Повышение качества муки и хлеба с использованием акустико-кавитационно активированной воды

• Автор: Волохова, Татьяна Павловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 200 с. : ил.

Введение

1 Обзор научнотехнической литературы

1.1 Физико химические аномалии воды и анализ методов ее

активации

1.2 Влияние воды на свойства зерна

1.3 Способы кондиционирования зерна и их анализ

1.4 Анализ использования воды и жировых продуктов

различной подготовки в хлебопечении

Заключение к обзору литературы

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований
2.2.1 Оценка мукомольных свойств зерна
2.2.2 Подготовка зерна к помолу
2.2.3 Метод активации воды
2.2.4 Проведение лабораторных помолов
2.2.5 Расчет выходов муки при лабораторных помолах
2.2.6 Проведение производственных помолов
2.2.7 Подготовка сырья акустическим способом
2.2.8 Оценка хлебопекарных свойств муки
2.2.9 Оценка качества хлеба
2.2. Оценка качества хлеба по Мониторингу качества
зерна, муки и хлеба
2.2. Статистическая обработка результатов экспериментов
3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Исследование влияния АКАВ на режимы кондициони
рования зерна пшеницы
3.1.1 Исследование влияния АКАВ на продолжительность отволаживания и уровень влажности на I драной системе
3.1. 2 Исследование влияния АКАВ на уровень влажности зерна при внутрицеховом перемещении
3.1.3 Исследование влияния АКАВ на влажность муки
3.2 Влияние АКАВ на характеристики технологического процесса производства муки
3.2.1 Структура исследуемого системного комплекса и контро лируемые параметры
3.2.2 Оценка стабильности технологической системы
3.2.3 Оценка чувствительности процессов
3.3 Исследование влияния акустико кавитационно активированной воды на мукомольные свойства зерна
3.3.1 Исследование влияния АКАВ на выход муки
3.3.2 Исследование влияния АКАВ на качество муки Исследование влияния АКАВ на клейковину Исследование влияния АКАВ на амилолитическую активность муки
Исследование влияния АКАВ на крупность помола Исследование влияния АКАВ на цвет муки Исследование влияния АКАВ на зольность муки Исследование влияния АКАВ на микрофлору муки Исследование влияния АКАВ на мукомольные свойства пшеницы с содержанием зерен, поврежденных клопомчерепашкой
Исследование влияния АКАВ на мукомольные свойства ржи
3.4 Исследование влияния АКАВ на хлебопекарные свойства муки
8
3.4.1 Исследование влияния АКАВ на хлебопекарные свойства пшеничной муки
3.4.2 Исследование влияния АКАВ на хлебопекарные свойства муки из пшеницы с наличием зерен, поврежденных
клопом черепашкой
3.4.3 Исследование влияния АКАВ на хлебопекарные свойства ржаной муки
3.4.4 Расчет экономической эффективности при внедрении способа кондиционирования зерна пшеницы АКАВ
Заключения к разделам 3.1, 3.2, 3.3, 3.4
3.5 Исследование влияния АКАВ на качество хлебобулочных изделий
3.5.1 Исследование влияния АКАВ на качество хлеба с исполь
зованием ее для замеса теста д
3.5.2 Исследование комплексного использования АКАВ при производстве муки и хлеба
3.5.3 Исследование влияния АКАВ в составе жироводной эмульсии, приготовленной акустическим способом,
на качество хлеба
3.5.4 Исследование влияния АКАВ на качество хлеба при использовании е для приготовления жиро водно мучной смеси
3.5.5 Влияние АКАВ на качество хлеба при приготовлении акустическим способом водномучной суспензии для активации дрожжей
Заключение к разделу 3.5
Внедрение результатов исследований
Выводы
Список использованной литературы


Зерно относится к капиллярно пористым коллоидным веществам с клеточной структурой и сетью макро и микропор , имеет гетерогенный состав и анизотропное строение зерновки , обладает сорбцией способностью поглощать воду и пары и десорбцией отдачей. В результате абсорбции и адсорбции влага проникает вглубь зерна под влиянием диффузионноосмотических сил и при взаимодействии воды с составными веществами зерна образует твердые растворы с коллоидами белками и крахмалом , что выражается в связывании молекул воды этими веществами. Связанная таким образом вода обладает другими свойствами, чем обычная свободная, в частности имеет повышенную плотность, что способствует изменению структурно механических и технологических свойств зерна . При кондиционировании происходит изменение физико механических и биохимических свойств зерна. При увлажнении и последующем отволаживании зерна соотношение свободной и связанной воды изменяется, параллельно с этим изменяется интенсивность и характер биохимических процессов . Хлебопекарные и технологические свойства зерна в значительной степени определяются энергией связи влаги с его биополимерами и состоянием связанной воды . К связанной воде наиболее правильно отнести все то ее количество, которое присоединяется с заметным энергетическим эффектом . Поглощенная зерном вода переходит в связанное состояние, причем степень этой связи определяется энергетическими уровнями активных центров . Количество связанной воды составляет 0,3 0,4 гг и в значительной степени зависит от аминокислотного состава . С увеличением влажности зерна при кондиционировании выход сырой клейковины увеличивается , увеличивается удельная растяжимость клейковины . Зерно по массе сухих веществ более чем на состоит из гидрофильных полимеров белков и углеводов. Особенность высокополимеров это отсутствие кристаллической решетки, в связи, с чем вглубь нее могут внедряться адсорбированные молекулы . Макромолекулы высокополимеров содержат большое количество функциональных групп, располагающих запасом свободной энергии, непосредственно взаимодействующих с молекулами воды . Такими группами в углеводах являются ОН и О, а в белках , 2i, 2, ОН и т. Белковая молекула состоит из аминокислотных остатков как гидрофобной, так и гидрофильной природы, что локализует гидратацию на е определнных участках. Молекулы воды проникают в белковую массу, гидратируя молекулы белка, разъединяя их . Молекула воды может насыщать избыточные положительные и отрицательные заряды на остатках аминокислот, что приводит к повышению молекулярной стабильности, устойчивости конфигураций аминокислот и предупреждает незапланированное скручивание цепей вследствие образования дополнительных внутримолекулярных связей . Установлено, что на долю пептидных связей в растворимых белках приходится по одной молекуле воды, на карбоксильную группу четыре молекулы, на гидроксильную три, на карбонильную две и на аминогруппу одна молекула воды . По мнению Я. Н. Куприца, Г. А. Егорова, М. Е. Гинзбурга ,1 при контакте с водой наблюдается набухание сухого белка при образовании водородных связей, в результате наблюдаются изменения его структуры и свойств, тем более значительно, чем заметнее повышается влажность. При набухании белков изменяется конформация их макромолекул, внедрение в структуру белка молекул воды вызывает более рыхлое расположение их боковых цепей 1. Рис. По предположениям других ученых Дж. Бернаул , С. Д. Шестаков , молекула воды Н может насыщать избыточные положительные и отрицательные заряды на остатках аминокислот, вследствие образования водородных связей. Таким образом основой изменения структуры белка, по мнению ученых, является водородная связь. Гипотетический механизм взаимодействия воды с белками по мнению С. Д. Шестакова представлен на рис. Дополнительное влияние оказывает различная способность к поглощению влаги и набуханию белковых матриц и крахмальных зерен эндосперма. Взаимодействие воды с различными веществами обусловлено гидрофильностью этих веществ . Крахмал связывает воду в меньшей степени, чем клейковина. Он составляет массы эндосперма и наряду с белком играет решающую роль в получении высококачественного хлеба .