Разработка технологии напитков функционального назначения из пектиносодержащего сырья

• Автор: Инюкина, Татьяна Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Современное состояние технологии функциональных продуктов 9 питания.

1.1 Пектиновые вещества и пищевой статус населения России.

1.2 Классификация биологически активных добавок и их роль в питании

человека.

1.3 Принципы конструирования функциональных продуктов

питания.

1.4 Основные области применения пектиновых веществ в пищевой

промышленности

1.5 Лекарственное растительное сырье и его использование в производстве напитков

2. ОБЪЕКТЫ, СХЕМЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика объектов и схема проведения исследования
2.2 Основные методы определения качественных показателей объектов
исследования .
2.3 Определение качества пектиновых экстрактов
3. КОНСТРУИРОВАНИЕ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ
ЯБЛОЧНОГО ПЕКТИНОВОГО ЭКСТРАКТА
3.1 Влияние пектиновых веществ на стабильность аскорбиновой
кислоты
3.2 Конструирование витаминизированных напитков на основе яблочного пектинового экстракта.
3.3 Разработка технологии витаминизированных напитков с использованием концентрированных фруктовых соков
3.4 Конструирование пектиносодержащих напитков на основе
лекарственного сырья.
3.5 Разработка рецептуры концентрата пектиносодержащего
напитка .
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИ ПЕКТИНОВОГО ЭКСТРАКТА ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ СВЕКЛОВИЧНОГО ЖОМА
4.1 Исследование влияния параметров процесса подготовки
свекловичного жома на качество пектинового экстракта.
4.2 Разработка технологии получения пектинового экстракта с
высокими качественными показателями
4.3. Конструирование напитков на соковой основе
4.4. Разработка технологии производства продуктов на
пектиновом экстракте.
5. ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ И ГИГИЕНИЧ ОЦЕНКА ВЫРАБОТАННЫХ
ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ
5.1 Технологическая схема производства пектиносодержащих
напитков
5.2 Показатели безопасности и медикобиологическая оценка
разработанных пектиносодержащих напитков
Выводы и рекомендации
Список использованных источников


Поведение пектина с содержанием метоксильных групп - % аналогично поведению высокомолекулярных веществ. Пектин с содержанием метоксильных групп выше % проявляет в растворах вязкость, характерную для низкомолекулярных соединений [5]. Высокомолекулярный пектин в водных растворах образует при соответствующих добавках термообратимый гель [0,3]. Способность к студне-образованию в присутствии сахара и кислоты определяется по количеству сахара, которое связывает единица пектина, образуя студень заданной стандартной прочности. Высокополимеризованный пектин со степенью метокси-лирования выше % проявляет свою студнеобразную способность при содержании сахара - %. Пектин является также поверхностно-активным веществом. При одинаковой степени метилирования поверхностная активность пропорциональна молекулярной массе. Большей поверхностной активностью обладает низкометилированный пектин []. Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является комплексообразующая способность. Пектиновая кислота и ее карбоксипроизводные образуют с ионами поливалентных металлов нерастворимые соединения. Благодаря этому свойству, тяжелые металлы, такие как свинец, легко реагируют с пектином, особенно в водной среде, и могут быть удалены в виде нерастворимого пектата, снижая, таким образом их токсическое действие. Пектинаты калия, натрия и аммония хорошо растворимы в воде [3]. Комплексообразующие свойства пектиновых веществ зависят от содержания свободных карбоксильных групп, т. Степень этерификации определяет линейную плотность заряда макромолекулы, а, следовательно, силу и способ связи катионов. При высокой степени этерификации пектина (свыше %) свободные карбоксильные группы, в которые включены атомы С6, в значительной степени удалены друг от друга. При этом кальциевые или стронциевые соли пектовой кислоты практически полностью диссоциируют с уменьшением степени этерификации, то есть при увеличении заряда макромолекулы, связь пектиновых веществ с катионами возрастает, а константа стабильности пек-татов увеличивается в функциональной зависимости, близкой к логарифмической. При степени этерификации % происходит изменение конформации, приводящей к агрегатированию пектиновых макромолекул и образованию прочной внутримолекулярной хелатной связи. Исследование сорбционной способности пектовой кислоты показало, что рассматриваемые катионы по комплексообразующей способности, или «активности» располагаются в определенный ряд: Мп2+->Си2>->2п2*->Со2*->РЬ2*->Н'->1^2+’->С(+. Такая последовательность объясняется тем, что катионы двухвалентного марганца, меди, кобальта, никеля помимо соединений типа Я(СОО)2 Мс образуют соединения другого вида за счет взаимодействия (кроме карбоксильных) с оксигруппами макромолекул или за счет образования соли типа (0) Ме (ООССН3). Оптимальное значение кислотности среды, от которого зависит комплексообразующая способность, для каждого типа пектина индивидуальна и зависит от вида пектиносодержащего сырья. Высокая комплексообразующая способность у . H 4-, причем максимальные значения наблюдаются при pH равном 5-9. Существенное влияние на комплексообразующую способность оказывает парный эффект пектина и соли тяжелого металла. Одновременное снижение концентрации пектина в растворе при увеличении концентрации тяжелого металла в нем приводит к значительному увеличению константы связывания. Так, при взаимодействии в растворе 1 части кобальта с -ю частями, полученного из соцветий подсолнечника, связывается 7,8% металла, а при соотношении 1:0-,2%. При снижении концентрации до 0,5% свекловичного пектина им связывается % стронция []. Это свойство пекгиновых веществ очень важно при защите человеческого организма от вредного влияния окружающей среды. Таким образом, на основании анализа литературных данных о физикохимических свойствах пектиновых веществ и состоянии пищевого статуса населения России, можно сделать вывод о целесообразности использования пектина в качестве рецептурного компонента при производстве пищевой продукции лечебно-профилактического назначения.