Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам

• Автор: Климова, Светлана Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 252 с.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение Обзор литературы

Современное состояние и перспективы развития технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения

Процессы порчи, характерные для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Способы предотвращения процессов изменения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в процессе хранения Оптимизация технологического процесса Направленный выбор основного и дополнительного сырья Жировые продукты Пищевые добавки

Лроматобразующие соединения хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий

Заключение по обзору литературы

Экспериментальная часть

Объекты исследования

Методы исследования

Методы исследования свойств сырья
Методы исследования свойств полуфабрикатов
Методы оценки качества сдобных хлебобулочных изделий Методы оценки качества сухарных изделий Методы оценки качества печенья сахарного и затяжного Специапьные методы анализа Способы тестоприготовления изделий Способ приготовления печенья сахарного Способ приготовления печенья затяжного Микробиологические методы исследования
Методы анализа жировой фракции
Определение состава летучих компонентов сырья и готовой продукции
Методы оценки органолептических показателей Характеристика сырья, применявшегося в работе Результаты исследования и их анализ
Влияние жировых продуктов на показатели качества мучных кондитерских и сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения
Влияние жировых продуктов на показатели качества сухарей сдобных
Влияние жировых продуктов на показатели качества печенья сахарного и затяжного
Влияние жировых продуктов на показатели качества булочки повышенной калорийности Заключение по разделу 2.4.
Разработка системного подхода к оценке изделий длительного хранения
Заключение по разделу 2.4.
Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, приготовленным со сливочным маслом Разработка описательного стандарта качества продукта Сравнительная оценка вкуса и запаха изделий, выработанных по рецептуре стандарта и опытного образца в процессе хранения. Сравнительный анализ данных состава ароматобразующих веществ сливочного масла и шортенинга на основе пальмового масла
Моделирование вкуса и запаха хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Заключение по разделу 2.4.
Разработка технологии внесения пищевых ароматизаторов Заключение по разделу 2.4.4.
Изучение отдельных классов ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий Заключение по разделу 2.4.5.
Разработка комплексной пищевой добавки на основе ароматизатора для увеличения срока сохранения свежести сдобных хлебобулочных изделий Заключение по разделу 2.4.6.
Промышленная апробация результатов исследований
Расчет экономической эффективности внедрения сухарных и
мучных кондитерских изделий
Заключение по разделу 2.4.
Список литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ


Для изделий длительного срока хранения необходим подбор ингредиентов, отличающихся высокой устойчивостью к процессам, происходящим в течение хранения, а также применение пищевых добавок, препятствующих процессам окислительной порчи изделии и усыханию мякиша. Для сдобных хлебобулочных изделий важным является улучшение структурномеханических свойств мякиша и снижение степени усыхания мякиша, для сдобных сухарей и печенья устойчивость к процессам окисления. Анализ традиционных рецептур сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволил сделать вывод, что наиболее употребляемыми жировыми продуктами являются продукты на основе животного сырья, т. В состав жировой фракции муки входят в основном глицериды непредельных кислот олеиновой, линолевой и линоленовой и небольшое количество до глицеридов предельных кислот стеариновой и пальмитиновой. В процессе хранения муки происходит гидролиз жиров, образуются свободные жирные кислоты в основном олеиновая, альдегиды, кетоны. Жиры являются третьим по количеству компонентом после муки и сахара и основным сырьем в производстве кондитерских изделий ,,3. В хлебопекарной промышленности жировые продукты относятся к широко используемым видам дополнительного сырья 4. Сливочное масло являлось жировым продуктом, на основании которого разработан ассортимент рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий 3,0,6. Ведутся исследования по увеличению его сроков хранения 1 1, ,, однако более технологичные и недорогие ингредиенты маргарин, шортенинги на основе пальмового масла и др. К числу жиров, обладающих наибольшей устойчивостью к окислению, относят шортенинги на основе пальмового масла. Пальмовое масло получают из мякоти, находящейся в плодах пальмового дерева i ii. В настоящее время по объему мирового производства масел растительного происхождения пальмовое масло занимает второе место, его потребление в качестве пищевого продукта, а также при производстве маргариновой продукции растет ,9, 9, 0, 9. По данным, опубликованным Научноисследовательским институтом пальмового масла Малайзии , пальмовое масло содержит около насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот и не содержит трансизомеров жирных кислот таблица 2. Исследования Г. Хорнстра НИИ Юнилевер, Голландия, проведенные на крысах, доказывают, что в отношении снижения риска тромбозов пальмовое масло не уступает лучшим жидким маслам 0. По основным структурномеханическим свойствам и составу пальмовое масло и его фракции могут полностью или частично заменить гидрированные растительные масла. Из пальмового масла методом двойного фракционирования может быть получена средняя фракция, которая является заменителем масла какао и применяется в кондитерской промышленности. Использование жировых продуктов с оптимизированным жирнокислотным составом, в частности фракционированного пальмового масла позволяет избежать окислительной порчи продукта в течение длительного срока хранения. Авторами 4 были проведены исследования влияния эмульгаторов, содержания и типа жиров на реологические свойства бисквитного теста и качество бисквитов. Было установлено, что применение шортснинга позволило получить изделия с лучшими поверхностными характеристиками и более высокой рассыпчатостью. В ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработана технология , получения сдобных и мучных кондитерских изделий с использованием шортенинга на основе пальмового масла. Учеными МГУПП проводились исследования процесса выпечки сахарного и затяжного печенья, приготовленных на растительных жирах . Авторами 5 было изучено влияние нового жирового продукта получен методом фракционирования пальмового масла и при кристаллизации насыщен азотом с целыо улучшения его устойчивости к окислению на качество затяжного печенья Ленинградское. Анализ реологических и структурномеханических свойств теста показал, что упругость теста, приготовленного на новом продукте, меньше в 1,8 раза, а вязкость 2,4 раза, чем на маргарине, что благоприятно для прокатки затяжного теста. Представлены физико химические показатели затяжного печенья, приготовленного на разных жирах. Отмечается, что намокаемость нового печенья больше на 8, плотность меньше на , чем Ленинградского что свидетельствует о более высоком качестве нового печенья.