Агроэкологическая и технологическая стратегия использования винограда для производства высококачественных вин

• Автор: Гугучкина, Татьяна Ивановна
• Шифр специальности: 06.01.07, 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 404 с. : ил. + Прил. (261 c. )

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

ПРОИЗВОДСТВА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ В УСЛОВИЯХ

ЮГА РОССИИ.

1.1 Традиции и эволюционное развитие виноградовинодельческой отрасли.

1.2 Природноэкономические, организационные и технологические условия производства и оценка состояния контроля качества винограда и продуктов его переработки.
1.3 Современные достижения и актуальные проблемы производства высококачественной винодельческой продукции.
1.4 Обоснование необходимости разработки концептуальной модели создания винодельческой продукции гарантированного качества

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований

2.2 Материалы и средства исследований
2.3 Методы исследований.
2.4 Методики контроля испытания, анализа
3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
НАПРАВЛЕННОСТИ НОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
3.1 Научное обоснование целесообразности использования новых перспективных сортов винограда в технологии виноделия.
3.2 Новые сорта винограда для выработки вин специальных технологий
3.3 Новые сорта винограда для выработки виноматериалов с целью производства игристых и газированных вин
3.4 Агробиологические требования новых сортов винограда для получения винодельческой продукции высокого качества
3.5 Технологические приемы по устранению сероводородного и гераниевого тонов из натуральных сухих виноматериалов и вин
3.6 Совершенствование традиционных и разработка новых технологий и приемов производства с целью повышения качества винодельческой продукции.
3.7 Гармонизация отечественных технологий производства вин с европейскими стандартами на примере вин контролируемых наименований по происхождению и винных дистиллятов.
4 ОБЪЕКТИВНЫЕ ПРЕДПОСЫЖИ И ОБОСНОВАНИЕ НОВОГО
ПОДХОДА К ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ВИНОПРОДУКЦИИ В
УСЛОВИЯХ ВЗАИМНОГО ВЛИЯНИЯ ТОКСИКАНТОВ И
СОСТАВА ВИНОГРАДА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
4.1 Закономерности изменения физикохимического состава винограда и продуктов его переработки под действием пестицидов
4.2 Интенсивность брожения виноградного сусла и закономерности изменения состава виноматериалов в присутствии пестицидов
4.3 Закономерности трансформации пестицидов под действием состава винограда и продуктов его переработки
4.4 Остаточные количества пестицидов в продуктах виноделия и влияние их на качество продукции.
4.5 Токсикогенные грибы и качество виноградных вин
4.6 Катионы тяжелых металлов в продуктах виноделия и влияние их на качество винопродукции
4.7 Теоретическое обоснование нового подхода к формированию и обеспечению качества винопродукции. Концептуальная модель качества.
5 АГРОТЕХНИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ КАК ПРЕВЕНТИВНЫЕ МЕРЫ
ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И
ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Влияние степени насыщенности почвы элементами питания
5.2 Эффективность калийных удобрений.
5.3 Эффективность расчетных доз полного минерального удобрения .
5.4 Влияние задернения овсяницей луговой почвы междурядий склоновых виноградников.
5.5 Влияние различных форм кустов виноградного растения
5.6 Нагрузка кустов побегами, длина их обрезки и площадь питания виноградного растения.
5.7 Влияние способа сбора урожая винограда.
5.8 Регуляторы роста и качество вина.
6 РАДИКАЛЬНЫЕ МЕРЫ ВОЗДЕЙСТВИЯ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ПРОИЗВОДСТВО ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА
6.1 Технологические приемы детоксикации продуктов переработки винограда, основанные на физическом воздействии.
6.2 Технологические приемы детоксикации продуктов переработки винограда, основанные на физикохимическом воздействии
6.3 Технология обработки сусел и виноматериалов биологическим сорбентом.
6.4 Технологические приемы детоксикации продуктов переработки винограда, основанные на комбинированном воздействии
6.5 Применение биосорбента в медицине
6.6 Технологический прием стабилизации виноматериалов и вин, основанный на использовании лазерного излучения.
6.7 Апробация минералов Таманского месторождения для осветления
и стабилизации виноматериалов и вин.
