Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края

• Автор: Сарапкина, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 172 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1 Аналитический обзор патентноинформационной литературы

по проблеме производства рыбных пресервов.

1.1 Современные представления о биохимических и микробиологических изменениях в соленой рыбе в процессе просаливания и 8 созревания

1.2 Традиционные методы регулирования процесса созревания

1.3 Использование современных способов интенсификации техноло гических процессов.

Глава 2 Объекты и методы исследований

2.1 Программноцелевая модель исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований. Лабораторная аппаратура.

Глава 3 Исследование техно химических и функциональных свойств
рыб внутренних водоемов Краснодарского края.
3.1 Изучение химического, аминокислотного и жирнокислотного составов мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края
3.2 Изучение протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб в зависимости от вида рыбы и сезона вылова
3.3 Изучение влияния среды на изменение протеолитической ак
тивности комплекса пептидгидролаз мышчной ткани рыб
Глава 4 Исследование возможности регулирования процесса созрева ния пресервов из слабосозревающих видов рыб
4.1 Изучение влияния вводимого коммерческого ферментного препа
рата на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов
4.2 Исследование влияния протеазного комплекса капусты белоко
чанной на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов
Глава 5 Разработка рецептур и совершенствование технологии производства рыбоовощных песервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края
5.1 Разработка рецептур рыбоовощных пресервов
5.2 Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов.
5.3 Разработка способа увеличения сроков хранения новых видов ры
боовощных пресервов
ГЛАВА 6 Оценка техноэкономических показателей, пищевой и био
логической ценности рыбоовощных пресервов.
6.1 Оценка пищевой, биологической ценности и безопасности новых
видов рыбоовощных пресервов
6.2 Экономическая оценка предлагаемых технологий рыбоовощных
пресервов
Выводы.
Список литературы


Слуцкая, исследуя созревание разделанной и неразделанной сельди иваси, тихоокеанской сельди, а также разделанной тихоокеанской сельди, посоленной с добавлением ферментного препарата, приготовленного из внутренних органов, отметила незначительные различия в интенсивности протеолиза и групповом составе небелковых азотсодержащих соединений в начальный период их созревания и появление существенной разницы в последующий период^ ]. Таким образом, сформулирована теория стадийного процесса созревания неразделанной соленой рыбы, разделив его на два этапа. Первый этап (предсозревание) проходит под действием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением небелковых фракций азота и зависит только от протеолитической активности внутримышечных ферментов. Второй этап (созревание) характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействиенм ферментов мышечной ткани и части ферментов внутренностей рыбы, которые при хранении соленой рыбы проникает в ее мышечную ткань Образующиеся в начальный период продукты деструкции белков, а также белки, которые по той или иной причине оказались устойчивыми к воздействию катепсинов мышц, подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот в присутствии пептидаз пищеварительного тракта рыбы. Наиболее интенсивно при созревании накапливаются аспарагиновая, глютаминовая кислоты и фенилаланин. Накопление таких кислот, как лизин, гистидин, аргинин происходит менее интенсивно. Освобождающиеся свободные аминокислоты претерпевают дальнейшие превращения, о чем свидетельствует некоторое уменьшение отдельных аминокислот на определенных этапах процесса созревания. Процесс созревания соленой рыбы зависит от ряда переменных факторов: вида сырья и его физиологического состояния, ферментной активности сырья, степени его свежести, жирности, дозировки соли, температуры хранения соленой рыбы[,7]. Из практики производства соленых продуктов известно, что процесс созревания характерен не для всех видов рыб. Установлено, что способность к созреванию рыб при посоле и хранении обусловлена активностью протеолитических ферментов мышечной ткани и пищеварительных органов^,,,2]. Сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, лососевые, сиговые рыбы, обладающие высокоактивным комплексом протеолитических ферментов, проявляют наибольшую способность созревать в соленом виде. Наиболее важным фактором, влияющим на активность ферментативных систем рыбы, является видовые особенности рыбы. Известно, что быстросозре-вающие рыбы (мойва, тихоокеанская сельдь, другие) не выдерживают гарантийного срока хранения. К концу срока хранения пресервы из быстросозре-вающих рыб приобретают дряблую консистенцию, неприятный запах, кислый вкус. В то же время, ряд исследователей установили, что слабосозревающие виды рыб (сардинелла, сардина, путасу), используемые для приготовления пресервов, зачастую к концу срока хранения имеют привкус"сырости" продукта и не достигают характерного ароматического "букета" и консистенции, присущих созревшему продукту [,6,1,6]. Активность ферментов значительно варьирует не только в зависимости от вида рыбы, но не постоянна для одного и того же вида сырья и меняется в зависимости от физиологического состояния рыбы в течение года в широких пределах. Вследствие этого питающаяся сельдь, имеющая наиболее высокую активность, созревает при посоле быстрее и характеризуется ярче выраженными признаками созревания, по сравнению с соленой непитающейся или слабопитаю-щейся рыбой [,4]. Способность рыбы к созреванию зависит также и от района вылова, к примеру ферментативная активность мяса атлантической ставриды в 2-3 раза ниже, чем у тихоокеанской, благодаря чему пресервы из атлантической ставриды созревают на месяц позже по сравнению с тихоокеанской [5,8]. Работами ряда исследователей определена зависимость скорости созревания соленой рыбной продукции от активности протеолитических ферментов [,3,9]. Установлена ведущая роль в процессах созревания продуктов из гидробионтов ферментов пищеварительных органов[,,5,2,3]. Проте-олитическая активность ферментов пищеварительных органов значительно выше, чем тканевых ферментов.