Разработка технологий продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура

• Автор: Купин, Григорий Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 148 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1Л Топинамбур перспективное сырь для производства

функциональных продуктов питания.

1Л Л Химический состав и свойства топинамбура i

.

1Л.2 Физиологически ценные ингредиенты топинамбура

1Л .3 Использование продуктов переработки топинамбура в лечебном питании

1.2 Пектин как функционально активный компонент пищи

1.2Л Лечебнопрофилактические свойства пектиновых веществ.

1.2.2 Анализ существующих способов получения пектинов
из различного сырья.
1.2.3 Применение пектинопродуктов в питании населения
1.3 Ассортимент и существующие технологии производства
функциональных продуктов питания на основе топинамбура
Заключение. Задачи собственных исследований
2 ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНО АКТИВНЫХ ИНГРЕдаОЕНТОВ ТОПИНАМБУРА
3.1 Изучение углеводного комплекса различных сортов топинамбура, районированного в Краснодарском крае
и республике Адыгея.
3.2 Разработка технологии получения пектина из топинамбура
3.3 Изучение свойств пектина из топинамбура.
3.3.1 Изучение качественных характеристик и определение молекулярной массы пектина из топинамбура.
3.3.2 Влияние тепловой обработки на связывающую способность пектина из топинамбура,.
3.3.3 Потенциометрическое исследование деструкции пектина из топинамбура в щелочной среде в сравнении с другими видами пектинов
3.4 Изучение кинетики гидролиза инулина из топинамбура
в различных условиях
4 РАЗРАБОТКА НАУЧНООБОСНОВАННЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА.
4.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья
4.2 Разработка рецептуры и технологии производства пюре на плодоовощной основе
4.3 Разработка рецептуры и технологии производства сока на плодоовощной основе.
4.4 Разработка рецептуры и технологии производства пасты на плодоовощной основе
5 ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Органолептическая оценка.
5.2 Изучение химического состава разработанных продуктов питания .
5.3 Токсикологические показатели безопасности
5.4 Определение сроков хранения новых продуктов питания
6 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОЦЕНКА ИХ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Они отличаются молекулярной массой, степенью полимеризации, температурой растворения, способом получения и т. Все формы взаимопревращаемые. Фруктоолигосахариды, представляющие собой смесь коротких цепочек фруктозы и глюкозы^ Фруктоолигосахариды утилизируются большинством штаммов бифидобактерий, а также некоторыми культурами лактобактерий. При употреблении фруктоолигосахаридов в кишечнике происходит нормализация микробного статуса с увеличением адсорбции из кишечника ионов кальция и магния. Фруктоолигосахариды обладают низкой калорийностью и поэтому могут быть рекомендованы людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением /2/. Неотъемлемой составной частью топинамбура является фруктоза. Содержание ее может быть разным в зависимости от времени сбора, урожая, продолжительности хранения и т. Образуется она из инулина в результате биохимических процессов, происходящих в клубнях и корнях. Фруктоза - диетический сахар, который способен участвовать в тех же обменах, что и глюкоза, замещая ее в случаях относительной или абсолютной нехватки инсулина/8, 9/. В связи с тем, что топинамбур отличается высокими питательными, лечебными и диетическими свойствами, он служит сырьем для получения различных продуктов, широко применяемых в пищевой промышленности и медицине /, 0/. Как уже отмечалось, мощный профилактический и лечебный эффект топинамбура определяется его биохимическим составом. Рядом авторов /, 5, 6,8/установлено, что его уникальный химический состав оказывает положительное влияние на все звенья и механизмы системы пищеварения. В качестве основных функционально активных ингредиентов топинамбура выделяются инулин и пектиновые вещества. Известно, что инулин оказывает благотворное влияние на весь организм человека. Попадая в желудочно-кишечный тракт, инулин расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки /, 5/. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина выводится, связав с собой большое количество вредных для организма веществ (тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты и т. Кроме того, инулин стимулирует сократительную способность кишечной стенки, что приводит к увеличению очищения организма от шлаков, неперевари-ваемой пищи, вредных веществ /, 0, 5/. Инулин и короткие фруктозные цепочки обладают выраженным желчегонным действием, которое усиливается в связи с облегчением оттока желчи из печени и желчного пузыря в двенадцатиперстную кишку, обусловленным улучшением опорожнения желудка. Инулин уменьшает всасывание глюкозы из пищи в стенки кишечника. При этом в кишечнике устанавливается физиологическая щелочная реакция, необходимая для нормального переваривания пищи. Лечебные свойства топинамбура определяются и наличием в нем пектиновых веществ - до % от массы сухого вещества. Пектин - это высокомолекулярный углевод, из которого состоит мембрана клетки и межклеточное вещество растений. Он обладает адсорбирующими и студнеобразующими свойствами, плохо усваивается в кишечнике, но хорошо адсорбирует на своей поверхности и выводит из организма ядовитые вещества, холестерин и триглицириды //. Инулин в виде муки, приготовленной из топинамбура, является одной из основных частей комбинированных пребиотиков, широко используемых в США и Европе как средство для профилактики многих заболеваний. Известно, что инулинсодержащие растения эффективны при лечении атеросклероза, сахарного диабета, ожирения и различных интоксикаций /,, 7, 0,1/. Топинамбур обеспечивает повышение устойчивости к бактериальной и вирусной инфекциям органов пищеварения, а также различным паразитам, попадающим в органы пищеварения (лямблии, описторхисы). Создает оптимальные условия для работы нормальной микрофлоры кишечника (бифидобактерии). Этим объясняется явный позитивный эффект топинамбура при дисбактериозе. Назначение взрослым здоровым людям по 9 г инулина ежедневно показало, что люди с высоким содержанием бифидобактерий практически не реагируют на назначение инулина, в то время при сниженном исходном содержании бифидобактерий отмечалось резкое возрастание этих микроорганизмов в кишечнике.