Совершенствование технологии производства винных коктейлей

• Автор: Кудряшова, Екатерина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 131 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Технология производства винных коктейлей

1.2 Современные технологии производства белых столовых виноматериалов и плодовых вин.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследования виноматериалов и винных коктейлей

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование органолептических и физикохимических показателей винных коктейлей выпускаемых предприятиями России.
3.2 Совершенствование технологии белых столовых виноматериалов
3.2.1 Влияние рас дрожжей на динамику брожения виноградного сусла.
3.2.2 Влияние рас дрожжей на состав органических кислот белых столовых виноматериалов
3.2.3 Влияние рас дрожжей на состав ароматобразующих компонентов в белых столовых виноматериалах
3.2.4 Влияние рас дрожжей на состав азотистых соединений белых столовых виноматериалов .
3.2.5 Исследования динамики азотоионижения в процессе спиртового брожения.
3.2.6 Совершенствование технологии столовых виноматериалов как сырья для производства винных коктейлей
3.3 Исследование фруктовых ингредиентов
3.3.1 Влияние концентрации ингредиентов на изменение оптической плотности винного коктейля.
3.3.2 Исследование динамики сухих веществ при контакте виноматериалов с фруктовыми ингредиентами
3.3.4 Исследование динамики накопления экстрактивных соединений в зависимости от дозировки фруктового ингредиента
3.3.5 Изменение массовой концентрации консервантов в зависимости от дозировки фруктовых ингредиентов.
3.3.6 Влияние фруктовых ингредиентов на органолептическую оценку винного коктейля.
3.3.7 Исследование состава органических кислот в винных коктейлях
3.3.8 Исследование ароматобразующих соединений в винных коктейлях.
3.3.9 Исследование аминокислотного состава винных коктейлей.
3.4.Исследование микробиологического состояния фруктовых
ингредиентов и винных коктейлей
3.5 Влияние способов обработки на микробиологическое состояние фруктовых ингредиентов.
3.6 Технология производства винных коктейлей на основе использования белого столового виноматериала и фруктовых ингредиентов
ВЫВОДЫ .
Список использованных источников


Таким образом, совершенствование технологии винных коктейлей на основе использования высококачественного и натурального сырья является актуальной задачей. Слово коктейль (англ. В наше время производство винных коктейлей поставлено на промышленный поток. Так ЗАО «ОСТ-Аква» на основе вина, ароматизаторов, идентичным натуральным, и экстракта из кожицы виноірада готовят винные коктейли Vine Code (ROSSO), Vine Code (BLANCO) и «VINTAGE» белый, «VINTAGE» красный. Длительный срок хранения этих напитков достигается за счет пастеризации кокгейля и добавления консервантов. Специалистами ЗАО МПБК «Очаково» разработаны рецептуры винных коктейлей на основе виноградного вина с добавлением натуральных и идентичных натуральным ингредиентов - «Компанита» с разными оттенками вкуса и аромата и «Крюшон» белый и красный. В состав рецептуры винных коктейлей SAKURA (вишня) и SAKURA (слива), выпускаемых ЗАО «Бородино», входят вишневые и сливовые плодовые виноматериалы соответственно, а также ароматизаторы и красители, идентичные натуральным. Известна технология приготовления винного кокгейля «ВИСО ТВИСТ» апельсин [] в состав которого входят красные виноградные виноматериалы (до %), апельсиновый концентрат, лимонная кислота, вода питьевая и виноградное сусло концентрированное. Купажная смесь подвергается фильтрации с применением мембранных фильтров. Для производства винного коктейля «ВИМИНЛ ТВИСТ» [] применяют розовые или красные виноматериалы (до % объема), минеральную воду и виноградное сусло концентрированное. После приготовления купаж-ной смеси, ее подвергают фильтрации и отстаиванию. Однако современная технология производства винных коктейлей не отличается особой сложностью и разнообразием. Анализ производства винных коктейлей показывает, что существенное влияние на качество напитков оказывает химический состав, микробиологическая чистота всех ингредиентов особенно воды, соков, виноматериалов и вина, составляющих в общем объеме около %. По данным ЗАО «Ост-Аква» [] важное влияние на стойкость коктейля к помутнениям оказывает катионный и анионный состав воды, наличия в ней солей железа, механических и органических примесей, в том числе микроорганизмов, поэтому предприятие стремится использовать в рецептурах только артезианскую воду, добываемую из скважины глубиной до 0 метров, имеющей минимальную жесткость. В технологии ТПХ «Хсппиленд» [] предусматривается пастеризация купажа, последующее приготовление купажной смеси и ее обеспложивающая фильтрация перед сатурацией и розливом. Для повышения качества коктейлей столовые вина закупаются на юге Франции в административном регионе Пуату-Шарант. Однако сочетание натурального столового вина и родниковой воды - сложное и неустойчивое с коллоидно-химической точки зрения рецептура. Поэтому для производства винных коктейлей премиум класса, которые должны обладать продолжительной устойчивостью против помутнений предусматривается мембранная ступенчатая фильтрация купажной смеси перед розливом и сатурацией. Кроме того, в купажах предприятие стремиться использовать обработанные белые и красные столовые виноматериалы, устойчивые к помутнениям кристаллической и коллоидной природы. Розлив таких напитков осуществляют' в алюминиевые банки, в которых напитки находятся в герметичных условиях, без доступа света и воздуха. Их гарантийный срок хранения шесть месяцев []. Важную роль в сложении органолептических и физико-химических показателей играет качество фруктовых соков и сахара применяемого для изготовления сахарного сиропа. Анализ литературных данных [6] свидетельствует о том, что сахар - песок содержит такие компоненты как катионы кальция и высокомолекулярные сахара декстрины, которые при взаимодействии с компонентами вина могут вызвать помутнения. Фруктовые соки - это физико-химическая система, в состав которой входят различные сахара, полифенолы, витамины и другие, биологически активные вещества []. При этом рецептура винного коктейля должна быть подобрана таким образом, чтобы максимально сохранить все достоинства соков, однако для обеспечения длительной стойкости коктейлей, соки должны быть прозрачными и устойчивыми против помутнений.