Разработка технологии экструзионной обработки ржаного солода и его использование в хлебопечении

• Автор: Люнина, Елена Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 182 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Виды солода, используемые в хлебопечении

1.2 Теоретические основы процесса экструзионной технологии

1.3 Процессы, происходящие при экструзии

1.4 Влияние параметров экструзионной обработки на изменение

свойств основных компонентов крахмалсодержащего сырья

1.4.1 Изменение углеводного комплекса

1.4.2 Изменение белкового комплекса

1.4.3 Изменение прочих компонентов

1.5 Безопасность продуктов экструзионной технологии

1.6 Химический состав и хлебопекарные свойства пшеничной и
ржаной муки
1.7 Ассортимент заварных сортов хлеба
1.8 Способы приготовления заварных сортов хлеба
1.8.1 Традиционные способы
1.8.2 Ускоренные способы
1.9 Способы приготовления заварки
1.9.1 Альтернативы ржаных заквасок и заварок. Преимущества перед
традиционными способами тестоведения
1. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы технологических исследований
2.2.2 Методы физикохимических исследований
2.2.3 Методы биохимических исследований
2.2.4 Микробиологические методы исследований
2.2.5 Математические, статистические и графические методы обработки экспериментальных данных
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 План проведения эксперимента
3.2 Определение критериев оценки процесса
3.3 Выбор параметров экструдирования
3.4 Разработка технологической схемы экструдирования ржаного солода в лабораторных условиях
3.5 Экструдирование ржаного солода. Определение интервала варьируемых параметров
3.6 Определение содержания водорастворимых веществ и набухаемости
3.7 Статистическая оценка экспериментальных данных
3.7.1 Влияние параметров экструдирования на содержание водорастворимых веществ
3.7.2 Влияние параметров экструдирования на набухаемость
3.7.3 Оценка взаимного влияния параметров экструдирования на содержание водорастворимых веществ и набухаемость. Определение оптимальных параметров экструдирования
3.8 Графический метод оценки экспериментальных данных
3.9 Сравнительная оценка результатов статистического анализа и графического метода определения оптимальных параметров экструдирования
3. Экспериментальная проверка технологии экструдирования ржаного солода
3. Разработка технологической схемы экструдирования ржаного солода на основе серийно выпускаемого промышленного оборудования
3. Производственная проверка технологии экструдирования
ржаного солода
3. Экономическая эффективность от внедрения технологии
производства ржаного экструдированного солода
Выводы к главе 3
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЭКСТРУДАТА
4.1 Органолептическая оценка
4.2 Исследования углеводного комплекса
4.3 Определение содержания белка
4.4 Определение содержания липидов
4.5 Исследование безопасности
4.6 Исследование стойкости при хранении
4.7 Определение формы связи влаги
Выводы к главе 4
5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЖАНОГО ЭКСТРУДИРОВАННОГО СОЛОДА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
5.1 Разработка рецептур
5.2 Результаты лабораторных выпечек. Органолептическая и физикохимическая оценка
5.3 Расчет пищевой и энергетической ценности
5.4 Производственная проверка технологии производства ржанопшеничных заварных хлебобулочных изделий с использованием 8 ржаного экструдированного солода
5.5 Расчет себестоимости хлебобулочных изделий с ржаным
экструдированным солодом
Выводы к главе 5
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
Библиографический список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Виды солода, используемые в хлебопечении Ржаной ферментированный солод традиционно используют при производстве таких национальных сортов хлеба, как Московский, ржаной заварной, Бородинский, Карельский, Чайный, Любительский и др. Поэтому ржаной ферментированный солод используют в хлебопечении в качестве вкусовой и цветовой добавки при производстве ржаных, ржанопшеничных и пшеничноржаных заварных видов хлеба , . Реже используют ячменный солод, который разделяют на высокоферментированный длительного и ускоренного ращения, ферментированный меланоидиновый и витаминный, карамельный светлый, темный и нормальный, цветной и ячменный солод короткого ращения наклюнувшийся и короткий , , 0. Наклюнувшийся и короткий солод производят с целью снижения потерь во время солодоращения путем раннего прекращения проращивания 1, 1. Данные виды солода в той или иной степени сохраняют характер несоложеного сырья , 7. В качестве носителя ферментов в хлебопекарном производстве применяют свежепроросший солод 1. Карамельный солод обеспечивает различную глубину цвета изделий, придает им подчеркнутый солодовый характер. Цветной солод используется для придания более темного цвета специальным сортам хлебобулочных изделий. В настоящее время в пищевой промышленности широкое распространение получил экструзионный способ обработки крахмалсодержащего растительного сырья, при котором оно сырье подвергается гидротермомеханическому воздействию, значительно изменяющему его структуру, физикохимические свойства и состав . В зависимости от вида используемого сырья, его состава и параметров экструзионной обработки, можно получить продукт с определенными органолептическими свойствами и пищевой ценностью, а также определенной формы и структуры ,, 9,0. При холодной экструзии происходит частичное изменение структуры и свойств сырья вследствие его медленного перемещения и формование материала с образованием заданной формы. Это достаточно широко изученный метод экструзии, который применяют в производстве разнообразных пищевых продуктов, наиболее распространенными из которых являются макаронные изделия. При варочной экструзии сухие ингредиенты сырья смешивают с довольно большим количеством воды и подают в экструдер, где наряду с механическим воздействием они подвергаются также и воздействию высоких температур с последующим охлаждением и формованием изделий заданной формы. Получаемый продукт экструдат отличается высокой влажностью, плотностью, пластичностью и требует дополнительного подсушивания. Высокотемпературную кратковременную экструзию ВТКЭ проводят при высоких скоростях и значительном переходе механической энергии в тепловую. Такая обработка приводит к различным по глубине изменениям структуры и свойств обрабатываемого материала. С помощью ВТКЭ можно обрабатывать дисперсные тестообразные и пюреобразные продукты. Рисунок 1. Основным рабочим элементом экструдера является шнек шнеки специальной конструкции рисунок 1. Вращающийся шнек захватывает материал обычно в виде гранул или порошка и продвигает его через обогреваемые зоны к матрице. По мере продвижения продукта в цилиндрическом корпусе создается давление и материал уплотняется. Под влиянием деформации сдвига в материале возникают силы внутреннего трения . Одновременное воздействие тепла от нагретого корпуса и тепла, возникающего в результате внутреннего трения, а также воздействие различного рода механических напряжений и присутствие определенного количества влаги способствуют переводу материала из дисперсного состояния в упруговязкопластическую массу гель, характерную для клейстеров высоких концентраций и денатурированных белков. Полученная масса продавливается через отверстия матрицы и после охлаждения продукт экструзии может поступать на дальнейшую обработку , 7,3,8. Основной пик исследовательских работ, посвященных экструзионной обработке крахмалосодержащего сырья, пришелся в России и странах Европы на гг. В это время различными авторами было опубликовано множество исследовательских работ и научных статей, посвященных экструзионной обработке крахмалсодержащего сырья. Значительные работы в этом направлении проведены рядом отечественных и зарубежных ученых Жушманом А. И., Карповым В. Г., Коптеловой Е. К., Краусом , .