Разработка технологии йогуртного напитка на основе соевой дисперсии с использованием продуктов пчеловодства

• Автор: Бутова, Светлана Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Соевые семена как источник пищевого сырья.

1.2. Состояние проблемы и основные направления использования соевого молока в технологии молочных пищевых продуктов

1.3. Продукты пчеловодства и их роль в повышении питательной ценности продуктов

1.4. Физикохимические основы получения и обеспечения стабильности пищевых систем.

ГЛАВА II ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Физикохимические методы исследования

2.2. Схема экспериментальных исследований.

2.3. Характеристика объектов исследования.

2.4. Исследование свойств продуктов пчеловодства
ГЛАВА III ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И СВОЙСТВ СОЕВОЙ
ДИСПЕРСИИ
3.1. Определение параметров замачивания.
3.2. Разработка технологии получения и характеристика соевой дисперсии.
3.3. Изыскание условий стабилизации соевой дисперсии
ГЛАВА IV РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
ЙОГУРТНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ СОЕВОЙ ДИСПЕРСИИ
4.1. Оптимизация соотношений основных сырьевых компонентов
в рецептуре йогуртного напитка на основе соевой дисперсии
4.2. Обоснование режимов и разработка применения соевой
дисперсии при получении продуктов питания.
4.3. Экономическое обоснование производства соевого йогуртного
напитка.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Самыми значительными диетическими и терапевтическими эффектами из всех перечисленных ингредиентов обладает холин, играющий существенную роль в выполнении некоторых физиологических функций организма (транспортировка жиров и холестерола в крови, регулирование работы энзимов, проводимость нервных импульсов и др. Лецитин - это составная часть нервных клеток мозга (нейронов), представляет около % сухой мозговой массы. Холин, кроме того, считается так называемым эссенциаль-ным витамином и применяется в терапии при нарушении нервной системы как средство для улучшения нервных рефлексов, памяти, укрепления организма, потому что значительно активизирует иммунную систему []. Соя и соевые продукты содержат в своем составе витамины группы В (В1, В2, В6, В! Е, провитамин А и др. А поскольку витамин В1 предотвращает расстройство нервной системы и улучшает сердечную деятельность, то вполне ясна роль сои, снижающей неврастению []. Большинство витаминов в составе и отдельно провитамин А и витамины группы В (в особенности В) имеют большое значение в синтезе питательных продуктов, а также в профилактике некоторых кардиоваскулярных заболеваний и анемии организма, а также в его укреплении. Кроме этих витаминов в сое обнаружены также витамин К (феллохи-нон), обеспечивающий нормальное свертывание крови, пантотеновая кислота, никотиновая кислота. Количество витамина Р в сое незначительно. Витаминный состав обезжиренной сои представлен в таблице 1. Таблица 1. Провитамин А 0,7. Витамин В| (тиамин) 7. Витамин В2 (рибофлавин) 2,6. Витамин В3 . Витамин Вб 4. Фолиевая кислота, мкг . Витамин В 0,. Биотин, мкг 0. Пантотеновая кислота И. Холин . Витамин Е . Никотиновая кислота . Витамин С 0. Витамин К(филлохинон) 1,5. Соя богата минеральными элементами (4,5. Среди минеральных ингредиентов следует особенно отметить калий, фосфор, кальций и магний, хотя соя и соевые продукты содержат также немало и железа. Среди микроэлементов выделяют цинк, силициум, марганец, медь и др. Особенно значительна роль калия, который в соевых продуктах может значительно изменить так называемый К-индекс (соотношение Иа : К) в пользу калия, а это имеет большое значение из-за вредного влияния ионов Ыа на кардиоваскулярную систему. Потеря калия недопустима, т. Большие количества кальция и магния, как и фосфора, дают возможность рекомендовать соевые продукты в диетотерапии рахита, остеопороза и гипофункции паратироидеи. Кальций и фосфор из сои полностью не используются в отличие от железа, которое на % биологически доступно организму []. Типовой минеральный состав обезжиренной соевой муки представлен в таблице 1. Таблица 1. Однако ряд авторов [, , 0] указывают, что усвояемость большинства неорганических веществ в сое низкая. Кроме того, в ней имеются соединения, затрудняющие использование отдельных элементов, особенно кальция и фосфора. Неполная усвояемость фосфора связана с тем, что 0,5. Так, например, из вареной сои организм человека усваивает лишь % кальция. В то же время, фитиновая кислота — хелатор, то есть она связывает определенные металлы, которые могут способствовать росту опухолей. Исследования на животных показали, что фитиновая кислота может снижать размер и количество опухолей у лабораторных животных, которым давали мощ-^ ный канцероген [ 0]. Соевое зерно содержит около 5 % диетических волокон (преимущественно целлюлозу и гемицеллюлозу). После устранения шелухи соевого зерна в соевых продуктах в большей степени присутствуют гемицеллюлоза и не-целлюлозные полисахариды (около % всех растительных волокон), % целлюлозы и некоторые другие ингредиенты. Роль диетических волокон в питании хорошо известна и чрезвычайно значительна. Они не только помогают в ускорении пассажа кишечного содержимого, но и повышают толерантность к находящимся в пище сахарам и холестеролу, влияют на появление и ресорбцию токсинов из пищи. Существенный диетический эффект имеется и в профилактике некоторых заболева-* ний дигестивного тракта, в особенности рака толстой и задней кишок []. В соевых семенах углеводов содержится .