаривания ядер орехов во фритюре
3.2.3 Технологические особенности дробления ядер орехов и
арахиса
3.2.4 Технологическая схема переработки ядер орехов и арахиса
3.2.5 Разработка требований к изделиям из ядер орехов и арахиса
Выводы
3.3 Исследование процесса хранения ядер арахиса, фундука и кешью
3.4 Исследование пищевой ценности отходов
Выводы
Список литературы


Обжаренные кусочки ядра ореха кешью сортов , и могут быть пятнистой и обесизечениой поверхностью, а также светло-коричневые, цвета темной слоновой кости либо от светло-голубого до ярко-или густо-голубого цвета. Плоды фундука всех разновидностей и сортов различаются по величине плодов, толщине скорлупы и наполненности ядром [, , 2, 4,9, 3, 5]. По величине плодов орехи делятся на крупные и мелкие. Крупные плоды дают больший выход ядра. Орехи бывают толстоскорлупные и тонкоскорлупные. Толщина скорлупы также влияет на выход ядра. Выход ядра составляет в среднем % от массы плода 9]. В зависимости от сорта ядра фундука бывают округлой и продолговатой формы. Калибр фундука определяют путем измерения его линейных (поперечных и продольных) размеров в миллиметрах. Наиболее распространенные калибры: 9/,/,/. Анализ существующих литературных данных по химическому составу, энергетической и питательной ценности [» , , , 3, 1, 0, 4, 5, 8, 9, 8, 8, 7, 6, 0, 2) показал, что ядра орехов фундука и кешью, и арахиса являются ценным пищевым сырьем. Химический состав ядер орехов и арахиса, содержание в них микроэлементов и витаминов, зависят от сортовых особенностей, условий произрастания и хранения, поэтому в таблице 2 представлены усредненные данные по содержанию основных пищевых веществ и энергетическая ценность ядер арахиса, фундука и кешью. Ядра арахиса и орехов фундука и кешью являются богатыми источниками растительного жира и перевариемого белка. В большинстве орехов содержание жира очень высоко и достигает более чем % в фундуке, и более % в кешью, и -% в ядрах арахиса. Благодаря этому орехи и арахис относятся к высококалорийным продуктам. Усвояемость жира ядер орехов и арахиса очень высока. Состав жирных кислот ядер орехов и арахиса изучен достаточно полно Анализ литературных данных показал, что жирнокислотный состав ядер арахиса и орехов фундука и кешью является ценным . При анализе результатов медицинских исследований было установлено, что организации здравоохранения рекомендуют сокращение уровня насыщенных жиров в рационе питания в связи с тем, что рационы с низким содержанием насыщенных жирных кислот и с более высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот сокращают количество лилопротеинхолестерина низкой плотности в крови. Липопротеинхолестерин низкой плотности, известный как “плохой холестерин”, считается фактором риска, связанным с сердечными заболеваниями. Вода. Белки. Киры, % . Полимонасыщенмые жирные кислоты. Фосфолипиды. Утлееоды, %: . Клетчатка, % 3,0-3. Калий (К) 4-7 0-0 . Натрий (N 2,0-3,0 1. Цинк Цп) 2. Марганец (ІАі) 4. Хлор (СІ1 0. Медь (Си) 1. Железо (Бе) 3. Молебден (Мо) *) о. Никель (N1) *) 3. Зп; •) 0. Фтор (б) 0. Кобальт (Со) 0. Иод у) 0, 0. Витамины. ЮОг. Тиамин (Ві) 0. Рибофлавин (В2) 0,1 0,5-0,7 0. Ниацин (РР) -2. Биотин *) 0. А *) 0. Каратиноиды 0. Витамин Е . Рационы с низким содержанием насыщенных кислот и богатые полиненасыщенными жирными кислотами имеют тенденцию снижать уровни как липопротеинхолестерина низкой плотности, так и липопротеинхолестерина высокой плотности в крови [3, 4, 9,3, 7, 8, 9, 7|. Все выше сказанное подтверждает, что орехи и арахис содержат удачное сочетание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (5, 6): фундук - 5-% и -%; кешью - -% и -%; арахис - -% и -%. Содержание полиненасыщенных кислот незначительно. Жирнокислотный состав ядер орехов фундука и кешью, и арахиса указан в таблице 3 (,,3,4,5, 8, 0,2]. Насыщенные ж. Ненасыщенные ж. Результаты качественных и количественных исследований фосфолипидов ядер фундука и кешью, и арахиса, приведенные в таблице 4, показывают, что основными фракциями являются лизофосфатидил-этаноламин, фосфатидилхолин и фосфатидилэтаноламин [3). Лизофосфатидилхолин - 4,2 2. Фосфатид ные кислоты 3,7 1,4 3. Содержание белка колеблется в кешью - -%, фундуке - -%, в арахисе - -%. Белок ядер орехов и арахиса легко усваивается. Коэффициент усвояемости белка арахиса - ,%, фундука - ,% [0, 2]. Основная масса белка состоит из глобулинов: для арахиса из арачина (до %) и конарахина (8%), для кешью - анакардина, для фундука -корелина [, 3, 9]. Биологическая ценность различных растительных белков связана с содержанием в них незаменимых аминокислот.