Совершенствование технологии получения белковых гидролизатов и их использование при производстве рыборастительных продуктов

• Автор: Белоусова, Светлана Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 170 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1 Аналитический обзор патентноинформационной литературы по проблеме совершенствования технологии получения белковых гидролизатов и их использование при производстве рыборастительных продуктов

1.1 Роль белка и аминокислот в жизнедеятельности человека

1.2 Целесообразность использования растительных компонентов в рецептурах продуктов на рыбной основе

1.3 Существующие способы производства гидролизатов

1.4 Особенности выбора ферментных препаратов для гидролиза растительного и животного белка
1.5 Анализ существующих технологических приемов получения рыборастительных продуктов.

1.6 Задачи исследования.

Глава 2 Объекты и методы исследований.

2.1 Программноцелевая модель исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований. Лабораторная аппаратура
2.4 Методы исследования ферментативного гидролиза.
2.5 Методика проведения экспериментов по обработке биосистем электромагнитным полем.
2.6 Определение перевариваемости рыбы и рыбных продуктов
2.7 Определение коллагена на основе предварительного гидролиза
2.8 Определение витаминного состава.
2.9 Микробиологические исследования.
2. Планирование эксперимента
Глава 3 Экспериментальная часть.
3.1 Теоретическое обоснование способов совершенствования технологии получения белковых гидролизатов.
3.2 Исследование особенностей совместного ферментативного гидролиза белков фасоли и рыбного сырья.
3.3 Исследование воздействия ЭМП НЧ на микрофлору сырья в процессе получения белкового рыборастителыюго гидролизата
3.4 Совершенствование технологии получения белкового рыборастительного гидролизата
3.5 Подбор рационального ассортимента и исследование химического состава сырья для изготовления рыборастительных продуктов.
3.6 олучение ССЬ экстрактов из растительного сырья ц
3.7 Изучение влияния на изменение протеолитической активности КПГ мышечной ткани рыб
3.8 Изучение влияния на изменение протеолитической активности КПГ
мышечной ткани рыб.
Глава 4 Совершенствование технологии рыборастительных консервов с использованием рыбных гидролизатов и разработка рецептур
4.1 Разработка усовершенствованной технологической схемы производства рыборастительных консервов
4.2 Разработка рецептур рыборастительных продуктов, обогащенных белковым рыборастительным гидролизатом.
4.3 Оценка пищевой, биологической ценности и безопасности новых видов рыборастительных консервов
4.4 Разработка технической документации на получение белкового рыборастительного гидролизата, на новые виды рыборастительных продуктов и оценка экономической эффективности. зу
4.5 Опытнопромышленная реализация результатов исследования.
4.6 Расчет экономической эффективности и оценка экологической
безопасности новых продуктов питания
Выводы
Литература


Нехватку меди ощущают люди с заболеваниями желудочнокишечного тракта. При этом они испытывают постоянные головные боли, плохое самочувствие, быструю утомляемость. Это усугубляет проблемы с сердечнососудистой системой, нервные и психические расстройства, ослабляет иммунитет, провоцирует бесплодие. Потребление фасоли благотворно для деятельности поджелудочной железы. Она усиливает секрецию желудочного сока. Поэтому пюре из фасоли хорошее диетическое средство при гастритах с пониженной секрецией желудка. Фасоль в отличие от макарон и картофеля предотвращает тучность. За дватри года регулярного потребления фасоли можно избавиться от ожирения. Различают зерновую и пищевую фасоль. К зерновым относятся те сорта, у которых в пищу используют спелые зерна. К овощным с сахарными бобами. В пищу их используют незрелыми. Зерна содержат аминокислоты триптофан, лизин, аргинин, тирозин и метионин, углеводы, жиры, витамины группы В и витамин С, большое количество фосфора. По содержанию меди и цинка фасоль превосходит многие овощи. Паслн семейства Паслновые . Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов. В белках картофеля содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания, зрелости клубней, сроков и условий хранения и др. В среднем картофель содержит в воды крахмала ,2 азотистых веществ сы
рой протеин 2 сахаров 1,5 клетчатки 1 жиров ОД титруемых кислот 0,2 веществ фенольной природы ОД пектиновых веществ 0,6 прочих органических соединений нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др. Д. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ более , средним и низким менее . Крахмал составляет всех сухих от скороспелости сортов оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре 1 2С. Сахара в картофеле представлены глюкозой веществ клубня находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зрен размером от 1 до 0 мкм, но чаще мкм. Содержание крахмала зависит около к общему сахару, фруктозой 5 и сахарозой , в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. В клубнях картофеля в среднем содержится в мг на ЮОг витамина С РР 0, В1 ОД 1 В2 0, В6 0, пантотеновой кислоты 0, каротина провитамина А следы инозита . В незначительных количествах обнаружены биотин витамин Н и витамины Е, К и др. Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля. Значение для картофеля установлено в пределах 5,,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных. Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. Са. Капуста белокочанная одно или двулетнее растение семейства крестоцветных. Культура представлена несколькими родственными видами белокочанная и краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, брокколи и кольраби. Наибольшее распространение получила капуста белокочанная. В 1й год образует кочан, состоящий из сочных мясистых листьев, расположенных на коротком почконесущем стебле кочерыжке. Весной 2го года появляется цилиндрический стебель длиной до 2 м с простыми удлиненными листьями. Цветет в мае октябре. Цветки желтые или белые, собраны в небольшую кисть. Плод стручок с круглыми, мелкими семенами. Чеснок i iv, луковичное растение рода лук семейства лилейных.