Обоснование усовершенствованной технологии соков и напитков функционального назначения

• Автор: Барашкин, Денис Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 151 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Обоснование актуальности создания функциональных продуктов

питания

1.2 Строение пектиновых веществ

1.3 Физикохимические свойства пектиновых веществ

1.4 Лечебные свойства пектиновых веществ.

1.5 Ассортимент пектинсодержащих продуктов.

1.6 Применение янтарной кислоты как природного адаптогена

1.7 Производство напитков

1.8 Заключение. Задачи собственных исследований
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2. I Объекты исследования
2.2 Методы исследований
2.3 Статистическая обработка полученных данных.
2.4 Математические методы планирования экспериментов.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Оценка исследуемого сырья как источника биологически активных
веществ
3.2 Обоснование необходимости переработки яблочных выжимок
непосредственно после отжима сока
3.3 Влияние параметров процесса гидролизаэкстрагирования на выход
пектина из яблочных выжимок
3.3.1 Выявление кинетики процесса гидролизаэкстрагирования пектиновых веществ из яблочных выжимок.
3.3.2 Математическое планирование эксперимента для определения оптимальных параметров гидролизаэкстрагирования пектиновых веществ.
3.3.3 Исследование гидролиза гидролизаэкстрагирования пектиновых веществ в зависимости от применения гидролизующих
агентов.
3.3.4 Математическое моделирование для определения оптимального состава гидролизующего агента.
3.4 Исследование качественных характеристик пектинового
экстракта
3.5 Обоснование технологии получения тыквеннопектинового пюре как
функциональной добавки.
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1 Технология получения пектинового экстракта из комбинированного
4.2 Разработка технологии производства сока яблочного
функционального назначения.
4.3 Разработка технологии производства яблочного напитка с
добавлением пектинового экстракта из комбинированного сырья.
4.4 Разработка технологии напитка тыквеннопектинового.
4.5 Исследование качества и безопасности новых пищевых
продуктов.
4.5.1 Органолептическая оценка
4.5.2 Изучение химического состава разработанных соков и напитков
4.5.3 Токсикологические показатели безопасности
4.6 Промышленная апробация разработанных технологий производства
соков и напитков
4.7 Определение сроков хранения новых видов соков и напитков
функционального назначения
4.8 Оценка экономической целесообразности разработок
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В ряде районов в результате Чернобыльской катастрофы наряду с радиоактивным, отмечается загрязнение тяжелыми металлами (цезием, стронцием, рутением, свинцом, лантаном, барием и др. Высокие уровни радиационного загрязнения дают целый комплекс отрицательных факторов воздействия на окружающую природу и человека, с которыми в таких масштабах еще нигде не сталкивались /, 3/. Экстенсивное развитие химической, металлургической, радиоэлектронной промышленности, расширение производства новых химических веществ и материалов закономерно ведет к увеличению числа рабочих, вступающих в непосредственный контакт с различными элементами, многие из которых могут быть отнесены к особо вредным /, , , 8/. Создается потенциальная опасность возникновения профессиональных заболеваний. На современном этапе в силу определенных технических и технологических причин не всегда удается обеспечить необходимую безопасность производства и экологических катаклизмов, вследствие чего на всех промышленных предприятиях, среди населения страны проводится комплекс технических, технологических, санитарных и других мероприятий, направленных на ограничение неблагоприятного воздействия на людей вредных факторов окружающей среды. В системе мер по профилактике заболеваний, в т. Функциональные продукты, как и диетические, содержат ингредиенты, способствующие укреплению здоровья, однако, в отличие от последних они предназначены для ежедневного массового потребления в составе обычного рациона питания /7, 0/. Функциональные продукты питания должны отличаться разнообразием, полностью удовлетворять вкус потребителя. Среди групп функциональных продуктов особый интерес представляют безалкогольные напитки, высокое содержание жидкой фазы в которых значительно упрощает технологический процесс введения в них физиологически функциональных ингредиентов. Типичными представителями функциональных ингредиентов являются растительные пищевые волокна, витамины с антиоксидантным действием, в частности, бета-каротин и аскорбиновая кислота, микроэлементы, янтарная кислота. Эти биологически активные вещества с успехом используются и в диетическом питании, однако, в составе этой группы продуктов они входят в рацион ограниченного контингента потребителей. Включение физиологически ценных веществ в продукты повседневного употребления будет способствовать поддержанию здоровья широких групп населения/0, 1/. Пектин - один из самых распространенных полисахаридов, содержащийся в достаточном количестве в растительном сырье. Известно, что в растительных клетках находятся две основные формы пектиновых веществ: растворимый пектин и нерастворимый протопектин /, , 8/. Пектин - водорастворимое вещество, состоящее из частично или полностью метоксилированных остатков галактуроновой кислоты. L-пектин - имеет степень этерификации менее % (низкоэте-рифицированный)/, /. Протопектин - нерастворимый природный пектин растений, состоящий в основном из сети пектиновых цепей, образованных в результате соединения многовалентных ионов металлов с неэтерифицированными группами — СООН (ионные мостиковые связи), а также в незначительном количестве с помощью эфирных мостиков с фосфорной кислотой. Модель протопектина с различными видами связей пектиновых цепочек представлена на рисунке 1. Главным компонентом пектиновых веществ является полигалакту-роновая кислота, которая состоит из мономерных звеньев D-галактуроновой кислоты в пиранозной форме, соединенных гликозидными связями а(1—4). Мономерные звенья имеют конфигурацию С1, поэтому гликозидные связи являются диаксиапьными /, 7, 3/. Гетерополисахаридный характер пектина обусловлен присутствием трех структурных единиц - гапактана, арабинана и пектовой кислоты. Пек-товая кислота, кроме D-галактуроновой кислоты, имеет в своем составе нейтральные сахара: L-арабинозу, D-галактозу и L-рамнозу /, , 9/. Арабинаны и галактаны составляют меньшую часть в пектиновых веществах по сравнению с полиуроновыми кислотами, примерно -%. Они являются нейтральными полисахаридами в противоположность кислым полиуроновым кислотам. Арабинаны представляют собой разветвленные полимеры, построенные из остатков арабофуранозы.