Совершенствование технологии овощных маринадов

• Автор: Гукетлова, Оксана Хамидовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 125 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ИО ПРОБЛЕМЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ. .
1.1 Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности КабардиноБалкарской Республики

1.2 Способы переработки овощного сырья

1.3 Технологические особенности маринования овощей и фруктов.

1.4 Существующие технологии производства маринадов.

1.5 Задачи исследования

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований .

2.2 Методы контроля качества СОгэкстрактбв

2.3 Используемые методы планирования эксперимента и математической статистики
2.4 Компьютерное конструирование рецептур продуктов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.3 Теоретическое обоснование технологических приемов изготовления маринованной продукции .
3.2 Исследование технологических процессов, используемых при изготовлении маринованной продукции.
3.3 Особенности химического состава и биохимических показателей овощного сырья, районированного в предгорных, районах КБР
3.4 Совершенствование технологии извлечения Сэкстрактов.
3.5 Обработка сырья электромагнитным полем низкой частоты
3.6 Разработка рецептур маринадной заливки.
3.7 Совершенствование технологии маринованной продукции
4 ОПЫТНОПРОМ1ЛШЛЕНАЯАПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛ ЕДОВ АНИЯ.
4.1 Усовершенствованная технологическая схема производства овощной маринованной продукции
4.2 Апробация результатов исследований в производственных условиях консервного цеха ООО Кепжа.
4.3 Определение качественных показателей новых видов маринованной продукции
4.4 Оценка безопасности маринованной продукции.
4.5 Разработка технической документации и оценка экономической
эффективности производства маринованной продукции6 .
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ. .
ЛИТЕРАТУРА


Ступенчатость рельефа и соответствующая смена’ климатических и почвенных условий определили наличие трех основных природно-хозяйственных зон: равнинной, предгорной и горной-. В состав равнинной зоны входят сельхозпредприятия, специализирую-щиеся кроме зерновых культур на производстве подсолнечника и овощных культур. Горная зона предоставляет чрезвычайно выгодные условия для выращивания капусты и других овощных культур. К преимуществам выращивания овощей на территории КБР относится интенсивная солнечная инсоляция, низкая влажность воздуха, изоляция от инфицированных районов горным хребтом и другие неисследованные до сих пор факторы. Предполагается, что выявление такой экологической ниши позволит принципиально решить проблему оздоровления-посадочного материала овощных культур. Кабардино-Балкарского научно-исследовательского института сельского хозяйства осуществлен подбор генотипов овощных культур. Сотрудниками* Института экологии горных территорий КБНЦ РАН даны рекомендации- по перспективам выращивания различных овощей в районах, различающихся шо'почвенному покрову, высоте над уровнем моря, количеству и характеру распределения метеорологических факторов (осадки, температура, влажность, интенсивность солнечной инсоляции и др. В Республике создано сорта гибрида сельскохозяйственных культур, из них сорта включены в государственный реестр селекционных достижений по РФ, сортов и гибридов проходят государственное испытание. Ведется разработка в условиях КБР экологически безопасной, энергосберегающей, противоэрозионной технологии возделывания сельскохозяйственных культур и воспроизводство почвенного плодородия. В то же время, это один из густонаселенных районов России, здесь проживает около 0 тыс. В республике имеются благоприятные почвенно-климатические условия, достаточная обеспеченность трудовыми ресурсами, развита инфраструктура,. Доля аграрного сектора в формировании национального дохода-составляет % [8]. Динамика развития овощеводства в Кабардино-Балкарской Республике позволяет надеяться на увеличение в ближайшие годы производства овощей в 2 раза в сравнении с годом, достигнув в году валового сбора овощей до 0 тыс. В настоящее время основной объем промышленного производства овощных консервов обеспечивается1 за счет деятельности предприятий Южного федерального округа, т. России имеются благоприятные условия для. По данным Госкомстата РФ в году на долю данного округа пришлось более 2/3 всего объема выпуска овощных консервов в натуральном выражении. Ростовская область), ОАО "Славянский консервный завод" (Краснодарский край), ООО "Кенжа" (Кабардино-Балкария) []. Многие отечественные предприятия изготавливают маринованную овощную продукцию. Изготовленные по домашним рецептам маринады представляют собой целый фейерверк вкуса. Здесь и свежий вкус овощей, и деликатная острота маринада, и пряные ноты специй. В отличие от квашения при мариновании к овощам или плодам во время их подготовки добавляют необходимое количество другого консерванта - уксусной кислоты. В результате этого микробы не могут развиваться и продукт оказывается законсервированным. Так как при мариновании никакого брожения не происходит, собственный сахар плодов и овощей остается неизрасходованным и, следовательно, пищевая ценность маринованных продуктов несколько выше, чем квашенных. Поэтому на плодоово-щеперерабатывающем заводе следует заниматься производством маринадов наряду с квашением и солением [5]. Консервирующее действие уксусной кислоты, т. Но при малой концентрации уксусной кислоты консервирующее действие будет соответственно слабым. Так называемые слабокислые маринады, содержащие 0,4—0,6% уксусной кислоты, хотя и отличаются хорошим, неострым и не излишне кислым вкусом, тем не менее вырабатываются в ограниченных количествах, так как они не очень стойки при хранении [0]. Вследствие слабой концентрации уксуса микроорганизмы в таких маринадах лишь частично подавлены; некоторые наиболее стойкие виды могут развиваться (хотя и замедленно) и вызывать порчу продукта. Поэтому при выработке маринадов, в которые закладывается мало уксуса, следует считать, что уксусная кислота обеспечивает сохраняемость продукта лишь частично.