Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы

• Автор: Алёхина, Надежда Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 201 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Научная задача разработки технологий и ассортимента хлеба из целого зерна.

1.1. Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.2. Перспективы производства изделий из зерновых культур

1.1.1. Физиологические основы биоактивации зерна

1.1.2. Ферментативный комплекс злаковых культур.

1.1.3. Изменение микронутриентов в процессе биоактивации

1.1.4. Безопасность хлеба из биоактивированного зерна.

1.3. Существующие способы производства изделий из зерновых культур. Применение ультразвука в хлебопечении.
Заключение.
Цель и задачи исследований.
Глава 2. Объекты и методы исследования.
2.1. Схема экспериментальных исследований.
2.2. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях.
2.3. Способ подготовки зерна и методы исследований
2.4. Математические методы обработки экспериментальных данных. Глава 3. Разработка ускоренного способа подготовки биоактивированного зерна повышенной безопасности с применением ультразвука
3.1. Выбор параметров ультразвуковой обработки для максимального набухания зерна пшеницы и ржи.
3.2. Разработка математической модели зависимости степени набухания зерен пшеницы и ржи от продолжительности набухания и обработки ультразвуком
3.3. Микроструктура зерновых культур, обработанных ультразвуком.
3.4. Влияние ультразвука на активность ферментативного комплекса пшеницы и ржи и на качество зернового хлеба
3.5. Воздействие ультразвука на микробиологическую обсемененность зерна пшеницы и ржи и степень миграции токсичных элементов с их
поверхности
Глава 4. Совершенствование технологии хлеба из биоактивированного зерна пшеницы.
4.1. Выбор способа приготовления теста для хлеба из биоактивированного зерна пшеницы
4.2. Разработка математических моделей зависимости вязкости теста от его влажности и дозировки сухой пшеничной клейковины
4.3. Влияние аскорбиновой кислоты на активность ферментативного комплекса зерна пшеницы и качество хлеба
4.4. Оптимизация рецептуры изделия из биоактивированного зерна пшеницы с сухой пшеничной клейковиной и аскорбиновой кислотой и оценка параметров приготовления теста и качества хлеба
Глава 5. Корректировка пищевой ценности хлеба из биоактивированного зерна пшеницы
5.1. Обоснование выбора обогатителей, их химический состав и свойства.
5.2. Корректировка пищевой ценности хлеба из биоактивированного зерна пшеницы путем применение гречневой муки
5.2.1. Исследование структурномеханических свойств теста и качества хлеба с гречневой мукой.
5.2.2. Оптимизация рецептуры хлеба с гречневой мукой
5.2.3. Изменение пищевой и энергетической ценности хлеба из биоактивированного зерна пшеницы в зависимости от рецептуры
5.2.4. Влияние гречневой муки на усвояемость хлеба.
5.3. Корректировка пищевой ценности хлеба из биоактивированного зерна пшеницы путем применения набухшей ржи и овсяной муки
5.3.1. Воздействие овсяной муки на свойства теста и качество хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и ржи
5.3.2. Оптимизация рецептуры хлеба из смеси пшеницы и ржи с овсяной мукой
5.3.3. Изменение пищевой и энергетической ценности хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и ржи в зависимости от рецептуры
5.3.4. Влияние овсяной муки на усвояемость хлеба.
Экономический эффект от производства изделий из биоактивированного
зерна пшеницы.
Основные выводы и результаты работы.
Список использованных источников


Есть ли смысл забирать у зерна все естественные элементы и витамины, а добавлять искусственные, прошедшие термическую обработку Так называемое обогащение сортовой муки создало ложное представление о безопасности. Для чего ведутся новые разработки, поиски синтетических добавок , , . Зерновой хлеб, обладая хорошими вкусовыми качествами, по сравнению с хлебом из пшеничной муки второго сорта, содержит на больше белков, жиров и пищевых волокон, на витаминов Е, РР, группы В , . Однако в нем наблюдается дефицит жизненно важных незаменимых аминокислот лизина, метионина в нем не является оптимальным соотношение белкиуглеводы, Са Р и Са М. Работа по созданию технологий и ассортимента хлеба из целого зерна повышенной пищевой ценности весьма актуальна, поэтому исследования в этой области должны быть активизированы. Зерновой хлеб в последние годы вызывает все больший интерес у хлебопеков. Это понятно, так как, с одной стороны, рынок еще не насыщен этим продуктом, а с другой стороны, население стало внимательнее относиться к своему здоровью. Кроме того, зерно всегда дешевле муки и его намного легче хранить . Особый интерес вызывают изделия из предварительно пророщенного зерна. Следует отметить, что имеющееся в виду проращивание процесс непродолжительный, зерновка успевает только наклюнуться, поэтому целесообразно использовать более точное определение, встречающееся в литературе, биоактивирование. Ранее проросшие зерна употребляли, не зная, чем определяются их целебные свойства, но теперь этот вопрос привлек к себе внимание исследователей, ему уже посвящены десятки научных работ. В России проводятся исследования под руководством проф. Н. В. Обручевой в Институте физиологии растений РАН 0. Необходимо более глубокое исследование процессов, протекающих при производстве хлеба из биоактивированного зерна. Биоактивация зерна биологический процесс, представляющий собой начальную стадию жизненного цикла растения ,0. Одним из основных факторов, контролирующих прорастание семян, является водопоступление и идущие на его фоне набухание, а также структурные и метаболические изменения 4. Основу фазы водопоглощения составляют физикохимические явления и сорбция, однако при этом происходят некоторые биохимические превращения, связанные с включением в структуру клеток дополнительных молекул воды 5, 8. Набухание является важным технологическим свойством зерновых культур, влияющим на форму, объем и выход готовых изделий 4. Причем белковые вещества могут поглотить до 0 влаги, крахмал до . Количество воды, необходимое для начала биоактивации зерен, практически не зависит от условий набухания, например температуры, освещения, содержания кислорода и углекислого газа. Внешние условия сказываются на скорости, с которой семена поглощают воду, но не сдвигают существенно того минимального уровня оводненности, который необходим для прорастания 4, 1. Для обеспечения нормального протекания ферментативных процессов в зерне при биоактивации необходимо оптимальное количество влаги в пределах . Вода в зерне выполняет роль дисперсионной среды, в которой протекает действие ферментов, и в которой накапливаются и соответствующим образом распределяются продукты ферментативного гидролиза. Она усиливает гидратацию, способствуя процессам гидролиза высокомолекулярных соединений, осуществляемым в основном ферментами, которые также благодаря пропитыванию тканей зерна водой начинают проявлять свою активность 4,2. У пшеницы наиболее сильно поглощают воду части алейронового слоя и эндосперма, расположенные в призародышевой зоне зерновок. Даже различные части эндосперма поразному оводняются. Быстрее всего вода поступает в спинную призародышевую, медленнее в брюшную призародышевую и медленнее всего в хохолковую часть эндосперма 3. Можно выделить три периода поглощения влаги зерном начальный происходит влагонасыщение плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша основной осуществляется перенос влаги внутрь эндосперма заключительный завершается равномерное распределение влаги по анатомическим частям 3,. Не всегда скорее прорастают те зерна, которые интенсивнее набухают, т.