Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья

• Автор: Балаева, Елена Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 127 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обоснование выбора объекта исследований

1.2 Теоретические аспекты процесса производства кексов и маффинов с использованием экструдированной пшеничной муки высшего сорта

1.3 Эволюция процесса экструзии

1.4 Виды экструзии

1.5 Физико-химические изменения в процессе экструзии

1.6 Заключение по обзору литературы. Постановка цели и задач исследования

Ф Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Сырье и материалы исследований
2.2 Методы исследований, применяющиеся в работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.1.1 Методика определения водоудерживающей способности муки
2.2.1.2 Методика определения набухающей способности муки
2.2.1.3 Методы исследования других видов сырья
2.2.1.4 Методы исследования физико-химических свойств экструдированной пшеничной хлебопекарной муки
2.2.1.5 Определение биологической ценности экструдата
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов
2.2.2.1 Методика расчета количества воды в тесте
2.2.2.2 Методика определения плотности теста
2.2.3 Методы исследований готовых изделий
2.2.3.1 Метод определения стойкости при хранении кексов и маффинов с помощью
ядерно-магнитного резонанса
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика сырья, применявшегося для исследований
3.1.1 Получение экструдированной пшеничной хлебопекарной муки
3.1.2 Определение рациональных технологических параметров получения ЭПМ
3.2 Влияние экструдированной пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на реологические свойства теста
3.3 Определение рациональной дозировки экстру дата пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в составе мучной основы рецептурной смеси для производства кексов и маффинов
3.3.1 Влияние экструдированной пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на влажность теста
3.3.2 Влияние экструдированной пшеничной хлебопекарной муки на плотность теста
3.4 Выбор состава мучной смеси с использованием экструдированной пшеничной
хлебопекарной муки высшего сорта для производства кексов и маффинов
3.4.1 Исследование функционально технологических характеристик пшеничной хлебопекарной муки и ЭПМ
3.5 Оценка показателей качества и обоснование сроков годности кексов и маффинов с использованием 10,0% ЭПМ
3.6 Оценка показателей качества продукции на момент окончания срока годности
3.7 Промышленная апробация технологии
3.8 Экономическое обоснование применения экструдированной пшеничной муки в
производстве кексов и маффинов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы.
Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской федерации на период до 2020 г., утвержденной Распоряжением правительства РФ от 17 апреля 2012г. № 559-Р, в области кондитерского производства предусматривается повышение качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции.
Мучные кондитерские изделия традиционно любимы населением нашей страны и пользуются большой популярностью.
Рынок мучных кондитерских изделий сегментирован по видам изделий - на нем выделяют печенье, торты и пирожные, пряники и коврижки, вафли, кексы, бабы и рулеты, галеты и крекеры и другие мучные кондитерские изделия.
Мучные кондитерские изделия, к которым относятся маффины и кексы, составляют по объемам продаж - крупнейший сегмент российского кондитерского рынка.
Производство мучных кондитерских изделий основывается на переработке российских и импортных ингредиентов. В связи с расширением рынка отечественного сырья и появлением инновационных продуктов нового поколения возникают новые возможности развития и внедрения ресурсосберегающих технологий, что является актуальным направлением настоящих научных исследований.
Для обеспечения конкурентоспособности мучных кондитерских изделий не менее актуально расширение ассортимента массовых изделий, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания. Решение этой проблемы возможно путем:
- глубоких исследований традиционных, разработки и внедрения новых технологий, позволяющих интенсифицировать производство, обеспечить высокое качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Объектом исследования является изучение технологии кексов и маффинов с использованием экструдированной пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Предметом исследования является ЭПМ, полученная интенсивным барогидротермическим воздействием на муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, приводящим к различным по глубине изменениям составных частей муки.
Целесообразность использования экструдированной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта обусловлена возможностью повышения стабильности качества кексов и
2.2.1.5 Определение биологической ценности экструдата
Аминокислотный состав пищевых продуктов -нужная информация и важнейший критерий для расчета их биологической ценности.
Для определения биологической ценности экструдата исследовано содержание в нем аминокислот. В настоящее время распространенным методом количественного определения аминокислот является ионообменная хромотография, принцип которой лежит в основе работы автоматических аминоанализаторов. В основе разделения смеси аминокислот этим методом является способность к ионизации в них групп, обуславливающих суммарный положительный или отрицательный заряд, величина которого зависит от pH среды.
Результаты исследований регистрируются по окончании цветной реакции в форме пиков абсорбции света элюатом из колонки. По расположению пиков судят о наличии индивидуальных аминокислот в гидролизате, по площади пиков - об их количественном содержании.
Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили по следующим показателям: коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) и биологическая ценность пищевого белка (БЦ) (10).
Данные для расчета биологической ценности экструдата приведены в таблице 3.
Су = |^ * Ю0, (2.7.)

где Ау - массовая доля /-Й незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте, г/100 г белка;
Аау- массовая доля у-й незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г белка.
Коэффициент различия аминокислотного скора рассчитывали по формуле:
КРАС = (2.8д

где п - количество незаменимых аминокислот;
АР АС - различие аминокислотного скора аминокислоты.
ДРАС = Су - СтЫ, (2.9.)
где Су- скор у-й незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к
физиологической норме (эталону);
Сщт- минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к
физиологической норме (эталону).