Технологическое и экспериментальное обоснование технологии пектиносодержащих изделий функционального назначения

• Автор: Родионова, Людмила Яковлевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 470 с. : ил. + Прил. (52 с.: ил.)

Введение

1 Современное состояние технологии пектиносодержащих пищевых изделий

1.1 Основные свойства и биологическая роль пектиновых веществ.

1.2 Основные направления конструирования пищевых изделий

на пектине.

1.3 Теоретические основы создания функциональных продуктов

4 питания

1.4 Особенности технологии производства функциональных пищевых продуктов.

2 Методическая часть

2.1 Объекты, схема и методы исследования.

2.2 Методы оценки биологической активности и пищевой ценности функциональных пектиносодержащих продуктов питания
2.3 Методика оптимизации компонентного состава пектино
содержащих пищевых изделий.
3 Разработка технологии пектинового экстракта с высокими качественными показателями
3.1 Основные требования к предварительной подготовке пектиносодержащего сырья.
3.2 Технологические приемы подготовки пектиносодержащего сырья для получения высококачественных пектиновых
. экстрактов.
3.2.1 Предварительная подготовка свекловичного жома
3.2.2 Основные требования к предварительной подготовке плодового сырья
3.2.3 Предварительная подготовка цитрусового сырья.
3.2.4 Подготовка корзиноксоцветий подсолнечника.
3.3 Совершенствование процесса извлечения пектиновых веществ из промышленных видов растительного сырья с целью
получения пищевых пектиновых экстрактов.
3.3.1 Получение пектинового экстракта из цитрусового сырья
3.3.2 Получение пектинового экстракта из корзиноксоцветий подсолнечника.
3.3.3 Разработка технологии получения пищевого пектинового экстракта из свекловичного жома.
3.3.4 Разработка технологии пищевого пектинового экстракта из выжимок груши
3.4 Производство пектиновых экстрактов из дикорастущего сырья.
3.5 Разработка технологии пищевых гидратопектинов.
3.6 Математический анализ влияния аналитических характеристик пектинов из различного вида сырья на комплексообразующую способность.
3.7 Технологические и медикобиологические требования к пектиновым экстрактам из растительного сырья
4 Технологические особенности пектиносодержащего сырья.
4.1 Технологическая оценка дикорастущего и лекарственного сырья по содержанию пектиновых веществ
4.2 Классификация дикорастущего и пряноароматического сырья.
4.3 Математический анализ влияния фракционного состава пектиносодержащего сырья на направление его использования.
5 Разработка технологии очистки гидратопектинов из различного сырья с применением ионообменных смол
5.1 Технология очистки свекловичного пектинового экстракта
на ионообменных смолах
5.1.1 Очистка свекловичного гидратопектина, полученного
с применением ЭАВС.
5.1.2 Математическая характеристика технологии очистки свекловичного гидратопектина на ионообменных смолах
5.1.3 Очистка свекловичного гидратопектина, полученного
с использованием соляной кислоты.
5.2 Обработка яблочных пектиновых экстрактов ионообменными смолами.
5.3 Технология очистки гидратопектинов из цитрусового сырья на ионообменных смолах
6 Разработка технологии пектиносодержащих напитков
функциональных назначения
6.1 Разработка технологии функциональных напитков на основе плодовоягодного сырья.
6.2 Разработка технологии витаминных напитков на основе дикорастущего сырья
6.3 Конструирование функциональных напитков целевого назначения на основе лекарственного сырья
6.4 Классификация функциональных пектиновых напитков.
6.5 Медикобиологическая оценка напитков и рекомендации по пектинопрофилактике населения
7 Разработка технологии сухих пектиносодержащих изделий.
7.1 Научные основы конструирования сухих смесей на основе плодового и овощного сырья.
7.2 Исследования процесса сушки пищевых смесей, обогащенных обогащенных пектином.
7.3 Разработка технологии производства функциональных пектиносодержащих сухих продуктов целевого назначения.
8 Разработка технологии функциональных пектиносодержащих
консервных продуктов.
8.1 Технология получения пектинопродуктов на основе цитрусового студнеобразующего пюре.
8.2 Конструирование функциональных напитков из плодовоягодного сырья.
8.3 Конструирование функциональных пектиновых продуктов
из овощного сырья
8.4 Принципиальная технология получения функциональных пектиносодержащих консервов
Заключение
Список использованной литературы


