Совершенствование технологии консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста

• Автор: Лукашевич, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: г.Видное, Московской обл.
• Количество страниц: 187 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО ТЕХНИЧЕСКОЙ

И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние и перспективы развития производства консервов на фруктовой основе для детского питания в России.

1.2 Базовая технология производства фруктовых консервов

для питания детей раннего возраста

1.3 Теоретические основы изменения качества консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для

питания детей раннего возраста в процессе производства и хранения

1.4 Заключение по анализу литературы и задачи исследования

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ ЭКСПЕРИМЕНТА.
2.1 Объекты и методы исследований.
2.2 Схема организации эксперимента
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Разработка научнообоснованных требований к качеству фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования и обоснование выбора их в качестве основного компонента для производства консервов на фруктовой основе для детского питания
3.2 Обоснование требований к молочным ингредиентам, используемым с целью обогащения консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста.
3.3 Разработка рецептурных композиций новых видов консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста
3.4 Совершенствование технологии изготовления консервов на основе фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста. Разработка технологической схемы и аппаратурного оформления
3.5 Разработка оптимальных параметров поточного кратковременною комбинированного способа стерилизации консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста
3.6 Проведение комплексной оценки качества разработанных консервов. Исследование изменения органолептических показателей, пищевой и биологической ценности консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для детей раннего возраста, в зависимости от способа стерилизации и длительности хранения
3.7 Разработка комплектов нормативной и технической документации на производство консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для питания детей раннего возраста
3.8 Техникоэкономические показатели производства фруктовых консервов для питания детей раннего возраста по усовершенствованной технологии
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


ГОСТ Р 5 Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста . Основным назначением продуктов детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных для него веществах и энергии. Несбалансированное питание способно вызвать нежелательные явления в состоянии здоровья детей, снижение сопротивляемости многим болезням 7,9,,,,. Поэтому в стране необходимо осуществить ряд мер по увеличению объемов производства продуктов детского питания однокомпонентных и многокомпонентных пюреобразных консервов, что способствует расширению ассортимента продуктов питания, повышению пищевой и биологической ценности ежедневных рационов питания и соответствует специфике развития организма детей различных возрастных групп ,,,,,1,8. Задача современной технологии производства консервов для детского питания наиболее полно извлечь и сохранить без изменений питательные вещества исходного сырья. Пищевое, лечебное и стимулирующее действие консервов для детского питания тем больше, чем лучше сохранены натуральные свойства плодов, ягод и овощей ,,,2,4,9,4. Современные технологии производства и средства контроля качества должны гарантировать безвредность консервов для детского питания. Лабораторный контроль качества недостаточен для обеспечения их безопасности, т. Поэтому значительно ухудшилось качество питания детей, резко сократилось потребление ценных в биологическом отношении продуктов овощей, фруктов, мясных, рыбных изделий. Сохраняется острый недостаток специальных продуктов для детского питания, а также мощностей для их производства ,7. Приоритетом развития отрасли промышленного производства детского питания должен быть намечен путь совершенствования и освоения новых технологий в тесной взаимосвязи науки и промышленности России, обеспечивающий высокое качество и полную безопасность плодоовощных консервов для питания детей раннего возраста ,,4. Консервы на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для питания детей раннего возраста занимают важное место в питании детей. Они по питательной ценности должны быть равноценны свежим фруктам, а по усвояемости даже превосходить их ,,. До недавнего прошлого, а на многих предприятиях и сейчас изготовление фруктовых консервов осуществляется из полуфабрикатов, заготовленных в период созревания фруктов, так называемым способом горячего розлива в крупную стеклотару, где пюре после фасования находится долгое время при высокой температуре С, что приводит к существенным потерям качества. Консервы вырабатывают на сборных линиях, состоящих из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья, по технологической схеме, разработанной для производства пюреобразных консервов для детского питания. Перед выработкой консервов технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях, утвержденной г. С до С, не более мес. ФПАК, фасованных в мешки в металлических бочках, вначале открывают запорный металлический обруч бочки и снимают крышку. Затем срезают верхнюю часть мешка, опускают в бочку чистый штуцер заборного шланга из пищевой резины, соединенного с насосом, и откачивают полуфабрикат в сборник. МПМ0 или через просеиватель типа П5 с размером отверстий сит не более 3 мм. Сахар используют в сухом виде. С в течение с и передают на смешивание, или охлаждают в этих же пастеризаторах до температуры не выше С и передают на хранение в холодильную камеру. Смешивание производят в смесителе типа МЗС0, МЗ2С0 или других марок, рекомендуемой вместимостью не более дм3, после чего смесь финишируют на финишере с диаметром отверстий сит 0, 0,4 мм, затем гомогенизируют в гомогенизаторах типа А1ОГМ, К5ОГАЮ, РЗКИК или др. ДПУ1 или в вакуумаппарате типа МЗС0 или других систем при остаточном давлении 8 ,5 кПа в течение 5 мин. СанПиН 2. Нагретый до заданной температуры продукт фасуют на наполнительных автоматах типа ДН и ДНЗ, марок Б4КНП, Б4КДН1, Б4КДН и др.