Разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе

• Автор: Магомедов, Магомед Гасанович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 186 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Существующие способы переработки сахарной свеклы

1.2 Способы получения пищевых порошков

1.2.1 Особенности распылительной сушки

1.2.2 Сушка растворов распылением

1.3 Использование порошкообразных полуфабрикатов в произ водстве кондитерских изделий
1.4 Цель и задачи исследования ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Сырье и его характеристика

2.2 Физикохимические методы исследований сырья, полуфабрикатов и кондитерских масс

2.3 Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов и кондитерских масс
2.4 Экспериментальная распылительная сушильная установка
и методика получения порошков
2.5 Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств порошков
2.6 Экспериментальная установка и методика изучения структурномеханических свойств порошков
2.7 Лабораторная вакуумвыпарная установка и методика получения концентрированных свекловичных соков
2.8 Универсальная смесительноформующая установка, методика получения и исследования кондитерских масс
ГЛАВА
ПОЛУЧЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОГО СВЕКЛОВИЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
3.1 Получение сока из сахарной свеклы и исследование его физико химических свойств
ЗЛ .1 Исследование процесса очистки и получения сока из сахарной свеклы
3.1.2 Исследование концентрирования свекловичного сока под вакуумом
3.2 Исследование физикохимических свойств свекловичного сока перед сушкой распылением
3.3 Оптимизация процесса сушки концентрированного свекловичного сока
3.4 Предлагаемая схема получения порошкообразного свекловичного полуфабриката
3.5 Разработка способа получения пюре из жома ИСЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И СТРУКТУРНО МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОРОШКООБРАЗНОГО СВЕКЛОВИЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
4.1 Гигроскопические свойства порошкообразного свекловичного пол у фабри ката
4.2 Структурномеханические свойства порошкообразного свекловичного полуфабриката
4.3 Термопластические свойства ПСвП
4.4 Химический и микробиологический состав ПСвП 8 ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОГО СВЕКЛОВИЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Исследование реологических характеристик пралиновых масс
5.2 Разработка способа получения таблетированных изделий основе ПСвП ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


При производстве жидкого сахара нет возможности повысить концентрацию сиропа выше %. Это связано с процессами кристаллизации. Увеличения антикристаллизационных свойств можно добиться путем повышения содержания редуцирующих веществ (РВ), например, введением большого количества соляной кислоты, но однако увеличение количества РВ приводит к реакциям образования красящих веществ, глубокому разложению сахаров при кон центрировании. Рис. Пищевые волокна из сахарной свеклы. Использование в продуктах питания структурных веществ клеточных стенок, называемых пищевыми волокнами (ПВ), в настоящее время является одним из наиболее значимых направлений развития пищевой промышленности. По данным многих исследователей суммарное содержание ПВ в суточных рационах питания населения в среднем должно составлять - г [3-]. За последние 0 лет снизилось потребление человеком грубоволокнистой пищи. Существующие сейчас продукты отличают высокая калорийность и рафинированность, поэтому столь актуальна задача создания широкого ассортимента новых продуктов, обогащенных растительными волокнами. Недостаток ПВ привел к уменьшению сопротивляемости человеческого организма воздействию вредных веществ окружающей среды. Скорость их выведения из пищеварительного тракта человека зависит от содержания ПВ в пище, и увеличивается по мере увеличения потребления ПВ. Значительная роль ПВ и необходимость их содержания в продуктах питания несомненны. Они не только частично снабжают организм энергией, выводят из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ, но и регулируют физиологические, биохимические процессы в органах пищеварения [ - ]. Избыток ПВ, преимущественно клетчатки, приводит к нарушению всасывания аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, ряда лекарственных препаратов. Необходимость использования новых источников растительного сырья - побочных продуктов переработки зерна, плодов, овощей, содержащих значительное количество ПВ, вызывает повышенный интерес. ПВ и их последующее введение в различные пищевые продукты. Введение ПВ в состав продуктов питания понижает их калорийность, что важно при производстве продуктов, содержащих малое количество энергии, необходимых для людей страдающих ожирением. ПВ, отличаются в ряде случаев повышенной гидрофильностью, они хорошо удерживают воду и могут увеличивать сроки сохранения свежести, например, мучных кондитерских изделий [3]. Пищевые волокна, формирующие клеточные стенки, содержат целлюлозу, полисахариды гемицеллюлоз, пектиновые вещества, лигнин. Гемицеллюлоза частично связана с лигнином, белком, а целлюлоза и часть остальных высокомолекулярных веществ взаимодействуют за счет водородных связей и других физических сил. Строение этих веществ и их межмолекулярное взаимодействие определяют свойства ПВ в целом, в том числе способность удерживать влагу, ионитные и другие особенности, поведение в технологическом процессе и влияние на качество готового продукта. Результаты исследований представлены в та 6л. В состав ПВ, выделенных из сахарной свеклы, входят следующие минеральные вещества (мг/г): К - 0,. Ыа - 0,. Са - 0,. РЬ -0,; С6 - 0, [, , ]. Технология получения ПВ использует отходы производства сахарных заводов. При этом основой для пищевых волокон является жом сахарной свеклы, получаемый после диффузии. Жом содержит переработанную кожицу сахарной свеклы, которая, как известно, в процессе роста корнеплода накапливает вредные вещества (нитраты, нитриты, радионуклиды, тяжелые металлы). Известно также, что основное количество активной полифенолоксидазы (отвечающей за процессы потемнения) и сапонина в процессе роста сахарной свеклы накапливается в кожице корнеплода. Этот недостаток препятствует широкому использованию отходов (жома) сахарного производства [,]. Пищевая добавка из сахарной свеклы. Способ получения пищевой добавки, включает следующие этапы: сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, подвергают тепловой обработке. Тепловую обработку проводят с помощью СВЧ - нагрева в два этапа: сначала 5-8 мин без воды, затем - мин с горячей водой.