Разработка технологии получения и рекомендаций по применению модифицированных соевых белков

• Автор: Егупов, Александр Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 104 с. : ил

Содержание
Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Характеристика семян сои

1.1.1 Ботаническая характеристика

1.1.1 Требования к качеству семян

1.1.2 Пищевая ценность

1.1.3 Антипитательные факторы

1.1.4 Протеазы растительного происхождения

1.2 Технология получения белковых продуктов из семян сои

1.3 Функциональные свойства соевых белковых продуктов

1.4 Применение растительных белков в пищевой
промышленности
1.5 Задачи собственных исследований
2. Постановка эксперимента
2.1 Объекты исследования
2.2 Схема исследований
2.3 Методы лабораторных исследований 2.3.1. Определение трипсинингибирующей активности ТИА
на ИКанализаторе
2.3.2 Казеинолитический метод определения ТИА
2.3.3. Определение относительной биологической ценности продуктов
2.3.4 Определение аминокислотного состава белков
2.3.5 Определения коэффициента диспергируемости белка
2.3.6 Определение водо и маслоудерживающей способности
2.3.7 Определение эмульгирующей способности белков
2.3.8 Определение стойкости эмульсии
2.3.9 Определение пенообразующей способности и стойкости
2.3. Определение суммарной активности протеолитических ферментов
2.4 Математикостатистический анализ экспериментальных
данных
2.5 Стендовые и производственные испытания
3 Результаты исследования и их обсуждение
3.1 Модификация соевых белков термоденатурацией
3.2 Модификация соевых белков гидролизом микробными
протеазами
3.3 Модификация соевых белков протеазами прорастающих
3.4 Активация протеолиза белков предварительной
термодеиатурацией
3.5 Разработка технологической схемы получения
модифицированных соевых белков
3.6 Биологическая ценность модифицированных белков
3.7 Оценка безопасности модифицированных продуктов
3.8 Разработка рекомендаций по использованию
модифицированных белков
Заключение и выводы
Список использованных источников


Одним из наиболее широко применимых видов растительного белкового сырья в мировой практике являются семена сои, используемые для получения разнообразных но свойствам и составу белковых продуктов. К сожалению, производство белковых продуктов из семян сои в нашей стране невелико, получение отдельных видов продуктов практически отсутствует, а создание технологий новых белковых продуктов требует разработки эффективных приемов и способов, обеспечивающих экологически безопасное получение исходных белков с заданными функциональными свойствами, применяемых для использования на конкретных пищевых композициях. Среди методов получения белков с заданными функциональными свойствами наиболее перспективным является ферментативный, обеспечивающий структурное преобразование молекулы белка путем ограниченного гидролиза протеазами. В связи с изложенным, актуальными являются исследования белков семян сои с целью выявления возможности их модификации и получения на их основе функциональных белковых продуктов с высокой биологической ценностью. Целью работы являлась разработка технологии получения белковых продуктов из семян сои модифицированных методами ферментативного гидролиза и термической денатурации, обеспечивающей улучшение их функциональных характеристик при применении в качестве пищевых ингредиентов. Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Минобразования РФ « Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», раздел 1, № госрегистрации 4-0, а также с тематикой кафедры консервирования Куб ГТУ. Соя - однолетнее травянистое растение (Glycine max) цветки которого собраны в соцветие-кисть. Плод сои мечевидный, реже - линейный и серповидный. В плодах по 2. Семена сои шаровидные и овальные, выпуклые или плоские, разнообразной окраски и размеров. Они состоят из семенной оболочки, двух семядолей и зародыша. После удаления семенной оболочки семядоли разделяются и раскрывают зародыш. На семенной оболочке находится рубчик - точка соединения семени с оболочкой боба. В семенах промышленной сои содержится (%): оболочки около - 8, семядолей - и зародыша - 2. Внутри семенной оболочки расположена кутикула, за ней следует палисадная ткань, затем - слой клеток в форме песочных часов и несколько слоев паренхимных клеток. Клетки в форме песочных часов позволяют идентифицировать наличие сои в продуктах. Семядоли покрыты слоем паренхимных тканей и алейроновых клеток, имеют эпидермис, их внутренняя часть заполнена вытянутыми палисадными клетками, в которых содержится основная часть масла и белка в виде липидных и белковых тел //. Соя стала известна человеку очень давно, примерно за 7 тыс. Родина культурной сои - Восточная Азия (Китай, Япония). С древнейших времен в этих странах соевые семена употребляли в пищу в виде соусов, «молока», «творога», пасты и ростков. В Соединенных Штатах, где соя является основной белково-масличной культурой, её стали применять гораздо позже. Промышленная переработка семян началась только в г. В это время сои было произведено около т. В - гг. Приблизительный состав семян сои и их компонентов приведен в таблице 1. В России основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке, её возделывают также в Поволжье, ставропольском и краснодарском краях. Из четырех подвидов культурной сои - маньчжурской, китайской, японской и индийской - наибольшее значение имеет маньчжурская. К этому подвиду относится большинство возделываемых сортов. В настоящее время в нашей стране районировано около сортов сои. Остающийся белковый шрот отличается очень высоким качеством, его используют на пищевые и кормовые цели. Оболочка богата целлюлозой и гемицеллюлозой, а также кислоторастворимой клетчаткой, в ней много цинка и железа //. Масло, извлеченное при экстракции растворителем, называется сырым, в нем присутствует много веществ, которые необходимо удалить в процессе переработки. Состав сырого и рафинированного масла приведен в таблице 2. IЛ . Из большого числа видов сои в промышленных масштабах возделывают сою культурную. Всего в мире насчитывается до 0 сортов сои. Массовая доля белка, % на абс. Массовая доля масла, % на абс.