Формирование качества плодово-ягодного сырья для производства консервов функционального назначения

• Автор: Мачнева, Ирина Александровна
• Шифр специальности: 06.01.07, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Плодовоягодное сырье для производства продуктов 9 питания функционального назначения
1.1.1 Изменение параметров качества плодов яблони в зависимости от зоны произрастания

1.1.2 Некорневые подкормки как фактор формирования качества плодов

1.2 Экология произрастания редких садовых культур перспективных сырьевых источников биологически активных веществ

1.2.1 Боярышник

1.2.2 Облепиха

1.2.3 Арония

1.2.4 Фейхоа

1.3 Оценка вторичного плодового сырья как ценного ресурса в производстве продуктов питания повышенной пищевой ценности
1.4 Состояние спроса и предложений на рынке продуктов функционального назначения
2. Объекты и методы исследований
2.1 Схема исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Математическое проектирование модели рецептурной композиции продукта питания функционального назначения
1.1 Факторы управления качеством плодов яблони
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3. Влияние факторов среды и зоны произрастания на био химический состав плодов яблони
3.1 Формирование базы данных по биохимической оценке сортов яблони для производства продуктов питания функ ционального назначения
3.2 Влияние погодных условий вегетационного периода на качественные показатели плодов яблони
3.3 Влияние некорневых подкормок на качественный состав плодов яблони
4. Обоснование параметров качества редких видов пло
довых культур, выращенных на юге России для произ водства функциональных продуктов питания
4.1 Качественный состав плодов боярышника
4.2 Параметры качества плодов облепихи
4.3 Пищевая ценность плодов аронии
4.4 Фейхоа как источник функциональных ингредиентов
5. Кожица плодов яблони как сырьевой источник в технологии получения порошка пектинового студнеобразую щего
5.1 Биологическая ценность яблочной кожицы
5.2 Оптимизация технологических параметров получения порошка пектинового студнеобразующего из яблочной ко жицы
6. Разработка рецептурных композиций продуктов пита ния функционального назначения
6.1 Особенности рецептурной композиции и технологии получения нового вида консервов радиопротекторного назна чения Повидло Кондитерское
6.2 Рецептурная композиция и технология получения нового вида консервов профилактического назначения Яблочно фруктовая смесь ФЕЯ
6.3 Рецептурная композиция и технология получения нового вида консервов диетического назначения Джем Яблочно облепиховый
6.4 Органолептическая оценка новых видов консервов
6.5 Оценка пищевой, энергетической ценности и функцио нальных свойств разработанной продукции
7. Экономическая эффективность разработок
7.1 Экономическая эффективность возделывания перспективных высококачественных сортов яблони заданных пара метров
7.2 Экономическая эффективность производства продуктов питания функционального назначения
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Характерной особенностью плодов, выращенных при недостатке ВОДЫ В почве, является повышенное накопление еМИЦСЛЛЮЛОЗ, СК1ИНОВ и других слизистых веществ, хорошо удерживающих воду. Хорошее водоснабжение уменьшает гидролиз полисахаридов и накопление сахаров 8, 8. Если проследить накопление биологически активных вешеав БАВ в плодах яблони, которое напрямую связано с количеством солнечных дней, тепла, влажности с севера на юг и с запада на восток, можно отметить тенденцию повышения сахаристости и снижения кислотности, повышение содержания витамина С, снижение содержания катехина и пектиновых веществ 7. Так, при рассмотрении условий произрастания яблони в Прибалтике, где преобладают подзолистые почвы на песчаных отложениях, сумма активных температур С, а поюда оьтичаегея цикличностью изза морских воздушных масс с Атлантики и Балтийскою моря, было отмечено сравнительно низкое по количеству накопление витамина С 1,,4 мг, по высокая кислотность 0,,2 , 7. Восточнее, уже в Ленинградской области, где зима сравнительно мягче, с частыми оттепелями, содержание витаминов поднимается, но незначительно. Авенариус, Сеянец Требо, Сигне Тилиш, Суйслеиское . Для Центральной части России характерны снежные морозные зимы, умеренные теплые летние дни. Яблоня здесь приносит обильные урожаи, но плоды отличаются мелкими размерами г. Регион Центральной России велик, соответственно, разнообразны сортимент и пределы варьирования показателей биохимического состава плодов яблони. Так, показа ел и витамина С колеблются в пределах 5,0,0м1, сахара 8 7, 7. Несмотря на суровые зимы, малый вегетационный период начало цветения конец мая начало июня яблоня широко распространилась на Урале и в Сибири. Здесь преобладаюI мелкие ранетки с низкими вкусовыми качествами, но со сравнительно высоким содержанием БАВ витамина С мг, сахара 8, кислотность 1,2 1,8, пектиновых веществ до 1. Возделываемые среднерусские мичуринские сорта Белый налив, Панировка, обладаю лучшими, чем ранетки, вкусовыми качествами, но содержание БАВ снижено 8. Оптимальными условиями произрастания для яблони являются степные районы Северного Кавказа, отличающиеся повышенным содержанием 1умуса в почвах, умеренным климатом. Волгоградская область, являющаяся северной частью региона, как отмечает Горин Т. Н., отличается выраженным континентальным климатом, низкой относительной влажностью воздуха, глубоким промерзанием почвы, низким годовым количеством осадков мм. Здесь возделываются больше сорта, выведенные месшыми селекционерами Волгарь, Кутузовец, Жигулевское. Данный аргумент говорит о малой приспособляемости распространенных сортов в рассматриваемом регионе . Более благоприятные условия произрастания яблони сложились на Дону. Кальвиль снежный, Рене г Симиренко, акклиматизированные сорта зарубежной селекции Джонатан, Лйдоред 3. Также отмечены различия биохимического состава мякоти плодов в зависимости от расположения над уровнем моря. По результатам исследований Олисаева , проведенными в горных районах Северной Осетии, для которых характерна большая разность почвенного покрова от чернозема обыкновенного до горнолуговых почв и перепады метеоусловий вшаминность плодов с увеличением высоты над уровнем моря падает. Так в плодах яблони, собранных в садах, расположенных на 0 м н. С составляло от 5,0 до 8,5мг на м н. Показатели общей кислотности и сахара, с увеличением высоты над уровнем моря в плодах яблони увеличивались. Так, кислотность на отметке 0м н. Местные сорта яблони северозапада Кавказа Адыгея отличаются исключительной приспособленностью к местным почвенноклиматическим условиям своеобразная гористая местность. Дрожжиной С. А. в анализируемых образцах черкесских плодов было обнаружено сравнительно высокое содержание сухих веществ Мыцебы ,7, Псебашхамий ,4. Показатели кислотности наоборот уступают Мычезен 0,, Хакошомий 0,. Из биологически активных веществ в плодах обнаружены пектиновые вещества до 1,4 и витамин С до ,3 мг, что позволяет использовать яблоки в качестве сырья для получения функциональных продуктов питания безалкогольных напитков, сухофруктов, компотов, джемов, варенья . Лучшими для производства плодовых культур являются условия Краснодарского края.