Разработка технологии продуктов функционального питания на зерновой основе для учащейся молодежи

• Автор: Бакуменко, Олеся Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 237 с. : ил.

1. Обзор литературы

1.1 Специфические факторы, негативно влияющие на состояние здоровья

современных студентов.

1.1.1 Адаптация студентов.

1.1.2 Гиподинамия студентов.

1Л .3 Режим дня студентов.

1.1.4 Экзаменационный стресс

1.1.5 Умственное и психоэмоциональное напряжение студентов

1.1.6 Вредные привычки студентов.

1.1.7 Питание студентов

1.1.8 Пищевые вещества, необходимые для снижения риска возникновения синдрома хронической усталости у студентов.
1.2 Современное состояние и перспективы развития производства
У продуктов функционального питания.
1.3 Зерновое сырье как источник питательных веществ
1.4 Экструзионная обработка зернового сырья
1.5 Обогащение экструдированных зерновых продуктов вкусовыми
и функциональными добавками
1.5.1 Лактулоза
1.5.2 Лецитин
1.5.3 Пищевые волокна
1.5.4 Витаминные премиксы
1.5.5 Плодовая оболочка ореховых и бобовых источник питательных I веществ.
Заключение.
2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1. Объекты исследования.
2.1.2. Методы обследования студентов
2.1.2.1. Опросные листы анкеты и дневники питания
2.1.2.2. Актуальность и основное назначение компьютерной программы СППР Питание для здоровья и долголетия
2.1.3. Методы исследования сырья, полуфабриката зернового крекера и готового продукта.
2.1.4. Получение функционального зернового крекера в лабораторных условиях
2.2. Результаты исследований и их анализ
2.2.1. Научное обоснование разработки рецептур для производства функционального продукта на зерновой основе.
2.2.1.1. Оценка состояния здоровья студентов и фактического рациона
питания .
2.2.1.2 Пищевая ценность плодовых оболочек арахиса и фундука
2.2.1.3. Органолептические и физикохимические показатели смеси подсолнечного и рапсового масел.
2.2.2. Определение оптимальных технологических параметров при производстве зернового крекера функционального назначения.
2.2.2.1. Влияние основных режимов экструзии на качество полуфабриката зернового крекера и готового продукта8 Ч
2.2.2.1.1. Влияние влажности экструдируемой смеси на выходные параметры процесса
2.2.2.1.2. Влияние температуры экструзии на выходные параметры процесса
2.2.2.1.3. Влияние продолжительности экструзионной обработки на выходные параметры процесса.
2.2.2.1.4. Влияние основных режимов экструзии на давление
. Влияние дозировки плодовых оболочек арахиса и фундука в рецептуре на качество полуфабриката и готового продукта
2.2 Сохранность витаминов в процессе экструзионной обработки
2.2.2А Статистическая обработка экспериментальных данных.
2.2.2.5. Разработка рецептур зернового крекера функционального назначения и исследование его пищевой ценности, химического состава и потребительских достоинств.
2.2.2.6. Изменение показателей качества зернового крекера в процессе хранения.
2.2.2.7. Технология функционального зернового крекера для учащейся
молодежи.
3.Выводы
Список литературы


Вместе с тем, эта проблема не может быть решена простым увеличением количества потребляемых продуктов. Не вызывает сомнения, что питание должно быть рациональным и соответствовать основным требованиям науки. В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления функциональное питание, под которым подразумевается использование продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие как на организм в целом, так и на его отдельные системы и органы. Это продукты питания, которые посредством добавления определенных пищевых ингредиентов изменяются таким образом, что они начинают приносить специфическую пользу , 0, 1, 2. Функциональные продукты питания это пища, которая основана на веществах природного происхождения. Эти продукты могут и должны приниматься как часть ежедневного рациона питания. Они оказывают определенное влияние на организм, например улучшают функции иммунной защиты, предупреждают специфические заболевания, контролируют физические и психические недуги 9. Таким образом, создавшаяся ситуация в стране диктует необходимость принятия срочных мер по коррекции питания, профилактике и лечению распространенных болезней, приводящих к неоправданным социальным и экономическим потерям. Используя привычные подходы к формированию пищевых рационов очень трудно удовлетворить современные требования, предъявляющиеся к структуре рационального питания. Кроме того, для создания продуктов функционального питания необходимо тщательно изучить пищевой рацион в целях выявления недостающих макро и микроэлементов 1, , 0, 1. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание . Результаты исследований отечественной и зарубежной литературы показали, что последнее время разрабатываются продукты, обогащенные функциональными ингредиентами для разных возрастных групп населения. Так, в США запатентованы функциональные водорастворимые легкосыиучие продукты, содержащие белковые волокна, получаемые из зерна и используемые для улучшения питательных и функциональных свойств разнообразных пищевых продуктов пищевых плиток, супов, хлебобулочных изделий, сухих завтраков, напитков и диетических продуктов 8. Здесь же запатентован способ получения продуктов на основе зерновых, обогащенных кальцием 9. Кобалинская Е. В. и Ромшко Е. В. исследовали возможность использования гречневой, манной и рисовой круп, обработанных методом экструзии, как самостоятельного продукта и как основы злаковых и злаковомолочных каш быстрого приготовления. Данные продукты отличаются высокой способностью связывать воду, что благоприятно влияет на регулирование функций кишечника . Украинские ученые предложили смесь для оздоровительного питания, включающую зерновой наполнитель и плодоовощной компонент. В качестве зернового наполнителя используют пророщенное зерно злаковых культур, а в качестве плодоовощного компонента каротинсодержащие овощи К и плоды с высоким содержанием иолифенольных соединений ПФ 7. Манаенков В. В. и Турбин Н. В. запатентовали способ производства сухого завтрака экструзионной технологии, включающий приготовление смеси из зернового сырья, воды и других рецептурных компонентов с внесением биологически активных добавок, тепловую обработку смеси в экструдере. В качестве зернового сырья использовали зерно иили продукт переработки тритикале, а в качестве биологически активного вещества аминокислоты метионин и лизин 5. Испанские ученые предложили использовать муку некоторых зерновых культур для производства пищевых продуктов, обогащенных фитатами, предназначенных для лечения патологических или предпатологических состояний, вызванных фитатной недостаточностью 6. В рекламных материалах о функциональных продуктах называют часто следующие защитные функции рисунок 1 , 0, 1,2. По данным литературы для многих категорий потенциальных потребителей продуктов функционального питания дети, беременные женщины, спортсмены, пожилые люди и др.