Совершенствование элементов технологии изготовления и хранения солено-квашеной продукции

• Автор: Гаспарян, Шаген Вазгенович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 116 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л. Способы переработки овощей
1.2 .Биологические особенности и качество капусты белокочанной как объекта хранения и переработки
1.3. Микробиологический способ консервирования капусты
1.3.1. Основы технологии квашения капусты
1.4.Применение ультразвука для интенсификации пищевых производств.
1.5. Современные тенденции в производстве овощных соков и напитков.. 45 ГЛАВА II ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Цели и задачи исследования
2.2. Место проведения и объекты исследований
2.3. Условия проведения исследований
2.4. Методика проведения исследований
2.5. Схема проведения исследований
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1.Оценка и технологическая характеристика гибридов капусты белокочанной как сырья для изготовления квашеной капусты
3.2. Качество и пищевая ценность квашеной капусты
3.3. Изучение эффективности ультразвукового воздействия на
увеличение сроков хранения квашеной капусты
3.4. Качество и пищевая ценность рассола квашеной капусты и
купажированных напитков на его основе
Глава IV. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ
КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ
Выводы
Предложения производству
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
В мировом масштабе овощеводство самая интенсивно развивающаяся отрасль сельского хозяйства. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) производство овощей и бахчи с 1990 года по 2010 год (за 20 лет) возросло с 468 млн. т. до 942 млн.т., т.е. в 2 раза, потребление на 1 человека в среднем в мире составляет 138 кг. В России при медицинской норме 140 кг производится 105-110 кг, то есть 75-80% потребности, в том числе капустой - 68,6%. Ее выращивают на площади 167,4 тыс. га, что составляет около 30% общей площади посева овощных культур.
В продовольственном балансе капуста белокочанная имеет существенное значение, занимая третье место после хлеба и картофеля. Богатая витаминами, природными антиоксидантами, биологически активными веществами, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами и минеральными элементами, капуста при малой своей калорийности представляет собой ценный пищевой, диетический и лечебный продукт растительного происхождения.
Разнообразие сортимента по группам созревания, высокая урожайность, хорошая транспортабельность к сохраняемость, устойчивость к низким температурам позволяют обеспечить потребление населением капусты белокочанной в свежем виде на протяжении всего года.
Актуальность темы. Благодаря своим хозяйственным и технологическим качествам капуста пригодна к использованию не только в свежем виде, но и для различных способов переработки - квашения, маринования, сушки, замораживания.
Квашение является одним из наиболее распространенных способов переработки капусты белокочанной. Квашеная капуста представляет собой продукт, получаемый в результате молочнокислого брожения, что придает ему специфические вкусоароматические свойства. За счет отсутствия термической обработки и кислой среды в квашеной капусте максимально

сохраняется витамин С, столь необходимый в рационе питания человека в осенне-зимний и ранневесенний период [58].
Для получения качественной квашеной капусты' большое значение играют сортовые особенности используемого сырья. Как правило, для квашения используют среднеспелые сорта капусты, которые имеют сочную консистенцию, легко выделяют сок и позволяют получить продукт высокого качества. Однако доля среднеспелых сортов и гибридов в общем сортименте капусты белокочанной, разрешенном к использованию на территории Российской Федерации, ограничена и составляет лишь 13,4%. К тому же сроки приготовления квашеной продукции из данной группы по срокам созревания капусты ограничивается продолжительностью хранения сырья -четырех-пяти месяцев [12].
Более длительный срок хранения до 7-8 месяцев с гарантированным сохранением качества продукции и минимальными потерями обеспечивают позднеспелые гибриды капусты белокочанной. В Реестре селекционных достижений (2011) их насчитывается до 70 (25,3% от общего количества) и большинство районировано в Центральном регионе России.
В последние годы в овощеводстве наблюдается активная экспансия зарубежных, преимущественно голландских гибридов, по капусте белокочанной их доля составляет 35,4%. Они отличаются хорошей выровненностью, транспортабельностью, красивым внешним видом, высокой сохраняемостью. По этой причине овощеводческие хозяйства больше заинтересованы в возделывании позднеспелых лежкоспособных как отечественных, так и зарубежных гибридов капусты белокочанной.
В этой связи изучение технологических и биохимических качеств современных гибридов капусты белокочанной позднего срока созревания, предназначенных для квашения после длительного хранения сырья, является весьма актуальным.
Немаловажной проблемой является сохранение пищевых и
органолептических качеств квашеной продукции при длительном хранении.

химическим показателям в капусте допускается кислоты от 0,7 до 2% и соли от 1,5 до 2,5%. Наличие сахара не обусловлено. При указанных нормах капуста с содержанием соли 1,5% и кислоты 2% будет ощущаться, как острокислая.
Квашеная капуста содержащая соль 2—2,5% имеющая кислотность 0,7—1,0% характеризуется по вкусу кисловато-солоноватым. Капуста может содержать 0,7-1,0% кислоты по двум причинам: в первом случае это результат неполного брожения сахаров (1-2% сахара остается не израсходованным), а во втором - результат снижения кислотности во время длительного хранения. В свежезаквашеной капусте сохраняется сахар, она будет на вкус «приятной, освежающей». В долго хранившейся квашеной капусте, вкус лежалого продукта с деградирующими процессами и наличием повышенного содержания летучих кислот, она лишена освежающего вкуса. [14,38].
В течение многих лет квашеную капусту изготавливали в период массового сбора, - осенью и она реализовалась постепенно до весны. В результате длительного хранения квашеной капусты ухудшались вкусовые достоинства (как следствие общего ухудшения химического состава), снижалась кислотность, повышалась содержание летучих кислот. Квашеная капуста теряла упругую консистенцию, становилась дряблой, была лишена приятного освежающего вкуса
Обобщив данные многих исследователей по квашению капусты можно
сделать вывод, что традиционный способ изготовления квашеной капусты
осенью, в период массового сбора, представляющая собой «заготовку
впрок», в существе своем устаревшая, так как совмещает процессы брожения
и хранения, и требует различных условий для их проведения. Оптимальным
условием для брожения капусты является температурный режим 18-21° С, а
хранить готовый продукт необходимо при температуре: -2 -0° С. Практика
показывает, что совместить эти два процесса (брожение и хранение)
невозможно При создании благоприятных условий для брожения