Технология переработки некондиционного зерна ржи на пищевые и кормовые цели

• Автор: Бахитов, Тарген Амандыкович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 192 с. : ил.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Народнохозяйственное значение зерна ржи

1 Характеристика зерна ржи как сырья для получения сахаро и белоксодержащих продуктов

1.2.1Химический состав зерна ржи и его анатомических частей

1.2.2 Физикохимические и функциональные свойства белков ржи

1.3 Пути рационального использования зерна ржи.

1.3.1 Хлебопекарная и крупяная отрасли промышленности.

1.3.2 Кондитерская, макаронная, молочная промышленность.

1.3.3 Спиртовая промышленность

1.3.4 Производство комбикормов

1.4 Рожь как перспективное крахмал и сахаросодержащее сырье

1.5Переработка зерновых культур с получением пищевых белковых продуктов.
Заключение по литературному обзору
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
2.1 Объекты и материалы исследований
2.2Методы исследований свойств сырья, полупродуктов и готовых изделий.
2.3 Результаты и их обсуждение.
2.3.1 Показатели качества некондиционного зерна ржи
2.3.2Химический состав и физикохимические свойства экструдированного зерна ржи.
2.3.3Динамика гидролиза углеводов зерна дскстринирующим и осахаривающим ферментными препаратами
2.3.4 Выбор соотношения экструдированного зерна ржи и воды.
2.3.5 Физикохимические свойства и выход белков зерна ржи
2.3.6Разработка принципиальной технологической блоксхемы переработки некондиционного зерна ржи. 7
2.3.7Химический состав и свойства продуктов, полученных с ферментативным гидролизом полисахаридов ржи
2.3.8Разработка и апробация аппаратурнотехнологической схемы переработки некондиционного зерна ржи
2.4 Применение продуктов переработки некондиционного зерна ржи в пищевых изделиях.
2.4.1 Использование сахарного сиропа при изготовлении хлеба
2.4.2 Макаронные изделия с ржаным белковым концентратом
2.4.3Приготовлсние кондитерских изделий с ржаным сахарным сиропом.
2.4.4 Разработка направлений использования ржаного гидролизата и твердого остатка. 0р
2.4.4.1 Разработка технологии гранулирования комбикормов с продуктами переработки зерна ржи
2.4.4.2Биоконверсия твердого остатка в белоксодержащий продукт. п
2.5Разработка комплекта НД на технологию переработки некондиционного зерна ржи
3 ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЕ А Акт испытаний процесса наработки белкового
концентрата и сахарного сиропа из эксгрудироваиного
некондиционного зерна ржи.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Математическая обработка данных для макаронных изделий
ПРИЛОЖЕНИЕ В ТУ Изделия макаронные, обогащенные белком
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Математическая обработка данных для комбикорма с гидролизатом ржи
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Математическая обработка данных для комбикорма с
твердым остатком ржи
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Рецепт комбикормов для жвачных животных
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Технологическая инструкция по производству 0 гранулированных кормов влажным способом прессования.
ПРИЛОЖЕНИЕ И ТУ Концентрат белковый ржаной пищевой.
ПРИЛОЖЕНИЕ К ТУ Сироп сахарный ржаной
ПРИЛОЖЕНИЕ Л Технологическая инструкция по переработке некондиционного зерна ржи
ПРИЛОЖЕНИЕМ Экономическая часть.
ВВЕДЕНИЕ


Белки периферических слоев также отличаются высоким содержанием водои солерастворимого азота ,6, низким спирто ,7,7 и щелочерастворимого азота ,2,9 и наибольшей активностью протеаз и амилаз. Белки эндосперма содержат высокое количество спирто и щелочерастворимых белков и низкое 7,9,0 нерастворимых белков. Активность ферментов и ненасыщенность липидов относительно не высокие. В эндосперме зерна ржи, по содержанию компонентов, на первом месте располагается крахмал от до от массы мучнистого ядра . Общее же его количество, как и других компонентов, зависит от различных факторов в процессе налива и созревания зерна, сорта, применения азотных удобрений и условий выращивания. Зерна крахмала ржи имеют размер от 5 до мкм, под микроскопом обнаруживается его слоистое строение, которое становится хорошо заметным, если провести линтнеризацию обработкой на холоду НС1. С применением сканирующего электронного микроскопа и сверхтонких срезов зерна получено более полное представление об его микроструктуре . Средняя часть и некоторые периферийные слои являются кислотоустойчивыми, другие слои подвергаются гидролизу и растворяются. Аналогичная картина неравномерного растворения отдельных слоев крахмального зерна в литературе описана и под действием фермента аамилазы . Электронными микроскопическими исследованиями установлено, что слои крахмала имеют толщину от 0 до А. Мелкие зерна отличаются от крупных отсутствием экваториальной бороздки, наличием в центре вдавленности и большей устойчивостью по отношению к амилазам . Наибольший интерес представляег структура поверхности крахмальных зерен, которая влияет на сорбционную способность по отношению к водяным нарам, капельножидкой воде, на реакционную способность и глубину гидролиза крахмала под действием ферментов. При обработке крахмальных зерен злаков ным раствором салицилата натрия часть содержимого переходит в раствор, наружные же слои остаются в виде нерастворимых частиц, сохраняющих форму зерна, но без внутреннего содержимого. Эти оболочки состоят из амилопектина, тогда как внутренний его состав образован амилопектином и амилозой. Известно, что характерным свойством амилопектина является способность в кипящей воде образовывать вязкий клейстер, свойством амилозы не образовывать вязкие растворы , а давать комплексные хелатиые соединения с йодом. Амилоза и амилопектин состоят из фракций различной молекулярной массы, разделяемыми друг от друга различными методами . Рп, равную единиц глюкозы 6. Крахмал обладает рядом физикохимических свойств, которые определяют структурномеханические характеристики водномучных систем и их гидролизатов. Основными свойствами его являются водопоглотительная способность, температура клейстеризации, вязкость и эластичность клейстера. Для определения водопоглотительной способности крахмальных зерен применяют различные методы. Весовым методом определяют количество воды, сорбируемой крахмалом. При этом между величиной поглощения воды и растворимостью крахмала существует линейная зависимость. По другому методу, при различных температурах определяют изменение объема крахмала, помещенного на разное время в воду или смесь воды с пиридином. Так, по данным , поглощение воды при температуре от до С заканчивается уже в течение 1 ч при увеличении объема крахмальных зерен до , а при повышении температуры от до С растворимость крахмала увеличивается с незначительным расширением объема. При температуре С происходит клейстеризация крахмала , которая сопровождается резким увеличением объема зерен. В холодной воде крахмал набухает незначительно, что отражает наличие прочных внутримолекулярных связей в кристаллических участках зерен. Если же связи разрушаются механической экструзия или кислотноферментативным гидролизом, то набухание и частичная клейстеризация крахмала происходят даже в холодной воде, а повышение температуры имеет огромное значение для ускорения ферментативных процессов. Процесс клейстеризации крахмала подразделяют на три этапа начало, середина и окончание . На 1ом этапе теряется способность крахмальных зерен к двойному лучепреломлению, исчезают характерные поляризационные кресты в микроскопе.