Совершенствование технологий фаршевых мясорастительных и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных пищевых добавок

• Автор: Авдеева, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 177 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Аналитический обзор патентноинформационной

литературы
1.1 Перспективы развития пищевых технологий, включая производство фаршевых продуктов

1.2 Способы получения и свойства коптильных препаратов

1.3 Технология применения коптильных препаратов

1.4 Пищевая ценность продукции бездымного

копчения

1.5 Натуральные пищевые ароматизаторы

С экстракты

ГЛАВА 2. Методика проведения исследовании
2.1 Схема проведения исследований, объекты исследований и изучаемые показатели
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть
3.1 Разработка технологии получения коптильных пряных и прянокоптильных пищевых добавок
3.2 Характеристика прянокоптильных пищевых добавок
3.3 Компьютерное моделирование рецептур мясорастительных и рыборастительных продуктов с использованием прянокоптильных добавок
3.3.1 Теоретические аспекты компьютерного проектирования фаршевых поликомпоиентиых продуктов
3.3.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций фаршевых мясо и рыборастительных продуктов
3.4 Технологическое описание производства
мясорастительных, рыборастительных сосисок и овощных колбасок
ГЛАВА 4. Промышленная апробация рецептур
мясорастительных и рыборастнтельных
продуктов с прянокоптильным препаратом
4.1 Обоснование выбранного сырья, для создания мясорастительных и рыборастительных
продуктов
4.2 Специфика производства мясорастительных и рыборастительных сосисок
4.3 Показатели безопасности мясорастительных и рыборастительных продуктов
4.4 Органолептическая оценка и относительная биологическая ценность мясо и рыборастительных сосисок
4.5 Расчет техникоэкономической эффективности производства фаршевых мясо и рыборастительных продуктов и прянокоптильных добавок
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Анализ технологических приемов облагораживания показывает, что обработка коптильными ингредиентами относится к наиболее популярным, позволяя получать продукцию высокого качества даже из нетрадиционнго сырья. В настоящее время внимание ученых направлено на решение вопроса использования малоценных гидробионтов, растений, содержащих в своем составе достаточное количество белков, липидов, углеводов / /. В литературе обоснованы медико-биологические аспекты применения овощей в качестве наполнителя в мясные и рыбные продукты. Исследованиями установлено, что овощи повышают усвояемость животных белков. Также овощи содержат витамины, минеральные вещества, эфирные масла, красящие вещества, что определяет их пищевую ценность / 3, 4 /. Консервирование рыбы в сочетании с овощами и приправами дает возможность получить продукты, содержащие полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения, и наряду с этим обогатить их ценными биологически активными веществами. Появилось новое направление: создание комбинированных пищевых продуктов. Комбинированную систему получают смешением жидкой тиксотропной традиционной пищевой системы с различными добавками. Приготовление комбинированных пищевых продуктов является сложным технологическим процессом. Добавки вкусовых, ароматических и окрашивающих веществ и композиций играют существенную роль при производстве и сбыте многих традиционных и новых форм пищевых продуктов. В настоящее время эту важную и сложную проблему решают, в основном, эмирическим путем, т. Этот подход, обусловленный сложностью и разнообразием пищевых систем, требует развития методов сенсорного анализа и идентификации компонентов, влияющих на органолептические свойства продукта. Для наибольшего сохранения красящих веществ, витаминов и пищевой ценности необходимо подобрать правильные режимы обработки. На сохранность растительных пигментов неблагоприятно влияют термическая обработка, изменение pH среды, контакт с металлами / /. При добавлении специй и приправ к пищевым продуктам большое значение имеет их правильное сочетание. Необходимо такое равновесие различных специй и приправ, которое устраняет преобладание какой-то отдельной из них. При установлении необходимой смеси специй в последующем производстве нужно пользоваться специями одинакового качества и силы или компенсировать изменение качества специй. Так как натуральные специи бывают различными по силе действия, лучше пользоваться растворимыми специями. Для удобства использования эти масла наносят на соль или сахар / 1/. Вкусо-ароматические добавки улучшают свойства пищевых продуктов, в том числе рыбы. Вкусовые и ароматические композиции готовят из различных источников и разделяют на натуральные, искусственные и синтетические. Наиболее перспективны - натуральные. Таким образом, внимание ученых и производственников в настоящее время направлено на подбор веществ, придающих фаршам определенную форму, целостность, консистенцию, сохраняющиеся при жарении, копчении, варке. Кроме того, немаловажную роль играют различные пищевые добавки, придающие фаршу стабильный цвет, вкус и аромат. Коптильный экстракт и экстракты пряностей мы апробировали для улучшения аромата рыбоовощного паштета. Кроме того, такие добавки обладают аитиоксидантными и бактерицидными свойствами, что позволяет уменьшить время стерилизации и уменьшить окисление жиров / /. Изменения аромата и вкуса, вызываемые пряно-коптильными экстрактами значительно повышает спрос на мясную, рыбную и овощную продукцию с их использованием. Анализ имеющихся литературных данных и опыт использования коптильных препаратов позволяют утверждать о целесообразности более широкого применения бездымного способа копчения мясных и рыбных продуктов. Интерес к получению коптильных препаратов возник сравнительно недавно. Начиная, с -х годов прошлого века, вопросами бездымного копчения в пищевой промышленности занимались отечественные и зарубежные авторы: П. П. Дикун, В. И. Курко, A. A. Соколов, Т. Н. Радакова, Т. Г. Родина, H. H. Крылова, В. М. Горбатов, А.