Влияние ферментационной обработки на посевные свойства семян и биологическая ценность пророщенного зерна

• Автор: Кудашов, Вячеслав Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.01, 06.01.09
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 164 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1.СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ПРЕДПОСЕВНОЙ

ОБРАБОТКИ СЕМЯН

1.2.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, РЖИ,

ТРИТИКАЛЕ И ЯЧМЕНЯ

1.2.1 .Белки и другие азотистые вещества

1.2.2.Углеводный комплекс

1.2.3.Липидный комплекс

1.2.4.Минеральный состав

1.2.5.Витамины
1.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЯН ГОРОХА И СОН
1.3.1 .Белки и другие азотистые вещества
1.3.2.Углеводный комплекс
1.3.3.Липидный комплекс
1.3.4.Минеральный состав
1.3.5.Витамины
1.4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЯНОК ПОДСОЛНЕЧНИКА
1.4.1 .Липидный комплекс
1.4.2.Белки и другие азотистые вещества
1.4.3.Углеводный комплекс
1.4.4.Минеральный состав
1.5. БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ
ПРИ ПРОРАСТАНИИ ЗЕРНА
1.6. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА И ПРОРОСТКОВ В ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
1.7. ХАРАКТЕРИСТИКА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ТВОРОГА И ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
1.8. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ И ОБЕСПЕЧЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1.1 .Цели и задачи исследований 2.1.2.Объекты и методики исследований
2.2. МАТЕМАТИЧЕСКАЯ И СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКСПЕРИМЕНТА
3. ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАЦИОННОЙ ОБРАБОТКИ НА ПОСЕВНЫЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНА И СЕМЯН РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР
4. ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА И СЕМЯН РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР В ПРОЦЕССЕ ПРОРАЩИВАНИЯ
4.1.ИЗУЧЕНИЕ ПОСЕВНЫХ КАЧЕСТВ ЗЕРНА И СЕМЯН
4.2.ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА И СЕМЯН В ПРОЦЕССЕ ПРОРАЩИВАНИЯ
4.3.ИССЛЕДОВАНИЕ КОМБИНИРОВАННОЙ СМЕСИ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА И СЕМЯН
5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ОБОГАЩЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ TOMATO ПРОДУКТОВ КОМБИНИРОВАННОЙ СМЕСЬЮ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

5.1 .СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НЕЖИРНОГО
ТВОРОГА И КОМБИНИРОВАННОЙ СМЕСИ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ И СЕМЯН СОИ
5.2.РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ОБОГАЩЕНИЯ НЕЖИРНОГО ТВОРОГА КОМБИНИРОВАННОЙ СМЕСЬЮ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ И СЕМЯН СОИ
5.3.ИССЛЕДОВАНИЕ ОБОГАЩЕНИЯ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ КОМБИНИРОВАННОЙ СМЕСЬЮ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ И СЕМЯН СОИ
5.4.РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ОБОГАЩЕНИЯ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ КОМБИНИРОВАННОЙ СМЕСЬЮ ПРОРОЩЕННОГО
ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ И СЕМЯН СОИ
5.5.СТАБИЛИЗАЦИЯ ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ 5.6.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
РАЗРАБОТАННЫХ ПРОДУКТОВ
6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА И СЕМЯН ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВЫВОДЫ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

Таким образом, образующиеся сахара при прорастании семян используются как в процессе дыхания, так и для синтеза новых соединений, обеспечивающих нормальное прорастание проростка.
При исследовании протеолитической активности проросшей пшеницы установлено, что при прорастании семян протеолитическая активность возрастает в 10 раз по сравнению с исходными данными. Разрушение белка постепенно увеличивается до третьего дня прорастания, примерно на 3 - 4 день проращивания наступает кажущееся уменьшение активности протеазы. Она на пятый день вновь возрастает и так остаётся на одном уровне, но к концу периода прорастание вновь снижается [ 17 ]. В семенах сои активность протеазы достигает максимума на шестой день, после она падает, достигая уровня в покоящихся семенах [ 88 ].
Доказано, что в течение 48 часов после набухания семян пшеницы синтез глиадинов, глютенинов и нерастворимых белков в эндосперме преобладает над распадом, а в дальнейшем, наоборот, усиливается распад и снижается образование белков. Совершенно иная картина наблюдается в проростке. В нём синтез этих фракций белка активно происходит в начале интенсивного деления клеток осевой части зародыша и сохраняется на высоком уровне в течение всего периода гетеротрофного питания проростка [111].
Аминокислоты, образовавшиеся в семядолях или в эндосперме, передвигаются в растущие части семени. В результате в первых их содержание снимается, а в последних возрастает. Например, за десять дней прорастания семян ячменя белковых аминокислот в эндосперме стало меньше в 30 раз и более. Особенно снизилось количество пролина и глутаминовой кислоты. Содержание же белковых аминокислот в зародыше увеличилось, особенно между вторым и четвёртым днями прорастания.
Образующиеся аминокислоты при распаде белка используются зародышем для новообразования белка, синтеза сахаров и других жизненно