7 СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ СКВОЗНОГО, ПООПЕРАЦИОННОГО, ТОЧНОГО И АДЕКВАТНОГО КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОПРОДУКЦИИ.
7.1 Характеристика показателей качества винопродукции и
обоснование выбора информативных параметров контроля
7.2 Разработка и модификация перспективных методов определения
показателей качества винопродукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рекомендации производству.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Данные об этих изменениях в зависимости от агротехнических приемов недостаточны, тогда как изучение такой зависимости и установление оптимальных параметров позволит направленно регулировать ход этих изменений и создать агротехнику определенного типа вина 8. В последние годы широко внедряется способ машинной уборки винограда. Применение машин приводит к существенному изменению сырья, что может неблагоприятно сказаться на качестве винопродукции. Поэтому при сборе винограда машиной, а в отдельных случаях и при получении сусла, в полевых условиях необходима разработка особых технологических требований, направленных на улучшение качества винопродукции , , , , 7, 2,4. Все вышеизложенное позволяет считать, что в области производства высококачественной, чистой в гигиеническом отношении винопродукции использованы далеко еще не все технологические возможности. Решение их неотложная задача современного виноделия и входит в научноисследовательскую программу СКЗНИИСиВ. Для этого используют различные механические фильтрация, центрифугирование, физикохимические лазерное, СВЧ и ультрафиолетовое излучение, физические магнитная обработка способы. Исследования по проблеме удаления пестицидов из жидких сред относятся к технологии очистки сточных вод , , 0, 6, , растениеводству и производству пищевых продуктов 2, 7, 0. Результаты этих исследований свидетельствуют о селективности применяемых препаратов к удаляемым веществам. Б.С. Гаиной разработана эффективная аппаратурнотехнологическая схема производства сусла, обеспечивающая удаление остатков пестицидов, применяемых в виноградарстве. При этом необходима система сплошного тотального контроля за содержанием пестицидов в продукции растениеводства. Пока же она носит характер выборочного контроля, что явно недостаточно 1, как нами ранее уже отмечалось. Для удаления из виноматериалов избытка катионов железа и меди рекомендуется использовать винные дрожжи. Технологический прием основан на способности микроорганизмов сорбировать катионы тяжелых металлов 4,3. Известен также многофункциональный биосорбент, рекомендуемый для применения в виноделии. Сырьем для его производства является цитохром С, который получают из дрожжей ii i, выращенных на этаноле. С.С. Щербаковым 6 доказана эффективность применения биосорбента для детоксикации напитков и вин. На перспективность применения в технологии вин иммобилизованных клеток винных дрожжей как биосорбентов токсичных соединений указывают и другие авторы , 3, 5. Одной из актуальных в настоящее время, как и прежде, остается проблема стабильности продуктов переработки винограда. Наличие в виноградной ягоде высокомолекулярных соединений и их биокомплексов, влияющих на процессы сокоотделения, осветления сусла и виноматериалов, стабилизации вин к помутнениям коллоидной природы, предопределило задачу поиска эффективных ферментных систем, способных гидролизовать полимеры в условиях низких значений , температуры, разработки технологических регламентов и их использования в виноделии. С этой целью изучена серия протеолитических и пектолитических ферментных препаратов, отобраны наиболее перспективные и эффективные , , , 2, 4, 5, 7, 9. Это позволило превратить использование ферментативного катализа в одно из перспективных направлений виноделия , 3. В винодельческой промышленности для осветления и стабилизации соков, виноматериалов и вин широко используются минеральные сорбенты бентонитовые и бентонитсодержащие глины , 1, 2, 3, 8, 7, 0, 0. В Краснодарском крае имеются различные месторождения минералов, в том числе глинистых, которые могут найти применение в технологии сокового и винодельческого производства. Это бентонитовые глины Таманского полуострова, минералы месторождений в районах Черноморского побережья, г. Новороссийска, поселков ВерхнеБаканского, Ильского и др. Исследования свойств минералов Таманского полуострова проводились в период гг. Они позволили установить характеристики отдельных свойств минералов и разработать рекомендации по их применению. Однако проблема использования глинистых минералов продолжает оставаться актуальной.