Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки

• Автор: Лущик, Тамара Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 200 с. : ил

Оглавление
Введение

1. Обзор литературы

1.1. Влияние состояния углеводноамилазного комплекса пшеничной муки на свойства полуфабрикатов и качество хлеба.
1.1.1. Взаимосвязь между сахарообразующей способностью пшеничной муки и е автолитической активностью.

1.1.2. Методы оценки автолитической активности пшеничной муки .

1.1.3. Способы регулирования автолитической активности пшеничной муки.

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть.

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований .

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.

2.2.1. Методы исследований свойств сырья.
2.2.2. Методы приготовления полуфабрикатов и хлеба.
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий
2.2.5. Специальные методы исследования.
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Разработка прибора для определения автолитической активности хлебопекарной муки.
2.4.2. Проведение сравнительных испытаний разработанного прибора с прибором i фирмы I
Швеция
2.4.3. Разработка метода контроля реологического поведения водно
мучной суспензии в процессе клейстеризации крахмала.
2.4.4. Разработка критерия автолитической активности пшеничной
2.4.5. Определение оптимальной автолитической активности пшеничной муки
2.4.6. Влияние дозировки различных видов солода на автолитиче
скую активность пшеничной муки и качество хлеба
2.4.7. Влияние амилолитических ферментных препаратов на автоли
тическую активность пшеничной муки и качество хлеба
2.4.8. Взаимосвязь между автолитической активностью пшеничной
муки и ее газообразующей способностью
2.4.9. Влияние рецептурных компонентов на автолитическую активность пшеничной муки.
2.4 Методы управления автолитической активностью полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.4 Управление качеством хлебобулочных изделий в рамках международного стандарта ГБО .
2.4 Расчет экономической эффективности применения амилолити
ческих ферментных препаратов в соответствии с технологическими решениями
3. Выводы
4. Список использованной литературы
5. Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Требования к основному и дополнительному сырью хлебопекарного производства определяются качеством, а иногда и определенными специфическими свойствами вырабатываемых хлебобулочных изделий.
В современных условиях вопросы качества сырья для хлебопекарных предприятий приобретают особую остроту и актуальность. Широкий его выбор характерный признак интенсивно развивающихся в нашей стране рыночных отношений . Достоверная информация о технологических свойствах сырья, позволяющая получать конечную продукцию с определенными потребительскими свойствами, может обеспечить высокую экономическую эффективность и безопасность пищевых производств.
В связи с этим необходимо систематическое отслеживание качества отдельных партий сырья, поступающих на продовольственный рынок и предлагаемых к реализации пищевым предприятиям.
Актуальность


Цепочковидная молекула амилозы, в которой глюкозные остатки связаны между собой в основном связью а1,4, дает в чистом виде синее окрашивание с йодным раствором. Молекулярная масса амилозы равна 0 ООО 1 ООО ООО и даже выше, что соответствует и более глюкозных остатков. Пространственная конфигурация молекул амилозы обусловлена конформацией аглюкозидных связей 7. Амилопектин имеет, как установил К. Мейер и подтвердили многие исследователи , многократно разветвленную молекулу, также состоящую из глюкозных остатков. При ферментативном гидролизе рамилаза разрушает только наружные цепочковидные отростки молекулы амилопектина, имеющие связи а1,4, и не может разрушить связи а1,6 в точках ветвления. Остающаяся часть сердцевина молекулы амилопектина называется остаточными декстринами, или рдекстринами. Амилопектин, отделенный от амилозы, дает с йодом фиолетовокрасное окрашивание и содержит значительно больше фосфора, чем амилоза 0, 0, 8. Амилопектин сильно набухает в воде и образует вязкие и стойкие коллоидные растворы. При приготовлении клейстера из крахмала амилопектин препятствует ретроградации амилозы, играя роль защитного коллоида. Молекулярная масса амилопектина значительно больше, чем амилозы и достигает в некоторых случаях 0 0 0 . Управление процессами, лежащими в основе переработки растительного сырья, подготовки основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства, брожения теста, выпечки мучных изделий, основано на знании некоторых химических и физических свойств крахмала. Г ранулы крахмала нерастворимы в холодной воде, способны адсорбировать небольшое количество воды и набухать до достижения максимальной величины. Около 6 воды в сухом крахмале связано по первичным гидрокслилам водородной связью. Содержание воды в крахмальных зернах поддерживается равновесным и составляет . При повышенной температуре крахмал набухает, образуя вязкий коллоидный раствор. При набухании вода проникает в макромолекулы, разрушает водородные связи и увеличивает объем крахмальных зерен. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала. На ранних стадиях процесс набухания является обратимым. Клейстеризация крахмала связана с разрывами водородных связей, удерживающих полимерные цепочки в кристаллической структуре вместе, приводя к полному разрушению упорядоченного расположения молекул. Температура клейстеризации крахмала различного происхождения находится в диапазоне С в зависимости от размера гранул, различия в степени ассоциации между молекулами в аморфной области, соотношения амилозной и амилопекгиновой фракций и других факторов , . Процессы набухания и клейстеризации крахмала, имеющие важное теоретическое и практическое значение для многих стадий технологического процесса хлебопекарного производства, изучались фундаментальными исследованиями В. И. Назарова, М. И. Княгиничева, А. Б. Лукьянова и др. Для крахмала характерно явление ретроградации, связанное с постепенным выравниванием цепочек полимера в прочносвязанные структуры восстановленными водородными связями. Это обусловлено тем, что неразветвленным цепочкам амилозной фракции крахмала присуща тенденция к физическому взаимопритяжению и связыванию водородными связями по гидроксильным группам смежных цепочек или отдельных их смежных участков с образованием соответствующих ассоциатов. В разбавленных растворах крахмала при их длительном стоянии цепочки отдельных молекул амилозы сближаются, параллельно ориентируются и ассоциируются в плотный пучок образование, которое выпадает из раствора в осадок . В более концентрированных системах, например, в прокипяченной крахмальной пасте, амилозные цепочки при ее охлаждении не имеют времени и пространственных условий для полной взаимной ориентации и поэтому их сближение происходит быстрее, но ассоциирование беспорядочное и не по всей длине цепочек, а лишь по отдельным смежным расположившимся их участкам. В результате ассоциат образуется в виде сетчатой структуры, являющейся основой образования структурированного геля. Явление образования таких ассоциатов амилозных цепочек и представляет собой процесс ретро градации.