Разработка и обоснование технологии производства вин и напитков с использованием электромагнитного воздействия

• Автор: Узун, Любовь Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 163 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные способы физического воздействия

на виноматериалы.

1.2 Влияние электромагнитного поля на биосистемы, пищевое

сырье и жидкие пищевые среды механизмы

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Направление исследований.

2.3 Методика проведения экспериментальных работ
по обработке биосистем электромагнитным полем
2.4 Методы исследований
2.5 Статистическая обработка данных
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на состав сырья и полуфабрикатов
3.1.1 Изменение состава сырья, в результате обработки электромагнитного поля крайне низкочастотного
диапазона винограда, сусла и мезги
3.1.2 Изменение состава сырья, в результате обработки электромагнитного поля крайне низкочастотного
диапазона плодов и ягод.
3.2 Влияние ЭМП на протекание технологических процессов приготовления вин.
3.2.1 Влияние электромагнитного поля крайне
низкочастотного диапазона на развитие
микроорганизмов.
3.2.2 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на процесс брожения
3.2.3 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на процесс осветления виноматериалов.
3.2.4 Изменение содержания высокомолекулярных соединений в процессе выдержки натуральных красных виноматериалов, полученных из сырья, обработанного электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона
3.2.5 Математическая обработка экспериментальных
данных
3.2.6 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на ферментативные процессы, протекающие при производстве вин.
3.2.7 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на содержание летучих компонентов виноматериала при производстве специальных вин.
3.2.8 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на физикохимические показатели виноматериалов при производстве специальных вин.
4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В результате чего удаляются кальциевые и калиевые соли винной кислоты, в том числе уменьшается содержание высокомолекулярные соединения ВМС. Таким путем добиваются осветления вин и стабилизации окраски и п розрач н ости. Сухие вина охлаждают до Зч4С, крепкие до С и ниже9. Следствием обработки холодом является не только снижение концентрации солей винной кислоты, обычно понижается и содержание белков, липидов, общих коллоидов, фенольных, красящих и некогорых других веществ. Воздействие холода на виноматериалы приводит к смягчению вкусовой гаммы веществ вина. При обработке холодом происходит частичное снижение концентрации железа, что важно для предупреждения железного касса и благоприятно сказывается на качестве вина ,2. Таким образом, обработка холодом вин оказывает многогранное влияние на состав, физические свойства и стабильность виноматериалов. Однако этому способу присущ ряд недостатков. При медленном охлаждении избыточное количество виннокислых солей не выпадает полностью в осадок, вследствие чего возможны вторичные помутнения после фильтрации. Следовательно, что обработка холодом не создает уверенности в том, что виноматериал в дальнейшем не помутнеет, и поэтому нередко приходится дополнительно обрабатывать вино холодом. Обработка вина холодом требует значительных затрат электроэнергии это объясняется большой длительностью процесса. Чтобы достичь лучших результатов при обработке, вино необходимо выдерживать при температурах, близких к точке замерзания, в течение 4 суток с последующей фильтрацией при тех же температурах. К физическим методам обработки относится также обработка электрическим током. Ток является активным средством воздействия живую клетку. Так как клетки и ткани растительного сырья представляют собой сложные гетерогенные системы, под влиянием электрического тока в них будут происходить электрокинетические явления электрофорез то есть движение частиц дисперсной фазы по направлению к противоположно заряженному электроду и электроосмос . Одним из способов электрической обработки растительного сырья, получивший распространение в соковой промышленности, является электроплазмолиз контактная обработка плодов и ягод переменным током промышленной частоты. Использование электроплазмолза в соковом производстве позволило повысить выход сока из винограда на . Существует также и другой способ электрической обработки электродиализ, осуществляемый в специальной установке, основным элементом которой, кроме анода и катода, является полупроницаемая мембрана , 6. Под действием электрического тока через мембрану из виноматериала выводится избыток ионов калия и тартратов, что способствует повышению стабильности вин от выпадения в осадок кристаллов винного камня7, 9, 9. При обработке винограда постоянным током и токами более низких частот 0 Гц в процессе обработки наблюдалось сильное искрение, выделение пара и повышение температуры винограда, достигавшее С. В соке появлялся привкус металла и привкус вареного продукта. Это объясняется тем, что для переменного тока за счет малой частоты и, следовательно, большой продолжительности непрерывного воздействия потенциала одной полярности в течение полупериода, а для постоянного тока в течение всего времени контакта ягоды с электродами происходит частичный электролитический переход металла из электрода в сусло. Так как постоянный электрический ток и ток промышленной частоты нуждается в хорошем контакте электродов с ягодами, то при плохом контакте или его ухудшении в процессе работы сусло пригорает и приобретает вареный привкус. С повышение частоты процесс обработки проходил спокойнее, обработанный виноград нагревался, но меньше, посторонние привкусы чувствовались слабее. Содержание дубильных и красящих веществ в сусле оставалось неизменным, но содержание пектина повышалось, это, повидимому, связано с тем, что при обработке винограда токами повышенной частоты наблюдалось нагревание винограда и пектиновые вещества больше переходили в сусло 3 I. В ряде случаев применяется обработка мезги с помощью электроплазмолиза.