Разработка технологий получения продуктов профилактического назначения с использованием выжимок дикорастущих ягод

• Автор: Кольман, Ольга Яковлевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 200 с. : ил.

Содержание

Ведение

1 Обзор литературы

1.1 Фактическое питание населения Красноярского края

1.2 Общая характеристика сырья

1.3 Функциональные продукты питания с использованием вторичных

сырьевых ресурсов

Выводы

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
3 Исследование ягод и выжимок ягод брусники и клюквы. Разработка технологических схем переработки вторичных сырьевых
ресурсов
3.1 Исследование химического состава и показателей безопасности ягод
и выжимок ягод брусники и клюквы
3.2 Разработка технологических схем переработки вторичных сырьевых
ресурсов
3.3 Определение параметров климатических режимов хранения
продуктов полученных на основе выжимок ягод (брусники, клюквы)
3.4 Исследование влияния продуктов полученных из вторичных сырьевых ресурсов на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта. Изучение студнеобразующей способности
продуктов полученных из выжимок ягод
Выводы
4 Разработка технологических схем и рецептур мучных кондитерских изделий и сахаристых полуфабрикатов с заданным составом,

структурой и свойствами
Разработка технологических схем производства мучных
кондитерских изделий и сахаристых полуфабрикатов
Математическое моделирование многокомпонентных рецептур
мучных кондитерских изделий и сахаристых полуфабрикатов
Оценка качества кексов повышенной калорийности и мармеладноягодных масс по физико-химическим, микробиологическим
показателям
Расчет экономической эффективности
Выводы
Заключение
Библиографический список
Приложение А Химический состав и микробиологические
показатели ягод и выжимок ягод брусники и клюквы
Приложение Б Технологические схемы
Приложение В Пищевая ценность
Приложение Г Нормативная документация
Введение
Актуальность проблемы. Резкому снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды способствует дефицит витаминов, микроэлементов в рационах питания населения России (Батурин 1998; Гаппаров 1999, 2005; Онищенко, Конь, Прахин, Базарный, Тутельян, Спиричев, Кудашева 2002, 2003, 2004, 2005, Климацкая, Куркатов 2003, 2004, 2007). В настоящее время важнейшей проблемой является обогащение продуктов питания эссенциальными нутриентами, способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить защитные системы организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, снижая риск развития алиментарно-зависимых заболеваний. Поэтому одним из приоритетных направлений, способных решать проблемы здорового питания населения Красноярского края, является поиск новых видов нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, использование которых при производстве продуктов питания позволит обогатить их жизненно важными нутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма.
Среди перспективных видов дополнительного сырья для предприятий пищевой промышленности практический интерес представляют вторичные сырьевые ресурсы других отраслей, в частности соковых производств, объем которых, по литературным данным, составляет 23,5-43,5 % от общего объема перерабатываемых ягод (по РФ). В качестве вторичных сырьевых ресурсов растительного происхождения были выбраны отходы соковых производств выжимки ягод брусники и клюквы. В настоящее время выжимки ягод не используются на преприятиях пищевой промышленности. О вторичных ягодных ресурсах имеются единичные сведения, подтверждающие, что этот вид сырья является важным источником пищевых волокон, витаминов, минеральных и "других веществ (Иванова, Изосимова 2002) и отсутствуют сведения о способах консервирования, переработки, использования их в качестве обогащающей добавки при производстве пищевых продуктов. Поэтому комплексные исследования, направленные на решение важной

Бисквиты хранили 18 недель при температуре 20, 30 и 40°С. Изменения качества жира при хранении оценивали по кислотному и перекисному числу, содержанию эпигидрина и органолептическим показателям. Для каждого режима из температур хранения оценивали кинетику образования перекисей и константы скорости реакции. Установлено, что уравнение Аррениуса наилучшим образом описывает кинетику процесса. Рассчитаны значения энергии активации. При температуре 40 °С допустимый срок хранения снизился до б недель [139].
Kweon Meera, Slade Louise, Levine Harry разработали настольный метод выпечки крекеров с химическим разрыхлителем [140].
Сосьете де Продюи Нестле С.А., Воробьев C.JL, Сулейманов P.P., Павлов A.B., Овчинникова A.C., Лексина Н.В. предложили способ производства мармелада. Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего студнеобразователь, сахар, патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения, формование и фасовку. В качестве добавки из сырья растительного происхождения используют концентрированные фруктово-ягодные соки с содержанием сухих веществ 15-20 % в эффективном количестве и крупные включения различных ягод или цитрусовых в количестве 5-25 % от общей массы. После формования полученные изделия покрывают пленкой, представляющей собой при температуре 25 °С желтую жидкость с вязкостью 1,1-4,0 Па-с и полученной на основе триглицеридов пищевых жирных кислот карнаубского воска. Изобретение направлено на сокращение технологического процесса за счет исключения операции сушки отформованных изделий, увеличение срока хранения готовых изделий без потери их товарного вида, повышение качества изделий за счет исключения обсыпки их сахарным песком и в связи с этим снижение их себестоимости [113].