Совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий

• Автор: Воронова, Наталья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 133 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Шроты и жмыхи масличного сырья перспективные источники

для получения белковых продуктов пищевого назначения

1.2 Способы получения белковых изолятов из масличного сырья

1.3 Ферментативная модификация растительных белков

1.3.1 Растительные протеазы

1.3.2 Животные и микробные протеазы

1.4 Молочная сыворотка источник протеолитических ферментов

1.5 Обогащение мучных кондитерских изделий растительными

белками и аминокислотами
1.6 Цели и задачи исследований
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование физиологобиохимических показателей современных гибридов семян подсолнечника с различным жирнокислотным составом и подсолнечного жмыха как источника белковых веществ
3.2 Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из семян подсолнечника подсолнечного жмыха
3.3 Обоснование выбора ферментных препаратов и исследование их протеолитической активности
3.3.1 Исследование протеолитической активности ферментных
препаратов полученных из семян подсолнечника с различным жирнокислотным составом
3.3.2 Исследование молочной сыворотки, как источника протеолитических ферментов
3.4 Определение оптимальных параметров гидролиза белкового изолята подсолнечного жмыха
3.6 Разработка технологической схемы получения модифицированных белковых изолятов из подсолнечного жмыха
3.7 Исследование характеристик модифицированных белковых изолятов
3.7.1 Влияние ферментативной модификации на изменение аминокислотного состава и биологической ценности белковых изолятов
3.7.2 Анализ изменений электрофоретического состава белков при получении модифицированных изолятов
3.7.3 Сравнительное иследование функциональнотехнологических свойств модифицирванных белковых изолятов
3.7.4 Микробиологическая безопасность, трисинингибирующая активность модифицированного белкового изолята
3.8 Влияние модифицированного СиРП белкового изолята на физикохимические показатели, пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий
3.8.1 Разработка рецептуры и органолептических показателей затяжного печенья
4 ОПЫТНО ЛАБОРАТОРНЫЕ ИСПЫТАНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С МОДИФИЦИРОВАННЫМ БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА
5 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
С МОДИФИЦИРОВАННЫМ БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ
ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА
СПИССЖ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

I
ВВЕДЕНИЕ


Необходимо отмстить, что белки семян большинства масличных культур обладают высокой питательной ценностью, несмотря. Пищевая ценность растительных белков определяется, в основном, усвояемостью белков и составом, незаменимых аминокислот. Человек испытывает потребность, не просто в белках, а в определенных количествах незаменимых не синтезируемых в организме аминокислот строительных блоков белка. Отсутствие хотя бы одной из этих аминокислот вызывает серьезные нарушенияздоровья ,ф Многочисленные исследования ученых , , 3, 7, 1, 6 6, . Традиционным источником белковых веществ считается соя, где доля белков достигает , а масло является вторичным по содержанию компонентом . В большинстве промышленно развитых стран США, Японии, Бельгии, Дании и др. Сою употребляют в пищу известно уже несколько тысячелетий, в основном в виде продуктов из полножирной муки соевое молоко, тофу, темпе т. Только в XX в. Сильный бобовый привкус и присутствие в соевом шроте ингибитора трипсина в активном состоянии раничивают использования соевых белков в пищевой промышленности, сдерживаярост рынка Тестирование соевого шрота, приводимое при высоких температурах для инактивации ингибитора. Наряду с соей особое внимание как белоксодержащее сырье в России привлекает подсолнечник, занимающий более возделываемых масличных. Несмотря, на дефицит серосодержащих аминокислот, белки семян подсолнечника, обладают высокойпитательной ценностью, и достаточно высокими функциональными, свойствами 9,0,. Рациональное использование белоксодержащих, вторичных ресурсов,, образующихся при промышленной переработке растительного сырья, является , важнейшей задачей современности ,, так как по всеобщему признанию, одна из наиболее острых и трудных задач,, стоящих перед человечеством. В основе процесса экстракции лежит способность растительных масел растворятся в органических растворителях. В нашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас. Экстракционный бензин имеет температуру кипения С. Кроме того, применение ратворителей с высокой температурой кипения вызывает необходимость поддерживать высокую температуру при отгонке растворителя из мисцеллы, что снижает качество получаемого масла, а также шрота источника белковых веществ ,1,9. Подсолнечный жмых получают при извлечении масла из семян масличных культур прессованием. Прессование это механический отжим масла из предварительно измельченного масличного сырья мятки на специальных шнековых прессах. В зависимости от давления на прессуемый материал и масличности выходящего жмыха шнековые прессы делятся на прессы предварительного неглубокого съема масла форпрессы и прессы окончательного глубокого съема масла экспеллеры 7. Форпрессы широко применяются в технологических схемах экстракционных заводов. Характерной особенностью форпрсссов является высокая производительность
при относительно мягких условиях переработки подсолнечника. Продолжительность прессования время прохождения мезги через пресс не превышает с при температуре 5 С 7. При извлечении масла на форпрессах в жмыхе остается достаточное большое количество липидов , благодаря чему они имеют высокую биологическую и энергетическую ценность ,. Форпрессовыс жмыхи наряду с другими веществами минеральными элементами, клетчаткой состоят из значительного количества белков до ценных по аминокислотному составу. Белки подсолнечного жмыха превосходят белки зерновых злаков они содержат больше цистина, лизина, триптофана, метионина . Аминокислотный состав белков форпрессового жмыха представлен в таблице 1. Из таблицы 1. Таблица 1. Поэтому, как белоксодержащее сырье, подсолнечный жмых представляет интерес. Из подсолнечного жмыха, целесообразно выделять белковые продукты с последующим использованием их в качестве обогатителей пищевых продуктов. Работами В. П. Ржехина, В. Н. Красильникова, В. Г. Щербакова ,3 установлено, что питательная ценность белков может возрастать при умеренной тепловой обработке и значительно снижается при интенсивных влаготспловых воздействиях.