Настой оказывает противовоспалительное, кровоостанавливающее, антисептическое, местноанасгезирующсс и седативное действие Тонкий яблочномедовой аромат. Рябина обыкновенная, i . Плоды Д Плоды содержат каротин до мг , аскорбиновую кислоту до 0 мг , витамин Р, сорбозу, органические кислоты, дубильные и горькие вещества, флавоноиды, гликолиз парасорбозид, галловую кислоту и другие. Оказывают противоцинготное, диуретическое и желчегонное действие. Плоды используют для профилактики и лечения авитаминозов, употребляют в качестве легкого слабительного, мочегонного и кровоостанавливающего средства Запах слабый. Спорыш, птичья гречиха. Надземная часть Д Содержит флавоновые гликозиды, соединение кремниевой кислоты, каротин и филлохннон, значительное количество микроэлементов железа, меди, ванадия, кальция, магния и особенно серебра. Применяют при болезнях почек и мочевого пузыря, язвенной болезни, коклюше и туберкулезе легких. Настой травы при болезнях печени и желчного пузыря, как вяжущее при дизентерии Запах легкий, ароматный. Продолжение таблицы 2. Наименование сырья Используемые части растений Дикораст. Д Культивир. Тысячелистник обыкновенный, i ii . Надземная часть трава, цветки Д В листьях и соцветиях содержится эфирное масло, в состав которого входят азулены, сложные эфйры, камфора, туйол, цинеол, кариофиллен, муравьиная, уксусная и нзовапериановая кислоты. Растение содержит дубильные вещества, смолы, горечи, витамины, алкалоидноподобное вещество, ахиллиен и другие. Трава обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами, как кровоостанавливающее средство, что связано е присутствием большого количества биологически активных веществ азулен, витамины, микроэлементы и фитонциды Запах ароматный, своеобразный. Чабрец, тимьян ползучий. Надземная часть Д Трава содержит эфирное масло, в состав которого входят фенолы цитол, тимол, карвалол, борнеол дубильные и горькие вещества, флавоноиды, органические кислоты олеановая, урсуловая, хинная, кофейная и другие, минеральные соли, особый пигмегг, смолу, камедь. Обладает бактерицидным действием. Препараты применяют в качестве отхаркивающего, антисептического, ветрогонного, противосудорожного и болеутоляющего средства Запах ароматный. Череда трхраздельная, золотушная трава. Цветущие верхушки растений Д Содержит флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, эфирное масло, микроэлементы, марганец, аскорбиновую кислоту, слизь, горечь и дубильные вещества. Обладает мочегонным и потогонным свойствами, улучшает пищеварение, нормализует нарушенный обмен веществ. Используют для лечения диатеза, при нейродермитах Запах своеобразный. Продолжение таблицы 2. Наименование сырья Исполь зуемые части растений Дикораст. Д Культи вир. Элеутероккок, i Надзем ная часть, корневи ща Д В корневищах обнаружено семь веществ гликозидного характера. А гликогены данных соединений тритирпены, кумарины, стерины и лнгнаны. Сопутствующие вещества эфирное масло, смолы, камеди, крахмал, липиды. В листьях и цветках содержатся флавоноиды и их производные. В стеблях находятся производные кумаринов. Препарата обладают стимулирующим, тонизирующим и алаптогеннымн свойствами Запах слабый, ароматный. Шиповник, i Плоды Д Плоды шиповника содержат аскорбиновую кислоту мг , каротин, витамины В, В2, РР, Е, К, дубильные и пектиновые вещества, сахара, соли, калия, железа, марганца, фосфора. В семенах до жирных кислот олеиновой, линолевой, капроновой. Отвар используют в качестве вяжущего и закрепляющего средства, при гастритах, язвенной болезни желудка Аромат упаренный, с фруктовыми тонами. Эхинацея пурпурная, i Соцветия корзинки и корни с корневищами К Растение содержит полисахариды, эфирное масло цветки до 0. Главная составляющая часть эфирного масла нециклические сесквитерпены. В корнях обнаружены гликозид эхинакозид, бетаин 0. Препараты показаны при заболеваниях, связанных с ослаблением иммунной системы, воздействием ионизирующей радиации, химиотерапевтических препаратов. Экстракты эхинацеи угнетают рост и размножение стрептококка, стафилококка, кишечной палочки. Запах пряный.