Разработка технологии крепких напитков из нетрадиционного ягодного сырья

• Автор: Кузилов, Малхаз Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 138 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.

2.3Математическая обработка экспериментальных данных

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Химический состав исходного сырья и сброженного арбузного

3.птимизация брожения арбузного сока

З.ЗВлияние температуры сбраживания на физикохимические свойства
арбузного сока
3.4Влияние органических кислот на процесс брожения арбузного
4Изучение химического состава и способов улучшения качества арбузного
спиртасырца и дистиллята.
4.1 Исследование качественного и количественного состава летучих
примесей арбузного спиртасырца и дистиллята
4.2Исследование процесса стабилизации арбузной бражки в случае
кратковременного хранения.
4.3Влияние различных способов очистки арбузного дистиллята на его
химический состав.
5Разработка технологического процесса крепкого напитка из арбузного
дистиллята .
5.1 Исследование химического состава арбузного дистиллята в процессе
выдержки
5.2Изучение влияния жирных кислот на органолептические показатели
арбузного дистиллята
5.3Динамика различных форм фенольных соединений в процессе выдержки
дистиллята
5.боснование химического состава натурального крепкого напитка из
арбузного дистиллята
5.5Разработка ускоренной технологии получения крепкого напитка
5.6Технологическая схема крепкого напитка из арбузного дистиллята
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Многие виды продукции экспонировались с высокой оценкой на международных выставках, имели Знак качества, неоднократно отмечались ЦЦК винодельческой промышленности Минпищепрома СССР. К ним можно отнести вина «Смородиновое», «Рябиновое», «Рябинушка» «Вишневое», «Юбилейное», «Клюквенное», «Клубничное сладкое», «Крыжовниковое» и др. Среди них вина улучшенного качества, вырабатываемые по белорусской технологии с сокращенным (до 0 дней) технологическим циклом отличались свежестью аромата, гармоничностью, мягкостью вкуса //. Объем производства плодово-ягодных вин достиг 4,5 млн. Литовской ССР в г. Д.Я. Микелсоне //. Предприятия Министерства пищевой промышленности выпускали почти % всей продукции. Свыше % приходилось на специализированное винодельческое объединение «Аникшчю винас». Целесообразность использования различных видов и сортов плодово-ягодного сырья в виноделии тесно связана с его химическим составом и технологическими свойствами. Г.Б. Симановская, Е. Л. Карандей, В. Г. Стрельцов // в качестве дополнительных материалов при составлении купажа предложили использовать соки малины, клубники, черной и красной смородины, вишни, крыжовника. Согласно О. Д. Парагульгову // в сезон виноделия крепленые плодово-ягодные вина целесообразно готовить из свежих соков. Г.Б. Симановская, Е. Л. Карандей, В. Г. Стрельцов // для улучшения качества крепких и сладких плодово-ягодных вин с содержанием спирта от до % об предложили технологическую схему производства вин улучшенного качества с естественным набродом спирта % об. Установлено, что добавление небольших количеств спирта (4—7% об) с последующей выдержкой купажа в течение — дней не ухудшало качество крепленых вин. По окончании брожения виноматсриал отделяли от дрожжевого осадка, обрабатывали бентонитом, через 7— дней после обработки снимали с клеевого осадка и -сульфитировали из расчета содержания свободной сернистой кислоты — мг/дм . Виноматериал хранили в полной емкости при температуре не выше °С. Общий технологический цикл производства вин улучшенного качества составляет —0 дней. В качестве дополнительных материалов при составлении купажа предложены соки малины, клубники, черной и красной смородины, вишни, крыжовника //. Ввиду того, что при производстве плодово-ягодных вин в большинстве случаев применяют воду (тем больше, чем выше титруемая кислотность используемых соков), чем снижают общие достоинства вина. Приведенный экстракт без учета титруемой кислотности (остаточного экстракта) позволил повысить вкусовые достоинства вин и перейти на нормирование допустимых пределов кислотности, как принято в виноградном виноделии /,,,,4,5,1/. В большинстве зарубежных стран //содсржание приведенного экстракта в плодово-ягодных винах нормируют: в полувыдержанных не менее г/дм в молодых винах не менее г/дм3. Количество образовавшегося при брожении глицерина (один из компонентов приведенного экстракта) составляет приблизительно 3,5% от полученного спирта. Н.Г. Лордкипанидзе, Л. Ш. Хасидашвили // при изучении химического состава культурных сортов яблок, груш, ткемали, слив и черники показано, что при удлинении сроков созревания в соках соответственно увеличивается содержание общего экстракта и сахара, а количество кислот уменьшается; для черники наибольшее содержание общего экстракта и сахара имели ягоды первого съема. О.Д. Парагульгов, И. М. Шур, Л. На основе яблочного сока по новой технологии выпускали такие вина, как «Юбилейное», «Нарочь», «Чаровница», «Криница», «Минское крепкое», «Нестерка», «Белорусское крепкое». В качестве дополнительных материалов при составлении купажа использовали соки малины, клубники, черной и красной смородины, вишни, крыжовника. Wroгek У. Кошесгка Е. Магк1еш1сЬ Е. С и интенсивной аэрации в течение 1-7 дней. В результате исследований /5,8/ подобраны условия значительного сокращения времени процесса мадеризации. БЬ. Микоиуата, Т. ЮИ, А. Уиэеп, N. Нагаба /5/ предложен способ приготовления различных напитков и пищевых продуктов, таких как плодово-ягодные вина, чай из трав, йогурт путем нагревания исходных продуктов от до 0°С в термостате в течение 3- часов. Установлено, что сбраживание плодового сока дрожжами Б. Чш, Б.