Разработка технологии печенья с использованием модифицированных жиров

• Автор: Вайншенкер, Татьяна Станиславовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 208 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Анализ современных технологий производства печенья

1.2. Роль основных рецептурных компонентов в процессе образования кондитерского теста.

1.3. Использование модифицированных различными методами

жиров в производстве мучных кондитерских изделий .

1.4. Процессы, протекающие в жировой фракции кондитерских

изделий при хранении.

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ,.

2.1. Сырь, используемое при проведении исследования, и его характеристика
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методы определения физикохимических показателей качества сырья и полуфабрикатов
2.2.2. Методы определения реологических свойств сырья и полуфабрикатов.
2.2.3. Методы определения реологических свойств полуфабрикатов.
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий
2.2.5. Способы приготовления печенья.
2.2.6. Способ извлечения жира из образцов печенья
2.2.7. Специальные методы исследования.
2.2.8. Методы планирования исследования и математической обработки результатов эксперимента
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЖИРОВ
3.1. Исследование химического состава модифицированных жиров
3.2. Исследование влияния химического состава на технологические свойства I модифицированных жиров.
3.3. Исследование физикохимических, реологических свойств модифицированных
жиров
3.4. Исследование химических показателей жиров в процессе хранения
Заключение по разделу 3.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ САХАРНОГО И ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ, СОДЕРЖАЩЕГО МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ЖИРЫ.
4.1. Исследование влияния, свойств модифицированных жиров на показатели
качества полуфабрикатов
4.2. Исследование влияния свойств модифицированных жиров на показатели
качества готовых изделий
4.3. Влияние модифицированных жиров на процесс выпечки7
4.4. Исследование влияния модифицированных жиров на сроки годности печенья
4.5. Разработка прогрессивных технологий производства сахарного и затяжного
печенья, содержащего модифицированные жиры
Заключение по главе 4
ГЛАВА 5. ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
5.1. Разработка операторных моделей технологических систем производства
1 печенья на модифицированных жирах.
5.2. Разработка технологии сахарного печенья, содержащего модифицированные

5.3. Разработка рецептуры и технологии затяжного печенья, содержащего
модифицированные жиры.
5.4. Рекомендации физикохимических, реологических параметров жиров для
приготовления сахарного и затяжного печенья.
5.5. Расчт пищевой ценности печенья, приготовленного с использованием
модифицированных жиров.
5.6 Опытнопромышленная апробация технологии сахарного и затяжного печенья,
содержащего модифицированные жиры
Заключение по разделу 5.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В РАБОТЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Универсальная тестомесильная' машина, представляет собой иолуцилиндрическую емкость, внутри* которой расположены две Z-образные лопасти, вращающиеся навстречу одна другой с разными скоростями. Замес теста должен обеспечивать равномерное распределение составных частей сырья в тесте и протекание основных процессов, направленных на образование теста с заданными физическими свойствами [6]. Для ускорения перемешивания, загрузку сырья в месильную машину периодического действия производят на рабочем ходу машины. Для этого соблюдается определенный порядок загрузки сырья: сахара или сахарной пудры, жира с растворенным в нем и тщательно перемешанным эмульгатором, молока или воды, яиц, ванильной пудры, патоки, соли, соды, аммония, муки в смеси с крахмалом. Сырье без муки, крахмала и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение 3-4 мин в месильной машине с частотой* вращения - об/мин, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде и в последнюю очередь добавляют муку. Загружать жир в тестомесильную машину желательно при температуре, близкой к температуре плавления, в пластифицированном виде. В настоящее время это возможно с помощью пластикаторов []. Замешивание теста ведется различное время в зависимости от вида теста, его температуры, температуры цеха и свойств муки [6,4]. Замес теста для затяжного печенья непрерывным способом осуществляют смешиванием муки с эмульсией в непрерывно действующей месильной машине. Муку и эмульсию подают в месильную машину дозаторами. Группа механизмов мучной линии, обеспечивающих непрерывное дозирование и подачу муки в тестомесильную машину. Группа аппаратов и механизмов для приготовления и дозирования эмульсии. Приготовление равномерной смеси сырья осуществляется в смесителе, представляющем, собой* горизонтальный цилиндрический аппарат с мешалкой и водяной рубашкой для-термостатирования смеси-сырья. Диспергирование эмульсии осуществляется в. ЭО, установке АГБ-Ш. Непрерывно действующая тестомесильная машина, представляющая собой горизонтальный цилиндр с водяной рубашкой, внутри которого расположен вал с месильными лопатками двух типов, наклоненными по отношению к оси под определенным углом. Благодаря этому обеспечивается равномерное распределение сырья в тесте и продвижение теста вдоль оси месильного вала. Камера предварительного смешивания, установленная над корпусом месильной машины. Камера представляет собой горизонтальный цилиндр с валом, на котором укреплены месильные лопатки. Назначение камеры предварительного смешивания - обеспечить полное заполнение месильной машины тестом. Технологический режим приготовления теста в непрерывно действующих месильных машинах состоит в следующем. В смеситель на рабочем ходу загружают патоку, воду или молоко, соль, соду и аммоний. Одновременно загружают постепенно сахар-иесок, с тем, чтобы избежать слеживания его на дне аппарата. Перемешивают смесь в течение 5- мин с момента загрузки* всего сырья, а затем на рабочем ходу загружают жир в расплавленном состоянии и эссенцию и все тщательно перемешивают. Температура смеси сырья для приготовления затяжного печенья должна быть -°С. После перемешивания смесь сырья пропускают через центробежный эмульсатор, а при использовании способа получения эмульсии путем звуковой обработки смесь сырья многократно- пропускают через звуковой преобразователь по замкнутому циклу "смеситель-звуковой преобразователь - смеситель" в течение мин при рабочем давлении - атм. Приготовленная эмульсия перекачивается в промежуточный бак, где непрерывно происходит перемешивание эмульсии пропеллерной мешалкой с частотой вращения 0-0 об/мин. Перемешивание эмульсии необходимо для того, чтобы нерастворившаяся часть сахара не оседала на дно бака, а находилась во взвешенном состоянии. Из промежуточного бака эмульсия перекачивается в камеру предварительного смешивания. Туда же одновременно поступает из дозатора мука, смесь перемешивается при частоте вращения вала - об/мин. Затяжное тесто должно соответствовать следующим требованиям: влажность теста по рецептурам из муки высшего сорта -%; из муки первого сорта - -%; из муки второго сорта - ,5-,5%. Замешивание ведут при температуре -°С.