Разработка технологии желейных десертов функционального назначения

• Автор: Барашкина, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.

1.1 Пектин, его строение, свойства и применение

щ 1.2 Каррагинан, его строение, свойства и применение.

1.3 Композиционные структурообразователи получение и применение

1.4 Современные технологии желейных изделий.

1.5 Задачи исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.

2.3 Статистическая обработка полученных данных
2.4 Математическое планирование эксперимента
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Исследование свойств структурообразователей.
3.1.1 Изучение физикохимических свойств каррагинана
3.1.2 Изучение связывающей способности каррагинана по отношению к тяжелым металлам
3.1.3 Изучение качественных характеристик пектинов.
3.2 Составление композиции структурообразователей.
3.2.1 Исследование реологических показателей водных растворов
структурообразователей.
3.2.2 Изучение влияния некоторых факторов на явление синерезиса
в гелях каррагинана.
3.2.3 Изучение связывающей способности композиционных структурообразоватслсй по отношению к тяжелым металлам
3.2.4 Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей
калориметрии
3.2.5 Исследование противомикробной активности структуро
образователей.
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ
ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
4.1 Обоснование выбора сырья.
4.2 Разработка технологии желейных изделий.
4.2.1 Технология приготовления желейного мармелада.
4.2.2 Технология приготовления пастильной массы
4.2.3 Технология приготовления десерта яблочного.
4.3 Реологические характеристики желейных изделий
4.4 Исследования качества и безопасности новых пищевых продуктов.
4.4.1 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий
4.4.2 Изучение химического состава
4.4.3 Определение срока хранения желейных изделий.
4.4.4 Токсикологические показатели безопасности.
4.5 Промышленная апробация разработанной технологии.
4.6 Оценка экономической целесообразности разработок
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Растворимость пектина зависит от степени полимеризации и этерификации. Растворимость в воде увеличивается при повышении степени этерификации и уменьшении размера молекулы /, 5/. Пектиновые кислоты, полностью лишенные метоксильных групп, даже при небольшой молекулярной массе нерастворимы в воде. Из двух пектинов с разными молекулярными массами легче растворяется пектин с меньшей длиной цепи, но с большим количеством метоксильных групп. Для получения однородного раствора порошок пектина необходимо растереть с сахаром или предварительно смочить спиртом. При комнатной температуре можно получить водные растворы, содержащие не более 2-3 % пектиновых веществ /, 5/. Вязкость является одним из самых характерных свойств пектиновых растворов, как и других лиофильных коллоидов. Она возрастает при увеличении концентрации пектина. Молекулы пектина легко ассоциируются друг с другом и с крупными молекулами сопутствующих веществ. Молекулы пектина в воде подвергаются сольватации, т. Золям лиофильных коллоидов свойственны высокая относительная вязкость (резко возрастающая при увеличении концентрации) и явление структурной или аномальной вязкости /, 9/. В водных растворах пектиновых веществ молекула имеет форму спирали, карбоксильные группы которой адекватно расположены в соседних витках. При высокой степени диссоциации карбоксильных групп в результате взаимодействия одноименно заряженных электрических центров спиральная конформация молекул пектиновых веществ нарушается, их линейные размеры и вязкость растворов возрастают//. Под действием кислот, щелочей и ферментов происходит процесс деэтерификации (омыляются метоксильные и ацетильные группы пектиновой молекулы) //. Причем щелочное омыление протекает гораздо быстрее, чем кислотное /2, 5/. Весьма ценным в практическом отношении свойством пектиновых веществ является их способность образовывать при определенных условиях студни. Молекулярная масса яблочного, свекловичного и цитрусового пектина различна, она составляет (4,4-,2)* 4 /6, 4, 4/. Установлено, что пектин с молекулярной массой от 0 до 0 обладает хорошими студнеобразующими свойствами /, 3/. Студнеобразование пектина зависит от ряда факторов: степень эте-рификации, молекулярная масса, концентрация сахара, количество балластных веществ, сопутствующих данному пектину, температура и pH среды, содержание функциональных групп /, 5/. С учетом степени этери-фикации различают два вида студней: с побочной валентностью и основной. Кислотно-сахарные пектиновые студни образуются побочной валентностью, т. Такой тип студней характерен для высокоэте-рифицированных пектинов, рисунок 2 - а //. Низкоэтерифицированные пектины студнеобразуют только в присутствии ионов Са2+. Молекулы пектина взаимодействуют между собой за счет свободных карбоксильных групп, связываемых Са-ионом в прочный каркас, удерживающий достаточно жидкости, рисунок 2-6. Температура студнеобразования низкометоксилированных пектинов повышается с увеличением концентрации кальция //. Сахар в процессе студнеобразования выполняет роль дегидратанта. Молекулы пектиновых веществ соединяются друг с другом через дегидратированные участки и образуют скелет желе. Для образования прочного студня необходимы следующие условия - ,8 % сахара, pH 3,1 и содержание пектина не менее 1 %. Комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых металлов, является одним из важнейших свойств пектиновых веществ. На основании этого свойства, рекомендуется включать пектин в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами и тяжелыми металлами. Благодаря этому пектин отнесен к незаменимому веществу для использования в производстве пищевой продукции функционального назначения /, , , 3/. Комплексообразующие свойства пектиновых веществ зависят от содержания свободных карбоксильных групп, т. Степень этерификации определяет линейную плотность заряда макромолекулы, а следовательно силу и способ связи ка-^ тионов/9/. Мп < Сг < < Бе < № < Со < Си < Хг < Бг < Сб < Ва < РЬ //.