Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы

• Автор: Новикова, Алевтина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 202 с. : ил.

Оглавление
Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Пищевая ценность хлеба и способы ее

повышения

1.2. Способы производства хлеба из целого зерна

пшеницы и пути их совершенствования.

1.3. Факторы, влияющие на ход технологического

процесса и качество хлеба из целого зерна пшеницы.

1.3.1. Технологические характеристики зерна пшеницы и

их влияние на ход технологического процесса и качество зернового хлеба. .

1.3.2. Процессы в зерне при увлажнении.
1.4. Безопасность хлеба из целого зерна
Заключение по обзору литературы..
2. Экспериментальная часть.
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся в работе.
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследований свойств сырья.
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба
2.2.3. Методы исследований свойств полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Методы определения показателей безопасности
2.2.6. Специальные методы исследований.
2.2.7. Методы математической обработки результатов
исследований
2.3. Характеристика сырья
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1.
2.4.1.1.
2.4.1.2.
2.4.1.3.
2.4.1.4. 2.4.2.
2.4.2.1.
2.4.2.3.
2.4.3.1.
Разработка комплексного критерия оценки качества зерна пшеницы и параметров его подготовки для
приготовления зернового хлеба
Влияние технологических характеристик зерна
пшеницы и длительности его отволаживания на
качество зернового хлеба.
Влияние технологических характеристик зерна
пшеницы на ее автол итическую активность в
процессе отволаживания.
Влияние технологических характеристик зерна
пшеницы и длительности его отволаживания на углеводноамилазный комплекс диспергированной
зерновой массы.
Влияние процесса шелушения зерна пшеницы на
качество зернового хлеба.
Формирование качества зернового хлеба на основе оптимизации основных стадий технологического
процесса
Влияние режимов диспергирования зерна на свойства зерновой массы, параметры замеса теста и
качество хлеба.
Определение оптимальной дозировки дрожжей для
приготовления зернового хлеба
Определение оптимальной продолжительности брожения теста для приготовления зернового
Разработка способов улучшения качества зернового
Влияние замораживания диспергированной зерновой массы на ее углеводноамилазный комплекс и
качество хлеба
2.4.3.2. Влияние длительности хранения замороженной
диспергированной зерновой массы на качество и пищевую ценность зернового хлеба.
2.4.3.3. Влияние структурообразователей на качество
зернового хлеба и реологические свойства теста
2.4.4. Изучение пищевой ценности и диетических свойств
хлеба из целого зерна пшеницы
2.4.4.1. Определение показателей безопасности хлеба из
целого зерна пшеницы.
2.4.4.2. Пищевая ценность хлеба из целого зерна пшеницы.
2.4.4.3. Оценка эффективности использования хлеба из
целого зерна пшеницы в питании больных с различными нозологиями.
3. Производственные испытания.
4. Расчет экономического эффекта от внедрения
технологии хлеба из целого зерна.
5. Разработка программы производственного контроля
предприятия
Выводы и рекомендации.
Список использованной литературы


Стр. Введение. Обзор литературы. Процессы в зерне при увлажнении. Заключение по обзору литературы. Экспериментальная часть. Сырье и материалы, применявшиеся в работе. Методы исследований свойств сырья. Специальные методы исследований. Результаты исследований и их анализ. А2. Пищевая ценность хлеба из целого зерна пшеницы. Производственные испытания. Выводы и рекомендации.