Технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удлиненными сроками хранения

• Автор: Козюкина, Оксана Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 170 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор литературы.

1.1. Процессы, происходящие в хлебе при черствении.

1.2. Способы сохранения свежести хлеба.

1.3. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба

1.3.1. Улучшители окислительного действия

1.3.2. Ферментные препараты

1.3.3. Комплексные хлебопекарные улучшители

1.4. Способы приготовления теста один из путей сохранения свежести хлеба .

1.5. Способы предотвращения микробиологической порчи хлеба .

Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, используемые при проведении исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследования свойств сырья и материалов
2.2.2. Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.3. Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий
2.2.5. Специальные методы исследований.
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований.
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Разработка способа приготовления теста для производства хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.
2.4.1.1. Исследования влияния способов приготовления теста на качество хлеба, свойства мякиша и микробиологическую чистоту при хранении.
2.4.1.2. Разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров.
2.4.1.2.1. Исследования влияния технологических параметров на свойства теста.
Заключение к разделу 2.4.1
2.4.2. Разработка состава комплексного улучшителя хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения.
2.4.2.1. Исследование влияния уксуснокислого кальция и пропионата натрия на качество и микробиологическую устойчивость хлеба при хранении
2.4.2.2. Исследование влияния многокомпонентной смеси на качество пшеничного хлеба и сохранение его свежести
2.4.2.3. Исследование влияния комплексного улучшителя на качество пшеничного хлеба длительного хранения.
2.4.2.3.1. Исследование влияния компонентов
У КХД на свойства теста из пшеничной муки
2.4.3 Разработка технологий хлебобулочных изделий с
удлиненными сроками хранения
Заключение по разделу 2.4.2 и 2.4.3.
2.4.4. Научное обоснование влияния технологий хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения
на черствсние.
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Разработка технологических решений сохранения качества пшеничного хлеба.
2.4.6. Производственные испытания.
2.4.7. Расчет калькуляции хлебобулочных изделий в соответствие с технологическими решениями
3. Выводы.
Список использованной литературы


Установлено, что с увеличением содержания белка в хлебе, скорость черствения уменьшается. Одни исследователи 6, 2, 1 объясняют этот факт прямым эффектом разбавления крахмала уменьшение соотношения крахмалбелок, а качество клейковины, по их мнению, здесь не играет роли. Княгиничев с сотр. Работами Ауэрмана и Рахманкуловой 3, 8 доказано, что процесс черствения хлеба обусловлен не только изменениями в крахмальной, но и в белковой части мякиша, скорость которых в раз меньше, по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Ауэрман указывает, что по своему характеру изменения в белковой части мякиша хлеба обратные тем, которые происходили в процессе денатурации белка теста при выпечке. Исследования Нойкома и Рутса 7 не выявили четкой взаимосвязи между ретроградацией крахмала в хлебе и скоростью его черствения. Авторы подчеркивают важность других компонентов муки, кроме крахмала и клейковины, в сохранении свежести изделий. Процесс черствеиия хлеба нельзя объяснить изменениями какогото одного структурного компонента хлеба. Правильным является мнение Вильхофта 9, 0, которой считает, что при хранении, наряду с изменениями крахмала происходят изменения гидротированных белков клейковины, обусловленных продолжающейся денатурацией белков. При этом снижается и гидратационная способность, выделяется свободная вода. К числу наименее изученных и наиболее спорных аспектов черствения относятся изменения состояния влаги в хранящимся хлебе. Рассматривать изменения высокополимеров при хранении хлеба нельзя без учета роли влаги в нем 1. В мякише содержится воды, которая находится в качественно различных состояниях 5. Согласно классификации Лыкова хлеб относится к капиллярнопористым коллоидным телам, для которых характерны различные формы связи влаги, присущие как капиллярнопористым, так и коллоидным телам. По Ребиндеру 9, формы связи влаги делятся на зри большие группы химическую, физикохимическую адсорбционною связанную и осматически удержанную, физикомеханическую влага в макро и микрокапиллярах. Осматически удержанная жидкость и влага макрокапилляров средний радиус больше м является свободной, в том смысле, что ей соответствует весьма малая энергия связи . Вода адсорбционно связанная и влага микро капилляров средний радиус меньше м по свойствам сильно отличается от воды над свободной поверхностью и называется связанной. Нарушение такой связи влаги с материалом требует значительных энергетических затрат. Княгиничев , рассматривая изменение систем вода крахмал и вода белок в хранящемся хлебе, приходит к выводу, что процесс черствения хлеба обусловлен структурированием воды в образовавшихся микронеплотностях высокополимеров крахмала и белка. Княгинечев отрицает. Вопрос перераспределения влаги между белками и крахмалом в процессе черствения является спорным. Исследованиями Вильхорта 9, 0 было доказано, что при хранении хлеба, клейковина, уже отдавшая часть своей влаги крахмалу в процессе выпечки, продолжает выделять воду. Хампеси показал, что вода до 2, выделяемая ретроградирующим крахмалом, связывается денатурированной клейковиной и пентозанами 5. Пучкова и сотр. Авторы отличают, что динамика изменения форм связи влаги в модельных хлебцах не адекватна изменениям в мякише хлеба при хранении. Хосни, Мартин и Железняк 3 объясняют черсгвение образованием в процессе выпечки хлеба связей между остатками крахмальных гранул и непрерывным белковым каркасом. При хранении мякиш теряет кинетическую энергию, энергия связей усиливается, а их количество увеличивается. Освежение хлеба восстанавливает мягкость мякиша, следовательно, связи, возникающие между белком и крахмалом, должны быть относительно слабыми, возможно, водородными. Моноглицериды и шортенинги взаимодействуют с крахмалом в процессе выпечки, снижают его набухаемость и, соответственно, поверхность соприкосновения с белком. Возможные связи будут слабее и в меньшем количестве, что объясняет замедление черствения при внесении в рецептуру хлеба моноглицеридов и шортенингов 3. Попадич и Мартыненко обусловливают изменение состояния влаги ее взаимодействием с крахмалом и клейковиной .