Разработка технологии выделения фенольного комплекса виноградных семян и его использование для приготовления специальных вин и напитков

• Автор: Романюк, Наталия Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 183 с. : ил.

Состав виноградных семян. Биологические функции фенольных соединений. Объекты исследования и методы анализа . Разработка способа выделения процианидолов. Глубокая полимеризация лейкоантоцианидинов приводит к выделению в осадок образующихся продуктов и помутнению вин. Содержание лейкоцианидинов в винах колеблется от I до 3,3 гдм3 и зависит от сорта винограда и технологии переработки. Флавонолы представлены в винограде и вине кемпферолом Н кварцетином кварцетол КОН ЯН мирицетином мирицетол ИКОН. Флавонолы встречаются в природе в виде гликозидов. Из сахаров, входящих в состав гликозидов наиболее часто встречается глюкоза, рамноза и их дисахарид рутиноза. В винах из белых и красных сортов винограда, полученных брожением на мезге, содержится от до мгдм3 флавонолов. В гребнях винограда обнаружено от 0, до 0, мгкг, в кожице 0,, мгкг, в семенах следы. В кахетинских винах найдено флавонолов от ,6 до , 6 мгдм3. В кахетинских винах найдено флавонолов от ,6 до ,6 мгдм3, в красных винах европейского типа от ,8 до ,9 мгдм3.


Катехины флаван3олы, катехолы содержат в своей молекуле два асимметрических атома углерода С2 и Сз, поэтому каждый из катехонов имеет четыре изомера и два рацемата катехин ККН, галлокатехин КОН ЯН катехингаллат ЯН Ягаллоил и галлокатехингаллат ЯОН Ягаллоил. Так, для простейшего катехина ЯКН известны следующие изомеры катехин, катехин, эпикатехон, эпикатехон, а также рацематы катехон и эпикатехон ,, , . Катехины представляют собой бесцветные кристаллические вещества. В отличие от большинства других флавоноидов я гликозидов не образуют. Катехины также как и лейкоантоцианидолы, являются родоначальниками дубильных веществ конденсированного ряда. Катехины найдены в кожице, семенах и гребнях. Содержание катехинов в сусле и вине в значительной степени зависит от способа переработки винограда, от времени и условий контакта сусла с твердыми частями ягоды и грозди. В результате в вино может перейти до катехинов ягоды и грозди. Обычно в белых столовых винах катехинов меньше, чем в красном. Наиболее богаты катехинами до 0 мгдм3 кахетинские вина. Катехины и продукты их превращения влияют на вкус и цвет вин. В чистом виде катехины обладают горьким, слегка вяжущим вкусом, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость. На окраску выдержанных вин влияют продукты взаимодействия катсхонов с лейкоантоцианами и антоцианами. При выдержке вина количество катехинов снижается и в старых винах равно нулю. Катехины обладают заметным Рвитаминным действием. Антоцианы являются красящими веществами растений и придают плодам, ягодам, листьям, цветам самые разнообразные оттенки от розового до чернофиолетового. Окраска антоцианов зависит от характера металла, образующего с ним в растениях комплекс, а также среды. Антоцианы широко распространены в природе, основными их агликонами являются следующие пеларгонидин пеларгонидол цианидин цианидол Я0Н пеонидин пеонидол КН ЯОСНз дельфинидин дельфинидол ЯОН петунидин петунидол ЯОН ЯОСН3 мапьвидин мальвидол ККОСНз , , . При созревании винограда количество антоцианов постоянно увеличивается. В винограде некоторых сортов антоцианы накапливаются как в кожице, так и в мякоти сортакрасителя, у большинства же сортов они обнаружены только в кожице. Содержание антоцианов в кожице может составлять при полном созревании винограда в зависимости от сорта от 3 Каберне до 6 Саперави на сухую массу кожицы, в мякоти от 0 до 0 мгдм3. Состав антоцианов зависит от сорта винограда, а также места его произрастания. При раздавливании ягоды происходит экстракция антоцианов из кожицы. При этом введение БОг ускоряет денатрацию плазмы и усиливает диффузию антоцианов. Повышение температуры также способствует увеличению содержания антоцианов в сусле. При брожении возможен переход антоцианов в неокрашенную форму. В ходе выдержки вина идет восстановление этой формы, что влечет усиление окраски. Цвет молодого красного вина определяется в основном антоцианами, количество которых может достигать . Большое число природных антоцианов обусловливается большим разнообразием сахарных остатков. Из сахаров, входящих в молекулу антоцианов, наиболее часто встречается глюкоза, намного реже арабиноза, рамноза, галактоза. Антоцианы могут прочно соединяться с ароматическими поксикоричной, поксибензойной, пкумаровой, кофейной, а также с алифатическими малоновой кислотами, образуя ацимерованные пигменты , , . Для антоцианов характерна легкая способность полимеризоваться. Этот процесс может проходить в отсутствие кислорода, хотя и ускоряется им. В результате меняется окраска полимеры антоцианов имеют бурый цвет. Антоцианы подвергаются конденсации с другими фенольными соединениями. Антоцианы обладают Рвитаминным действием, сильным бактерицидным эффектом. Лейкоантоцианидины флаван3,4диоли, лейкоантоцианидолы. КОН Я1Н лейкоцианидол, лейкодельфинидин КР1ОН лейкодельфинидол . Данные соединения содержатся в кожице и особенно в семенах. Лейкоантоцианидинам отводится важная роль в образовании коричневой окраски у белых столовых вин и формированию вкуса. Избыточное их содержание придает вину излишнюю грубость.