Разработка технологии и оценка потребительских свойств новых видов пищевых концентратов - сухие завтраки

• Автор: Зайцева, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 162 с. : ил.

Содержание
Введение

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ рынка пищевых концентратов сухие завтраки

1.2 Классификация и ассортимент пищевых концентратов

сухие завтраки

1.2.1 Инновационные разработки пищевых концентратов сухие

завтраки

1.2.2 Анализ химического состава и пищевой ценности пищевых

концентратов сухие завтраки

1.3 Технология производства пищевых концентратов сухие

завтраки
1.3.1 Традиционные технологии производства пищевых
концентратов сухие завтраки
1.3.2 Особенности производства пищевых концентратов методом
экструзии
.2.1 Физико химические изменения сырья в процессе экструзии
1.3.3 Современные технологии изготовления пищевых
концентратов сухие завтраки
Заключение
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИОННО МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования, организация
постановки эксперимента
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Маркетинговые исследования по изучению отношения
потребителей к пищевым концентратам Сухие завтраки
3.2 Сравнительная характеристика пищевой ценности соков
3.3 Исследование сокопоглотительной способности круп
3.4 Математическое описание сокопоглотительной способности круп
3.5 Исследование увеличения сухих веществ круп при
замачивании их в соках
3.6 Влияние мультиферментного комплекса Вискозим Л на
физические свойства круп при набухании в соках
3.7 Исследование микроструктуры замоченных круп методом
микроскопирования
3.8 Разработка научно обоснованных рецептур пищевых
концентратов сухие завтраки
3.9 Обоснование технологического производства
ГЛАВА 4 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
4.1 Органолептическая оценка качества пищевых концентратов
сухие завтраки Аппетитные
4.2 Исследование физико химических показателей качества
пищевых концентратов
4.3 Показатели безопасности пищевых концентратов Сухие
завтраки
4.4 Содержание основных питательных веществ и
энергетическая ценность разработанных пищевых концентратов Сухие завтраки
4.5 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Крупяные палочки глазированные (кукурузные) неглазированные: с ванилином, с какао, с кофе, с корицей, с молоком, в шоколаде, сладкие, лимонные; с арахисовой массой (сладкие, соленые), с ванилином, с какао, с корицей, лимонные, «Московские», сладкие, соленые, с сыром, с чесноком, с молоком. Изделия кукурузные фигурные: «Ванильные», «Десертные», «Забава», «Лакомка», «Любительские», «Мозаика», «Олимпийские», «Особые», «Столовые», «Сырные». Хлопья кукурузные или пшеничные. Концентраты, употребляемые в сухом виде (сухие завтраки) представляют интерес разнообразием ассортимента согласно национальным вкусам и традициям в питании отдельных стран. Существует также классификация сухих завтраков из зерновых культур, в основу которой положен вид получаемого продукта. Хлопьевидные продукты делятся на две подгруппы, так как их можно выработать из крупы или муки; воздушные на три подгруппы - из зерна, крупы или муки. Волокнистые изготавливают преимущественно из зерна, а гранулированные - только из муки. Поэтому они не имеют пока подгрупп. Волокнистые продукты получают, как правило, из мягкой пшеницы, но для их производства могут быть использованы и другие злаковые зерновые с повышенным содержанием крахмала, освобожденные от наружной оболочки. Затем следует формование волокон, их наслаивание, формование изделий методом штампования, их выпечка, досушивание, охлаждение, расфасовка и упаковка. Это зависит от вида применяемого основного сырья - зерна, крупы или муки. Воздушные продукты из крупы, преимущественно в виде палочек, получают из мелкой кукурузной, пшеничной и других видов круп. Для этого крупы в случае необходимости кондиционируют до содержания влаги - %, затем ее обрабатывают в экструдере, охлаждают с последующим отсеиванием мелочи, расфасовывания и упаковывания. Воздушные продукты из муки изготавливают путем дозирования компонентов смеси (муки, сахара, соли и другие); замеса теста; его варки до полной клейстеризации крахмала; подсушивания (до содержания влаги - %); формования частиц методом штампования с последующим взрыванием. Заключительные операции те же, что и при производстве воздушных продуктов из крупы. Гранулированные продукты отличаются от других видов сухих завтраков тем, что в технологическом процессе имеется операция сбраживания теста и отсутствует плющение или взрывание. Технологический процесс состоит из дозирования компонентов смеси; замеса теста; его сбраживания; выделки и выпечки хлебов; их нарезания и подсушивания; предварительного измельчения полуфабрикатов; гранулирования; калибровки гранул; их расфасовки и упаковки. В настоящее время вырабатываются пищевые концентраты «Сухие завтраки» различными способами из различного зернового и крупяного сырья экструзионным способом производства при помощи взрывания их в экструдере, некоторые из них выделяются в отдельную группу которая носит название сладкие снэки. Кукурузные и пшеничные хлопья известны в России давно. Основными производителями были и остаются предприятия «Крекер» и «Колосс», в последнее время к ним добавились еще корпорации «Русский продукт», «Кунцево» и псковская фабрика «Любятово». Среди старейших производителей сладких снэков в России - объединение «СоюзПищепром». Продукция отечественных производителей находится в низком и среднем ценовом сегментах и доступна широкому кругу потребителей. Это обстоятельство, а также активизация российских промышленников заставили многих зарубежных производителей сократить объемы поставок на российский рынок, а некоторые небольшие компании вообще покинули рынок. Сегодня в России представлена в основном продукция известнейших мировых производителей: Kellogg’s, Bruggen (Германия) и Nestle (Швейцария). Она достаточно дорогая, но пользуется стабильным спросом. Во всем разнообразии готовых завтраков россияне отдают предпочтение кукурузным хлопьям, затем идут пшеничные подушечки с начинкой и «колечки». Новым продуктом для российских потребителей являются мюсли. Их основу составляют зерна и хлопья пшеницы, ржи или овса с добавлением сушеных фруктов, меда, шоколада, орехов и т.